La manipulación de la identidad culinaria

El organismo en cuestión, más conocido como Centro de Investigaciones Sociológicas o CIS, se puso manos a la obra y en julio de 2023 hizo su primer estudio dedicado al turismo y la gastronomía. Como no hay nada que guste más en este país que discutir sobre comida y rellenar horas de tertulia con presuntos datos, el CIS se aseguró una cobertura de prensa sensacional. «¿Con o sin cebolla? El CIS resuelve el eterno debate de la tortilla de patatas». «El CIS revela cuáles son los diez platos más famosos de la cocina española».

Efectivamente, la encuesta desvelaba preferencias tortilliles (muy hecha, poco hecha, lo justito, con o sin cebolla), una abrumadora victoria de los guisos sobre los fritos (los platos de cuchara son los nuevos documentales de La 2) y una muy llamativa soberbia en cuanto a autopercepción gastronómica: un 95,6% de los entrevistados creían que la cocina española figura entre las tres mejores del mundo y un 81,1% la colocaron en el número uno mundial.

La miga de este estudio del CIS estaba realmente en dos preguntas. Primero '¿Cuál cree usted que es el plato español más típico y representativo de la gastronomía española?' y luego, la misma cuestión pero aplicada a la comunidad autónoma en la que residiera habitualmente el interpelado. Obviamente se publicaron cientos de artículos destacando que, una vez cocinados los datos con la sapiencia estadística del CIS, el 71,8% de los españoles pensaban que nuestro plato más icónico era la paella, seguida de la tortilla de patata (59,4) y el jamón ibérico (39,3%). No seré yo quien quite la preeminencia gastronacional a la paella, pero el tratamiento informativo de su triunfo obvió varias cosas importantes.

Para empezar, que 'típico' no es lo mismo que 'representativo' y que esa sutil diferencia (lo peculiar de un sitio vs. lo que otros creen que le representa) es muy importante en el ámbito gastronómico. Peculiarísimamente nuestros son la sopa de ajo y los cocidos, mientras que la sangría no hay español que la beba a no ser que esté en su pueblo de verbena. A pesar de ello, fíjense cómo son las cosas de la representatividad, los extranjeros piensan que la sangría y olé es pura hispanidad destilada. No es típica, sino tópica. Tampoco se tuvo en cuenta, y esto es aún más fundamental, que el cuestionario del CIS mandaba que el plato más español de España tenía que ser uno de los que el entrevistador recitara por teléfono. Es decir, que la preguntar sobre ese particular era cerrada y no abierta a cualquier opción que a uno le viniera a la cabeza.

Los encuestados debían optar entre paella, tortilla de patata, jamón ibérico, gazpacho andaluz, cocido madrileño, marisco, cordero asado, cochinillo asado, calamares a la romana (¡?), besugo al horno o, si no le cuadraba ninguno, uno a especificar. No sé a quién se le ocurrió la burrada de mezclar productos (marisco, jamón) con recetas, o de poner apellidos regionales a platos que tienen una vertiente genérica (gazpacho, cocido). La pregunta sobre el plato más típico del lugar de residencia sí era abierta, así que los datos finales sólo especificaron los tres o cuatro de mayor consenso y dejaron todo lo demás bajo la etiqueta de «otros». Aunque había comunidades autónomas muy uniformes en su opinión (en Asturias ganó la fabada por un 88,7% y en la Comunidad Valenciana la paella con un 92,8%), otras mostraban una sana diversidad culinario-representativa.

Como el experimento de 2023 salió tan bien, el CIS decidió repetirlo este año pero cambiando algunas cositas. Este mes se habrán hartado ustedes de leer sobre el estudio 3471 de 'Turismo y gastronomía', pero nadie les habrá dicho que es muy tramposo. La pregunta sobre el plato más típico de cada comunidad autónoma dejó de ser abierta: a los entrevistados se les cantaba una lista de opciones en la que había muchos más platos de algunas regiones (siete eran claramente catalanes, seis castellano-manchegos, cinco murcianos...) que de otras (dos riojanos y solamente uno cántabro). Y no es lo mismo responder tirando de memoria culinaria que seleccionar algo que te acaban de mencionar.

Según el CIS en 365 días los andaluces han cambiado el gazpacho por el pescadito frito, los vascos el bacalao al pil-pil por el chuletón y los murcianos el caldero por la marinera. Ya sé que hoy no hemos hablado de historia, pero todo esto nos servirá de cimiento para tratar cómo se construyó la idea de lo gastronómicamente típico, tópico y patriótico. De deberes les dejo una pregunta: ¿existe realmente una cocina española?