Chinchín Puerto: Así se hace la mejor ensaladilla de España
El plato que hace en el restaurante de La Caleta de Vélez, en la provincia de Málaga, fue la ganadora de San Sebastián Gastronomika 2020
E. P.
Viernes, 30 de octubre 2020, 10:59
El restaurante Chinchín Puerto, de la Caleta de Vélez, se proclamaba en los primeros días de octubre de 2020 vencedor del III Campeonato de ... España de Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika. Con el coloraíllo, un humilde camarón de bajo valor comercial, como arma secreta, el restaurante veleño, que se distingue por su reivindicación del pescado local y procedente de la pesca artesana, ha conquistado a un jurado que tenía que decidir entre diez propuestas de toda España.
La receta, paso a paso
Verduras
La ensaladilla del Chinchín lleva patatas de Sanlúcar cocidas en agua de mar, zanahoria (arriba y abajo) escaldada y cebolla.
Esencia
Para llevar el sabor del marisco a la ensalada, las cabezas de coloraíllo se confitan e infusionan en aceite durante más de 12 horas.
Mayonesa
Belén Abad monta la mayonesa utilizando una mezcla de aceite de cabezas de coloraíllo y aceite de oliva virgen extra.
El toque
Un salteado rápido y un enfriado posterior en aceite permiten resaltar el sabor del marisco y evitar que se reseque tras la cocción.
Montaje
Los ingredientes, excepto el camarón, se mezclan con la mayonesa. Luego se napará con unas cucharadas más y se remata con los coloraíllos y yema de huevo cocida.
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