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Ingredientes (derecha) para sofritos, y sofrito en proceso. SUR
Bases y complementos del guiso

Bases y complementos del guiso

Sofritos, majados y elementos para dar textura

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Sábado, 28 de marzo 2020, 03:16

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Lo sabían nuestras abuelas y lo estamos recordando en estos días: se puede conseguir un buen plato con pocos ingredientes, siempre que sepamos cómo darle un toque de gracia. Una base importante para todos esos guisos que ahora estamos poniendo en práctica son los sofritos, majados, majaíllos y otros elementos para añadir sabor y textura. No renuncie a ellos. El sofrito más clásico en nuestra cocina tradicional se compone de ajo, cebolla, pimiento y tomate. En cocinas como la marroquí, estos elementos suelen añadirse en crudo al principio del guiso. Con la cocción larga, los aminoácidos que contienen se descompondrán y transmitirán sabor a través del caldo a otros elementos del guiso. Si además los sofreímos, sus azúcares se concentrarán y se producirán reacciones de pardeamiento que harán más complejos y pronunciados aromas y sabores. Para obtener un buen sofrito es fundamental añadir los componentes en el orden correcto, primero aquellos más duros (ajo, cebolla, pimiento), y por último el tomate, que si se agrega al mismo tiempo dificultará la cocción y caramelización de los anteriores. Deje que el tomate termine de exudar sus jugos antes de añadir el resto de ingredientes. ¿Y si falta algún ingrediente de los que suelo añadir? Pues use otras verduras. Apio, zanahoria, nabo, pimientos o tomates secos o un condimento tan nuestro como el pimentón ayudan también a aportar sabor. Si usa pimentón o pimiento seco, no lo deje mucho tiempo en contacto con el aceite caliente o se quemará. El vino, la cerveza y otros alcoholes aportan no solo complejidad y capas de sabor, sino también un toque de acidez que ayuda a resaltar el resto de sabores. Asegúrese de reducir el alcohol antes de agregar el resto de ingredientes. Majados y majaíllos de pan o galletas combinados con ajo, especias como el comino o hierbas frescas también aportan un buen toque final, y además la inclusión de pan, galletas o yema de huevo (si es cruda, no debe hervir), ayudan a dar textura a caldos y salsas y hacerlos más agradables al paladar. Use lo que tenga en casa, también caldos de haber hervido verduras, pescados o huesos. El guiso lo agradecerá.

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