«Hay que escuchar y aprender de los clientes para avanzar»

El flechazo con la ciudad fue instantáneo gracias a su calidad de vida y su ritmo pausado pese a ser una capital. Esto le llevó a abrir su primer establecimiento, una 'prueba piloto' con la que fue tomando el pulso al estilo malagueño y los gustos de los comensales. Tras varios proyectos, hace doce años decidió trasladarse a Alhaurín de la Torre y abrir Restaurante Cienfuegos en la que combina la cocina española, de la que se confiesa ferviente enamorado, con algunos toques caribeños en homenaje a sus raíces. Pese a que no todo ha sido fácil, actualmente el establecimiento es el número uno en el municipio según las valoraciones de los usuarios en TripAdvisor.

¿Cómo definiría la cocina de Cienfuegos?

Es una cocina tradicional española. Trabajamos platos de diferentes regiones de España, castellana, santanderina o malagueña, y le damos unos toques latinos en la presentación o el colorido. Ahora en España hay mucha tendencia a la nueva cocina, la fusión, lo experimental, pero los que venimos de fuera vemos el valor que tiene la gastronomía española tradicional, para mí la mejor del mundo. Por eso en Cienfuegos tratamos de defender esa cocina de siempre, que con buena materia prima y poca elaboración, da lugar a unos platos exquisitos y muy variados.

¿Tiran para ello de producto de proximidad?

Por supuesto. Toda la verdura es de nuestra zona. También trabajamos carnes del entorno, como el chivo, y pescados y mariscos de la bahía. Todo lo que se puede sin ser radical y buscando siempre los mejores productos. Esta misma filosofía la mantenemos en la bodega, con muchos vinos de Málaga que tienen una enorme calidad, y la cerveza San Miguel, la de aquí.

¿Y cómo se incorporan estos toques internacionales?

Además de como te he dicho en la presentación, tenemos platos concretos, como los crudos y marinados, en los que trabajamos mucho los carpaccios, los ceviches, o los tiraditos peruanos. Pero siempre sin perder el enfoque español. Por ejemplo, hacemos un tiradito de pez mantequilla y en lugar de incorporarle ponzu, le ponemos trufa y pimentón de la Vera para incorporar ese sabor nacional.

¿Cómo van conociendo y aplicando ese bagaje cultural gastronómico español?

Un restaurante es un producto vivo. Nosotros venimos de un país en el que hay una cultura culinaria más limitada, así que a lo largo de estos años hemos ido aprendiendo mucho de los clientes. Ellos son los que nos ponen a investigar y a partir de ahí vamos desarrollando recetas caseras. Tenemos un jefe de cocina que es de Álora y hacemos muchos platos de cuchara como gazpachuelos o sopas perotas. Hoy las familias son cada vez más pequeñas y muchas personas no quieren hacer ollas para dos. Por eso, aunque sorprenda, en agosto seguimos teniendo callos en carta, porque nuestros clientes lo piden. También aprendemos viajando, probando de diferentes sitios. Es un constante aprendizaje.

También tienen algunos platos marroquíes.

Sí, uno de nuestros cocineros es de Marruecos y hace tajín, cuscús, y una pastela que se ha convertido en uno de los platos favoritos de la carta. Son recetas de su madre y se hacen de forma tradicional, respetando cada proceso. Tratamos de que cada plato tenga un sabor muy característico y que sorprenda, porque nuestra prioridad es la experiencia del cliente.

El restaurante es ahora mismo el número uno en TripAdvisor en Alhaurín de la Torre. ¿A qué cree que se debe?

En Cienfuegos tratamos de ofrecer un concepto más amplio que el de una casa de comidas al uso, y para ello apostamos mucho por el servicio. Tenemos un cliente que dice que le gusta venir aquí porque disfruta muchas cosas, desde el tamaño de la mesa, a los manteles, la sonrisa de los camareros o la limpieza de los baños. Cosas que pueden darse por hecho pero que nosotros cuidamos con mucho mimo para que el cliente disfrute.

Pero estas valoraciones, ¿pueden llegar a ser un regalo envenenado?

Yo me lo tomo como un compromiso. Al final es tu casa, tu proyecto, y te duele mucho que alguien se vaya disgustado. Por eso tratamos de escuchar al cliente, ser receptivos a sus críticas cuando las hay, y buscar siempre la mejora. La opinión de los comensales es una información valiosísima que te ayuda cambiar y mejorar. Si no escuchas a los clientes, no avanzas.

Sobre la cerveza, ¿por qué se decidieron por Cervezas San Miguel?

Nosotros empezamos con otra cervecera, pero yo paso todos los días frente a la fábrica y veo que es realmente la de aquí. Así que al final decidí hablar con ellos y apostar por la marca porque personalmente me gusta mucho, especialmente la Magna, que es una Golden Lager con cuerpo y muy gastronómica, que acompaña muy bien gran variedad de platos. Y la acogida ha sido fantástica. Creo que es un producto que, para cubrir a los consumidores del mercado cervecero, es espectacular. Además valoramos mucho la cristalería, los detalles. Es una cerveza de diez.