Cocina sefardí, recomponiendo un legado mediterráneo

'Sefardí' se presentó hace unos días en Sevilla, en 'Sephardi Taste', un evento en la Fundación Tres Culturas organizado por la ONG Jew'els of Spain (https://www.jewelsofspain.org/), dedicada a difundir el legado cultural y gastronómico de los judíos españoles. Más de 150 personas llenaron el auditorio, una audiencia superior a la esperada entre la que había profesores y estudiantes de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Curiosamente, un combinación característica de la cocina judía medieval, que le costó a más de una ama de casa terminar ante el tribunal de la Inquisición, es la de garbanzos con acelgas. Los garbanzos con espinacas, verdura muy similar, son hoy un emblema de Sevilla. Pero hay más, Jawhara Piñer plantea en su libro una audaz hipótesis sobre el gazpachuelo, tan querido por los malagueños, porque ofrece una receta simple, con clara cocida y limón, como parte de uno de los menús saludables que podría haber prescrito Maimónides, el gran médico judío cordobés del siglo XII, en su 'Libro de las dietas'. No es una idea descabellada que el gazpachuelo sea una evolución de la sopa de limón como menciona Jawhara Piñer. La agristada, salsa de yema y limón diluida en caldo caliente, característica de la cocina sefardí, se asentó también en Grecia con el nombre de 'agrolémona'.

Hélène Jawhara, francesa y española, ha buceado para su investigación en los libros de cocina escritos en España durante la etapa andalusí (siglos XII, XIII y XIV), pero también en tratados médicos, actas de los procesos del Tribunal de la Inquisición y en la literatura de la época, con el mismo rigor con el que un arqueólogo pasa un pincel sobre la piedra recién excavada. «Me parecía necesario que se publicara algún libro de cocina sefardí a partir de un estudio científico. Durante siglos, por motivos obvios, no se dejó constancia escrita de las recetas sefardíes. Si comer berenjenas, garbanzos con acelgas o cocinar la carne de una manera determinada podía costar una denuncia o un proceso inquisitorial, ¿qué sentido tenía publicar un libro? Pero lo que se ha editado sobre cocina sefardí en las últimas décadas son, en su mayoría, recetarios familiares. Yo he tratado de hacer una fotografía de cómo era la cocina de los judíos españoles en la época medieval», explica.

La historiadora aclara que en la España medieval no existía tal cosa como la cocina sefardí. «El término sefardí se acuña ya en el exilio, porque Sefarad era el nombre de España. En Al Andalus existía una cocina judía, muy mezclada en realidad con la cocina árabe, porque ambas comunidades procedían de la misma área geográfica, pero que se diferenciaba en la manera en que se cocina el plato, la fiesta para la que se elaboraba, el tipo de cocción, en los ingredientes y en la procedencia de la carne o el vino, porque aparte de las normas recogidas en el Deuteronomio están las fiestas y las ocasiones en las que se comen ciertos platos. En los recetarios andalusíes solo hay seis recetas que lleven el calificativo 'a la judía', y son platos de perdiz, pollo y cordero. Muchos de los platos que yo recojo están tomados de textos que no son precisamente libros de cocina», dice.

Tal vez la fuente más dolorosa son las actas de los procesos del Tribunal de la Inquisición, que también estudió el hispanista David Gitlitz para otro libro esencial sobre la cocina judeoespañola: 'A Drizzle of honey'. «Las cocineras sefardíes han vivido durante mil años en enclaves marginales rodeados de culturas mayoritarias a menudo hostiles, pero mantuvieron la esencia de su legado culinario y lo transmitieron de madres a hijas. Durante la etapa de la Inquisición, más de una fue a la hoguera por eso», recuerda.

Las comunidades judías de España y Portugal habían llegado a la Península expulsadas de Jerusalén y Palestina en el siglo II. Llevaban bastantes generaciones cuando entraron los árabes, y después de los Reyes Católicos muchos se convirtieron al cristianismo para evitar el exilio. «Eran los 'criptojudíos' o judaizantes: conversos recientes que conservaban sus creencias y prácticas judías y que fueron muy perseguidos por la Inquisición, y aunque tras el descubrimiento de América se les prohíbe viajar al Nuevo Mundo para que no difundan su religión, llegaron a México, Brasil, Argentina y República Dominicana, entre otros países», cuenta la historiadora.

Algunas constantes en los platos sefardíes son el uso del aceite de oliva frente a cualquier otra grasa, el empleo de la berenjena, que fue de hecho una verdura odiada y perseguida por identificarse con la religión judía; la profusión de verduras, muy especialmente las de hoja, los platos de huevos, la diversidad de masas y panes, desde el jalá (pan trenzado de masa enriquecida) o el pan de los siete cielos (con forma de espiral o de montaña), al bagel, que aunque sea hoy tan popular en Estados Unidos llegó de Siria en el siglo XIII, o las pashtidá, empanadillas, que constituían una de las comidas del Sabbat.

En el libro y en su investigación, Jawhara Piñer reconoce y recoge algunas recetas que no son exclusivas de la tradición judía, pero que permanecen en ella, como las 'muğabbana' (almojábanas, panecillos amasados con queso), o las 'isfiriyya' de garbanzos recogidas en el 'Kitāb al Tabīh' (publicado en España por Trea en la traducción de Ambrosio Huici), donde Jawhara Piñer identifica la que posiblemente sea la primera receta escrita de algo tan popular hoy en Oriente Medio como el faláfel.

Jawhara recoge recetas como la alboronía ('buraniyya'), un antecedente del pisto que en la Granada del siglo XVI se denunció como «plato judío». La alboronía sigue presente en muchas zonas de Andalucía, ya en una versión evolucionada que a menudo lleva tomate. Ella recoge una versión sin tomate. «Cuando tengo que adaptar una receta lo hago tratando de ser lo más fiel posible, y en aquella época no llevaba tomate aún, por lo que tomo la receta antigua que conservaron tal cual los judíos marroquíes», explica, y añade que «en el Marruecos del siglo XV los 'mawali' judíos se dedicaban al horneado de pan, 'sfengs' (rosquillas fritas) y pastas, asan carne, prensan aceite de oliva, venden sal, pescado y manteca, elaboran alfeñiques (figurillas de azúcar), venden hierbas medicinales y preparan guisos para vender», dice.

Entre esos guisos están los 'fidawish' o fideos. «Fuentes del siglo XV como las actas de la Inquisición en las Islas Canarias mencionan los fideos como un alimento relacionado con el mundo judío. A Canarias llegaban los fideos desde Marruecos, elaborados por familias judías de Fez que vivían de su elaboracion y venta», explica. Por cierto que Jawhara recupera aquellos 'fidawish' en su libro con una receta emocionante por lo cercana, porque es prácticamente igual a la cazuela de fideos malagueña o a los fideos con caballa gaditanos. De la zona de Cádiz procede parte de su familia, pero más allá de la anécdota, el fondo y lo importante de esta obra es que donde apenas había una huella difusa nos presenta una imagen definida, y esa imagen resulta estar mucho más presente en nuestro día a día culinario de lo que imaginamos. Cuando coman dulces como los pestiños (hojuelas o frixuelos), potajes, albóndigas y guisos de pescado, empanadas y empanadillas, piensen que ahí está la impronta del legado de una comunidad española olvidada.

El sabor como identidad cultural

En la imagen inferior, la chebaquía marroquí, un dulce de sartén emblemático de Marruecos, cuyo origen se remonta a la llegada de judíos sefardíes y árabes andalusíes al país. La chebaquía, tradicional en el ramadán, está emparentada con las hojuelas.

Garbanzos y acelgas

Hasta el día de hoy, las acelgas y las espinacas acompañan a los garbanzos en infinidad de potajes y guisillos. Esta combinación, sobre todo con acelgas, era una gran favorita de la población sefardí, y también originó denuncias a la Inquisición.

Berenjena, un amor peligroso

Buena parte de los procesos inquisitoriales contra judíos conversos se originaron a partir de la denuncia de que comían berenjenas. Esta solanácea amada por los sefardíes aparece en innumerables recetas.

Cocina e historia

'Sefardí', de Hélène Jawhara Piñer, ha sido editado en español recientemente por Col&Col. 24,95 €, disponible en librerías o en https://www.colandcol.com/.