Cómo es la gestión de un restaurante

Cada sábado, y diariamente a través de nuestra página web diariosur.es, exploramos las cocinas malagueñas tanto los productos locales como los eventos más relevantes. Sin embargo, en esta ocasión nos adentramos en un tema menos visible pero crucial: la organización interna de bares, restaurantes y cafeterías. Desde la gestión financiera hasta el momento en que el camarero sirve su plato, desentrañamos cómo funciona este complejo engranaje.

De la cocina a los números

La supervivencia de cualquier establecimiento no solo depende de saber cocinar o atender bien al cliente, la clave está en la rentabilidad, que se calcula a través de los ingresos frente a los gastos. Este equilibrio es fundamental para garantizar la continuidad del negocio o, incluso, su expansión a nuevos locales o remodelaciones.

Las grandes cadenas hoteleras suelen tener un control exhaustivo de sus cuentas, revisando diariamente los gastos en alimentos y bebidas.

En cambio, muchos bares y restaurantes independientes manejan una planificación más a largo plazo, lo que a veces les lleva a reconocer pérdidas demasiado tarde, con el consiguiente riesgo de cierre.

Para Sergio Jiménez, director de Alimentos y Bebidas de Boho Club Hotel en Marbella: «El hostelero debería prestar más atención a la gestión de la comida que a lo que sucede en las barras, aunque es cierto que la mayor rentabilidad proviene de las bebidas».

La estructura de la cuenta de explotación

Como bien dijo Ferran Adrià: «Un restaurante es uno de los negocios más difíciles que existen». Según el libro 'Mise en Place' de elBulliFundation, para que un restaurante sea rentable, su estructura de costes debería distribuirse de la siguiente manera: un 5 por ciento para alquiler, un 33 por ciento para el personal, un 30 por ciento para materia prima, un 17 por ciento para gastos generales y un 15 por ciento de EBITDA. Este último término e indicador financiero, EBITDA (acrónimo de los términos en inglés Earnings Before Interest Taxes Depreciation and Amortization) muestra el beneficio de la empresa antes de restar los intereses que debe hacer frente el hostelero frente a la deuda contraída, los impuestos propios del negocio, las depreciaciones por deterioro de este, y la amortización de las inversiones realizadas (maquinaría, decoración, menaje, cubertería,...), ofreciendo una visión clara del rendimiento del negocio.

Mise en place: un proceso fundamental en la hostelería

El término francés mise en place se refiere a todas las preparaciones que deben realizarse en sala y cocina antes de comenzar el servicio. Si un plato de la carta, por ejemplo, son macarrones con salsa boloñesa, el cocinero debe tener la pasta cocida y enfriada, la salsa preparada y el queso rallado con antelación, lo que permite agilizar el emplatado.

Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina de Cávala, explica: «Intentamos tener un control absoluto de cuántos clientes esperamos en un mes para ajustar las producciones, que a veces pueden tardar de 48 o 72 horas. Luego, las producciones de carnes, verduras y pescados se realizan cada día». Este restaurante, situado en Málaga capital, posee dos menús degustación de 33 y 24 platos bajo el nombre de Recuerdos y Presagio, respectivamente, sumando más de doscientas elaboraciones. «Un ejemplo es el hígado de pato que maceramos durante 40 días en miel de abejas. Esto sería imposible sin una preparación previa, una buena mise en place», añade.

El control de las bebidas

Gestionar una bodega o una barra de bebidas también tiene sus particularidades. «Nuestra cava de vinos cuenta con más de 300 referencias y algunas botellas no rotan fácilmente. Por eso, trabajamos con sugerencias del sumiller», comenta Jiménez. Además, en barra siguen una filosofía similar a la cocina, usando premixes -elaborados- para cócteles, ya que el contenido de alcohol y azúcar permiten conservarlos por más tiempo.

Otro de los aspectos es la merma, el producto que se desecha por falta de rotación. «En la bebida hay menos merma y los productos son menos perecederos. Además, el cliente suele estar dispuesto a pagar más por las bebidas en relación con su coste, lo que facilita su venta en comparación con la comida. Es más fácil vender bebida que comida», comenta.

Escandallos: la base del control de costes

Los hosteleros controlan los costes de alimentos y bebidas principalmente mediante escandallos. Estas son fichas detalladas que desglosan los precios de compra y las cantidades exactas de cada ingrediente utilizado en las elaboraciones, lo que permite calcular con precisión el coste total de cada receta. A partir de este resultado, el profesional marcará el precio de venta al público.

«Es muy importante realizar los escandallos de los platos para saber la cantidad que se necesita comprar y para conocer cuánto va a costar el plato. El control de las mermas ahorra dinero al empresario y evita tirar productos a la basura», comenta Víctor Gutiérrez, chef de Elba Estepona Gran Hotel & Thalasso Spa.

«Como cliente, cuando voy a un restaurante y veo una carta tan amplia, no es que dude si la comida está buena o mala, pero creo que es mejor optar por una oferta gastronómica reducida y jugar con platos fuera de carta según la temporalidad de los alimentos. Una carta extensa no es eficiente para el hostelero y genera más desperdicios», dice Iker González, chef ejecutivo del Hotel La Zambra en Mijas.

La fijación de precios

Controlar los costes no solo ayuda a medir el rendimiento del negocio, sino que permite establecer precios adecuados. Aunque los hosteleros sugieren que los costes de materia prima no deben superar el 30 por ciento, es necesario evaluar si el resto de los gastos, como personal y alquiler, siguen esa misma estructura.

La ubicación también influye en la fijación de precios. No es lo mismo un local en el corazón de la calle Larios, en el casco antiguo de Marbella o un centro comercial con paso constante de peatones y posibles clientes que uno ubicado en calles aledañas o zonas de menor afluencia y menor posibilidad de atraer a los comensales.

Como es habitual, el valor de los alquileres fluctúan dependiendo del emplazamiento, lo que condiciona muchas veces a repercutir dicho coste en la fijación de los precios de los platos. A mayor coste, mayor precio en la oferta gastronómica ya sea de comida o bebidas. Asimismo, esto se traduce en un mejor servicio de sala.

Un engranaje perfecto

En definitiva, una buena economía, tanto en el mundo de la hostelería y la restauración como en la vida diaria, se trata de un engranaje perfecto que combina muchas variables pero que sin duda la de mayor importancia sean los ingresos diarios.

Si alguna vez se ha preguntado por qué ciertos platos como el salpicón de marisco, los boquerones, los calamares o el solomillo de ternera tienen el precio que tienen, ahora sabe que no solo el producto importa, el hostelero debe enfrentarse a muchos otros gastos y factores diarios para poder levantar la persiana en un entorno competitivo.