Hasta luego, Dani García

Aparentemente todo es normal. Ahí siguen los tres muñecos Michelin que te reciben a la entrada, el jardín vertical de fondo, la puerta acristalada que separa la cocina de la sala y que se abre y se cierra cada vez que entra y sale una bandeja… Como cada día. Pero tienen las horas contadas. Las mismas que tiene Dani García Restaurante, en el hotel Puente Romano. Aunque casi no se perciba. «Hay ganas de nuevos proyectos», reconoce Dani Galeote haciendo un kit kat entre ravioli y ravioli. Empezó de prácticas con García en 2001. Sabe lo que es cambiar, reinventarse, crecer. Lo ha vivido así porque así ha sido siempre. Hoy, junto a Abril Chamorro, es jefe de cocina del restaurante que ya empieza a ser historia. Anoche ofrecía su último servicio al público. Lleno, como viene siendo la tónica habitual este año, y especialmente, esta semana.

«Al final es un día más, evidentemente hay sensación de despedida, pero yo siento que la gente lleva despidiéndose todo el año. Estos días me he encontrado clientes de todas partes del mundo, como una pareja que venía de Brasil exclusivamente a despedirse o también otra de Montreal». Dani García lo tiene muy asumido. Anunció el pasado 18 de diciembre su decisión de cerrar y abandonar la alta cocina apenas un mes después de recibir en Lisboa su tercera estrella Michelin. Aun así, son casi 25 años de camino. La procesión va por dentro.

Alguna pausa al hablar le delata. También la mirada. Hasta que no pudo contener la emoción en el último briefing. Sabe que hoy también se emocionará. Será su despedida definitiva. Lo hará entre amigos y familiares. 'La última cena' lleva por título lo que promete ser una fiesta en toda regla. No quiere caras tristes Dani García. Ayer, de hecho, no las había. Ni entre el equipo ni entre los clientes. «Sabemos que va a seguir en la brecha, es muy inquieto, así que esto es sólo un hasta luego». Así lo ven Javier García y Mari Carmen González, una pareja de Sevilla que no quería perderse esa última oportunidad de conocer el menú 'Madre', con el que Dani García ha dicho adiós a la alta cocina a lo largo de este año. Como Cristina Rosón y Antonio Rayego. Al frente de la agencia La Madre de los Beatles, forman ya parte de la familia DG. Como responsables del diseño e imagen corporativa de varios proyectos en el grupo, entre ellos los menús degustación, conocen bien desde dentro la evolución. «Es muy fácil trabajar con Dani, es muy creativo y flexible, pero esto es una experiencia irrepetible. Se cierra un círculo y viene otro que hay que recibir con motivación».

Era ayer la sensación generalizada. Al fin y al cabo, todo quedaba en casa. Estas últimas mesas estaban copadas por esos fijos que se conocen al dedillo la cocina de Dani García y querían vivir junto a él ese momento histórico de «cerrar un ciclo». Así lo ve Abril Chamorro. Después de cinco años al pie del cañón en DG Restaurante, no puede negar que en el fondo se ha creado una familia, pero como buena cocinera, hay una «necesidad de seguir creciendo». Por ahí van los planes de Dani García. Y de ahí la decisión de cerrar su tres estrellas Michelin. Nuevos proyectos le esperan. Próximamente BiBo Doha, su restaurante en el Hotel Four Seasons, Leña (el steak house que ocupará el espacio que deja DG Restaurante) y así hasta una decena de restaurantes en todo el mundo en 2021… Eso se traduce en «ilusión», según Luis Pintor, maitre. Ayer vivía la jornada con un «sabor agridulce», con «cierta pena pero con ganas y esperanza en lo que viene». La chaquetilla tres estrellas Michelin con la firma de todo el equipo lo ratifica. Se llevan cinco años para el recuerdo, y un cuchillo grabado. Para el jefe, «todo empieza y acaba aquí».

Como apunta David Almenta, otro de los maitres, «sea alta cocina o no, al final el trabajo tiene que ser el mismo: hacer que el cliente se vaya satisfecho». Y lo dice quien lleva 15 años junto a Dani García, desde Tragabuches, siempre en gastronómico. «Es una suerte haber vivido aquello, luego Calima y después DG. Los cambios dan respeto, pero estamos muy contentos, al final será una etapa más». Y lo será para todos. «Sin ellos no sería posible lo que viene», advierte Dani García. Lo tiene claro. Sabe que era el momento. Y lo va a aprovechar. «No desaparecemos, seguimos ahí». No es un adiós, sólo un 'hasta luego'.