El ceviche de chicharrón, la sorpresa peruana que ya se puede probar en Málaga

Cuando te explican el cariño que le ponen a su elaboración entiendes por qué se disfruta tanto. El chicharrón tiene una complejidad que pocos podríamos imaginar: se somete a un triple cocinado que Maica, la responsable de la cocina, nos cuenta con pasión. Primero, deben someter la piel de la panceta a un secado, dependiendo de la humedad que traiga la pieza, para que guarde todas sus grasas y rompa al final. Luego se cocina sin calor directo para que la película protectora no sufra, y después el último cocinado se hace para que mantenga toda la esencia y sea jugoso. Justo antes del pase se le da un dorado final que hace que lo notemos crujiente por fuera, tierno y jugoso por dentro. Se coloca caliente sobre la leche de tigre de rocoto (pimiento picante de los Andes muy usado en la cocina peruana), dados de batata asada con toques de canela, plátano frito y aguacate. Cuando pruebas una cucharada sientes la mezcla de sabores, texturas y temperaturas de «una receta con historia», nos cuenta Maica, que viene del mismo Perú, cocinada con cariño y respeto a las tradiciones, logrando un bocado de cocina criolla totalmente redondo.

Pero tranquilos, los clásicos de la casa no se mueven. Desde hace más de 15 años -abrieron en 2008-, el plato más vendido y que aparece en el 90 % de las comandas es el canelón de rabo de toro, con salsa de foie y gelificaciones de miel, acompañado de su cestita de pan de masa madre -de su propia panadería, Tiki Bakery- para que el plato siempre regrese limpio a la cocina. No puedes dejar de mojar esa salsa.

Otro imprescindible que se mantiene es el tiradito de ventresca de atún madurada con trufa de temporada. El corte de la ventresca es importantísimo; en Tiki conocen bien las técnicas y las realizan con precisión. La pieza entera se macera con sake antes de empezar el proceso de maduración. Los toques crujientes de la tempura y la salsa de soja casera, que potencia su sabor, hacen que siga en la carta como un esencial.

La sección de sushi, que tiene un peso importante y merece una mención aparte, también presenta novedades. El uramaki «anguila dragon roll» es una apuesta por un producto tan de tendencia en las cartas niponas como complejo de trabajar: la anguila. Y es que necesita un ritual de cocinado muy preciso y su textura complica el montaje, pero en la cocina de Tiki han sabido encajar las piezas para poder disfrutarla al máximo.

Sashimi, nigiri, maki y uramaki hacen que la propuesta japonesa sea completa. Por suerte, para los amantes de este lugar hay buenas noticias: el Fatty Tuna, el Tiki Roll, el nigiri de ventresca madurada con vieira y foie, y el variado de sashimi, para saborear la materia prima en toda su esencia, se quedan en carta.

Después de tantos años siendo referente en el Paseo Marítimo del Bajondillo en Torremolinos, no se puede hablar de Tiki sin mencionar a José, que se inspiró en sus viajes para descubrir costumbres, gastronomía y olas, y trajo de la Polinesia un concepto de restaurante que era un oasis de la cocina Nikkei: fusión entre cocina peruana y japonesa. Perú, Japón y otros muchos rincones del mundo están presentes en esta cocina que consigue transportarte desde la mesa hasta esos lugares maravillosos. La decoración, la música y su ambiente acompañan a los clientes a vivir esa experiencia al completo.

Lo que pocos saben es que la esencia de Tiki radica en su gestión como empresa familiar, donde todos aportan un granito de arena. La herencia de la cocina casera de la madre de José, a la que adora, está siempre presente, al igual que los productos de su huerto en Coín. Sus padres se sientan a cenar en la barra cada semana para supervisar y disfrutar del restaurante y, por supuesto, dar su opinión para mejorar cada bocado: «mis padres siempre están atentos al más mínimo detalle». Las hermanas forman parte de la selección de materias primas, que consideran la base de todo y que siempre eligen con la mejor calidad disponible. Cuando conoces todo el trabajo que hay detrás entiendes por qué las reservas están siempre completas y, después de 17 años, el local no envejece, sino que está más vivo que nunca.