Tirillas de pintarroja, el antiguo 'jamón' de los pescadores

La pintarroja (Scyliornius canicula) es uno de los tiburones más pequeños y abundantes en el Mediterráneo. En otros tiempos, este inofensivo pez cartilaginoso de no más de 50 centímetros de longitud que toma el nombre de las motas rojizas que salpican su cuerpo, carecía de valor comercial. Solía caer en las redes de los barcos de arrastre porque es una especie que reposa sobre los fondos arenosos donde acecha pequeños crustáceos, moluscos y cefalópodos.

Aunque la parte más temida de los tiburones suele ser la boca, en el caso de la pintarroja, los dientes, pequeños y poco importantes, causan menos daño que la propia piel, cubierta de una coraza de picos de dentina, y utilizada antiguamente para lijar. «La primera vez que cogí una pintarroja, mi tío Pepe Luis me dijo: agárrala por la boca, por cualquier otro lado te hará daño», recordaba Sebastián Martín, pescador y propietario del restaurante Chinchín Puerto en un artículo publicado hace unos años en Málaga en la Mesa. Otra peculiaridad de la pintarroja es que cuando se saca del agua aún viva, emite un ruido similar al maullido de los gatos, lo que lleva a que en algunos puertos se le llame tiburón gato, gatilla o gata.

Su escaso valor comercial se debía a la dificultad de despellejarlas y al pequeño tamaño, pero los pescadores poseían la destreza necesaria para limpiarlas, y las usaban en guisos de a bordo (la carne admite cocciones largas sin acorcharse), o bien las secaban a bordo. «La tirilla de cuerda para secar en barco volvía casi siempre a tierra llena de pintarrojas colgadas», recuerda Martín, que añade que «la pintarroja no se vendía en la lonja, sino que se repartía entre la tripulación, que ya en tierra, las vendía directamente a los bares de tapeo. Con una docena de tirillas que vendieras, sacabas para un paquete de tabaco».

Fernando Rueda recoge, en la Biblioteca de la Gastronomía del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), la explicación de un marengo acerca del proceso de elaboración de las tirillas de pintarroja. «Si el barco volvía a puerto, lo preparaban en tierra; si se pasaba muchos días en la mar, lo preparaban a bordo al terminar las faenas del día. Las pintarrojas se despellejan, se abren por el medio dejando el final sin cortar; se enjuagan, se salan, se dejan con la sal de 15 a 20 minutos y, se vuelven enjuagar antes de pasar a colgarlas como si de la ropa se tratase, separando los dos trozos del extremo con una cañilla para que no se peguen y se sequen mejor. Una vez colgados, se tapan o, mejor, se retiran del tendedero todos los días al caer la noche para que la rociá no les caiga, pues los pudriría. Según sea verano o invierno pueden estar entre 8 a 12 días secando». «A esta mojama», añade Rueda, «se le llamaba el jamón de los pobres».

Las tirillas de pintarroja, también llamadas «arbitanes» entre los marengos (la albitana o contrarroda es una pieza de la proa de las jábegas y otras embarcaciones pequeñas), nunca han llegado a producirse de forma industrial. Hoy se pueden encontrar únicamente en restaurantes como Chinchín Puerto, donde las preparan ellos mismos. Igual que otros pescados secos, se pasan brevemente sobre la llama o por una plancha para ablandarlas, se cortan y se presentan aliñadas con un hilillo de aceite de oliva. Al jamón se parecen únicamente en lo salado, pero son una delicia.

Además de en Chinchín Puerto, se pueden encontrar en Marisquería Noray (C/ Pinzón 10, Málaga) y en algunas pescaderías, como Aguxa (Plaza de la Luz, 14, tel. 664026342), que las prepara por encargo con pintarroja de la lonja de la Caleta de Vélez.

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