La ensaladilla rusa con pulpo a la gallega de El Parador Playa

Una muy interesante y no tan extendida es la que hacen Francis Muñoz y su equipo en El Parador Playa: con pulpo a la gallega y ajos fritos. Convive con la receta clásica en la carta esta jugosa combinación que se ha convertido ya en un imprescindible de este rincón costero de Benalmádena que hace unos años dio un paso más allá del tradicional chiringuito familiar al restaurante de producto y muchas más licencias a la creatividad que es hoy.

En ese escalón hacia arriba, esta versión de la ensaladilla ha sido fundamental: «Fue uno de los primeros platos que empezamos a hacer en ese cambio, y hasta el día de hoy», recuerda Muñoz, que acumula horas y horas en pruebas. El que fuera ganador del concurso de cocina de pescado de Madrid Fusión en 2022 ha ido afinando una versión que elaboran a diario, de forma que no pasa por nevera. Esa es, a su juicio, una de las claves.

Temperatura, pero también textura, cremosa y suave. Influye la patata de arena de Sanlúcar, la mayonesa y el punto del pulpo, equilibrado, ni muy duro ni muy blando. Mucho trabajo detrás para redondear una receta clásica pero con su toque personal que rematan con una ajada de pimentón y vinagre (con ajo frito crujiente) y sal en escamas.

Propuesta de champions que se ve en diez de cada nueve mesas. Difícil resistirse. Como al resto de la carta. Dada su ubicación, junto a la playa, muy marinera. Muy recomendables cualquiera de sus variedades de pescado y atún, pero también arroces y guisos tan auténticos como el gazpachuelo. Ah, y no olviden guardar sitio para el postre.