Ángel León: «Vivimos en un país surrealista, todo el mundo sabe de gastronomía pero pocos cocinan»

–Alevante recala en Marbella, ¿supone un acercamiento de Ángel León a Málaga?

–No, no (risas). Me lo propusieron si conseguíamos dos estrellas y aquí estamos. Pero montar algo en Málaga me da un respeto enorme, le tengo mucho respeto a los lugares, a las tradiciones... Jamás tendría cojones de hacer un espeto, por ejemplo. Es una técnica muy difícil, y creo que se ha hablado poco de ella. Si le pusiéramos un poco de mitología, una música japonesa y un maestro zen se convertiría en algo de culto. Me da mucho coraje eso, cuando viajo a otros sitios y escucho a la gente decir ‘guau’, y yo digo: ‘¿guau?’, ‘guau’ lo que tenemos en Andalucía. No sabemos venderlo como deberíamos. Que sí, que reivindicamos todas esas maravillas, pero creo que no están donde se merecen.

–¿Y te inspira todo eso cuando vienes a Málaga?

–Intento que no me influyan otros lugares, volviendo a lo de antes, lo respeto mucho. Uno tiene que estar donde debe. Yo no quiero montar cosas fuera, quiero centrarme en Aponiente Tenemos propuestas de Hong Kong, Berlín, Nueva York... pero a mí no me llama la atención. Mucha gente me dice que no soy ambicioso, pero es que la ambición no sólo está en el dinero, también en vivir donde quieres y saber de donde vienes. Ya es un sueño mantener un restaurante con 75 nóminas en una marisma abandonada en Cádiz y que el mundo coja un avión para ir a vernos... Es un regalo no verme en la época que debía dinero por todos lados. Siento que es un momento superbonito, de disfrutar el día a día y lo que viene.

–¿Y qué viene?

–Mucha gente cree que ya hemos tocado techo, pero ni muchísimo menos. Creo que el próximo año va a ser un punto de inflexión importante con el proyecto de la marisma. Es hora de dejar de hablar del mar y estar en el mar, de que los clientes entren en la marisma y puedan coger un puñado de camarones vivos o una lubina. Quiero montar un restaurante que no existe, un restaurante que sea naturaleza, y que los clientes estén inmersos en ella sin tener que contarles historias para que entiendan lo que les espera en la mesa. Ha sido una inversión bestial, pero va a tener mucho más sentido, por eso lo voy a llamar año cero, porque Aponiente empieza como siempre soñó.

–Parece una locura... ¿o es más cordura que nunca?

–Es una locura muy gorda, porque ya que estaba todo bien, volvemos a pedir préstamos, a meternos en un lío, pero tengo que hacerlo porque en el momento que me dedique sólo a dar de comer y cenar me voy. Sé que no va a ser fácil gestionar un parque natural junto a un restaurante y que todo fluya, pero es un reto que me emociona mucho. Va a ser un Disneyworld del mar.

–Eso suena a espectáculo.

–Bueno, yo lo pienso como un regalo para el cliente, que pueda estar en medio de la naturaleza tomando un fino o una manzanilla escuchando a Paco de Lucía, oliendo y comiendo mar.

–Te dejaremos de ver entonces en la cocina.

–Me veréis en otro lado.

–En tu lado.

–Eso es (risas). Yo les digo a mis niños que voy a ser el jefe de partida de la marisma. Quiero verme en otro registro e intentando generar una experiencia única.

–Es ambicioso, ¿te sigue preocupando estar a la altura?

–Ya no tanto. Ahora somos más maduros, tenemos muy claro hacia dónde queremos ir. Yo vivo continuamente con los pies en la tierra y la cabeza en el mar porque este mundo de la cocina está un poco loco.

–¿Se ha desmadrado?

–Sí, sí. Es como la época del ladrillo, que estaba todo muy inflado. Creo que todo tiene que volver a su lugar, llegar a un equilibrio. Siempre he tenido eso claro, por eso Aponiente, la marisma y mi día a día me protegen de toda esa locura, y ahí es donde soy feliz. Al final yo vivo en un micromundo maravilloso que cuento una vez al año en Madrid, Barcelona o París. Pero lo que hacemos no lo hacemos para contarlo sino para vivir nosotros. Ya no tengo ese estrés de tener que estar lanzando todo el rato cohetes al cielo para que el mundo venga a vernos.

–Pues ahora has lanzado uno gigante a través de Netflix y el capítulo que protagonizas en 'Chef's Table'.

–¡Desde luego! (Risas). Ha sido un revulsivo tremendo. Desde que salió, hace unos seis meses, lo hemos notado. Me alucina que ahora la gente entra en Aponiente sabiendo adonde va. Como lo han visto, lo comprenden todo, ya no tengo que contar por qué este tío colgado sólo cocina el mar, ellos están sumergidos en nuestra paranoia, y esto es un regalo porque yo me he llevado toda mi vida justificando por qué hacía esto. Y ahora viene a buscarlo gente de la India, de Australia, de lugares que nunca hubiera imaginado. Es algo muy mágico porque nosotros siempre hemos tenido un 85% de clientes nacionales, y ahora estamos en un 80% de extranjeros. Antes, cuando veía una mesa guiri, pensaba: ¡Cómo me gustaría contarles bien esta movida!, imagínate con mi inglés de poca vergüenza. Para mí es un regalo que vengan de la otra punta del mundo y me den la enhorabuena.

–¿Ya no sientes que vas contracorriente ni estás tan loco?

–Bueno, el plomillazo está dentro, eso es para toda la vida (risas). Creo que cuando abramos lo de la marisma vamos a vivir un tiempo así, de incomprensión, pero no me importa porque la vida me ha enseñado que cuando realmente haces vanguardia, la gente no te entiende, y eso te aísla, pero al final el tiempo te pone en tu sitio.

–¿Es lo que está pasando también con el cereal del mar?

–Sí, no está siendo fácil, tenemos que demostrar que es un proyecto rentable. Ya estamos sembrando las salinas, espero dar datos en un par de años de cuánto se recolecta por hectárea marina para calcular esa rentabilidad. Todo el que se ha acercado al proyecto se interesaba por eso, a cuánto se puede vender en el supermercado.

–Como el embutido marino.

–Igual, lo mismo que el plancton, que me lo he encontrado en los sitios más inesperados. Lo del cereal va a ser más heavy. No hay un proyecto más sostenible en un mundo en el que sólo hay un 2% de agua dulce. Entendemos que el agua del mar tiene que ser el combustible del futuro de las proteínas. Pero es todo tan raro, hoy se habla mucho de sostenibilidad y, mira, fui al colegio de mi hijo para hablar de mi profesión, me llevé una corvina, y los niños no querían ni acercarse. No entiendo nada. Todo el mundo habla de sostenibilidad, pero la sostenibilidad empieza por conectar con la naturaleza. Vivimos en un país muy surrealista.

–¿En qué sentido?

–Por ejemplo, todo el mundo sabe de gastronomía pero pocos cocinan. Los padres me piden recetas para que sus hijos coman pescado y yo les digo: ‘¿Los has llevado al mercado y le has enseñado el pescado?’. Eso es lo primero. Luego te lo llevas a casa, lo enharinas y lo fríes, para mí esa es la receta del siglo XXI para que tu hijo coma pescado, y es lo que muy pocos hacen. Oye, que todos hemos comido palitos de merluza ‘vamos que nos vamos’, pero nosotros hemos tenido la oportunidad de ver también otras cosas, de oler el puchero por las mañanas. Eso hoy en día no ocurre tanto.

–Ocurren más los pokes y los ceviches.

–Totalmente. Para mí, cualquiera que haga hoy unas papas con choco, unas lentejas o unas albóndigas está en mi top ten. Es que se habla tanto de cocina sin cocinar...

–¿Mucho postureo?

–Mucho, lo bueno es que yo creo que con esto de que la cocina está de moda la gente sabe más lo que hay detrás, lo valora y no le importa tanto lo que cueste. Sobre todo lo vi en pandemia, en mi vida vino gente más humilde a Aponiente que entonces. No les importaba darle un bocado a la tarjeta por darse un capricho. Ahora hay más conciencia de que el mundo no se va a acabar mañana.

–¿También lo pensaste?

–Fíjate, cuando realmente me di cuenta de lo vulnerables y efímeros que somos fue el año pasado, cuando me rompí la tibia y el peroné porque me afectó en primera persona. No veas si te cambia la vida. Estuve seis meses en silla de ruedas.

–¿Y aguantaste tanto tiempo fuera del mar?

–(Risas) Pues me salvó el libro, me obsesioné con hacer un libro sobre Aponiente. Y luego me dio tiempo a pensar mucho. Me di cuenta de que estoy en un momento en que me veo feliz con cinco estrellas, pero también sin ninguna en un chiringuito friendo pescado. He visto que el poder de la vida es eso, sentirte feliz en cualquier sitio, así tienes menos miedo al fracaso.

–¿Qué consideras fracaso?

–Para mí el verdadero fracaso sería perder mi identidad. Hace años aprendí que la vida de verdad está fuera del restaurante, allí es todo 'sí chef', pero cuando sales, todo aquello desaparece y eso no lo han entendido muchos cocineros.

–¿Demasiado ego?

–Sin duda, mucho yo y yo. Y al final lo que pasa es que se habla con muy poco respeto de la palabra creatividad. Muchos se presentan como creativos, cuando en realidad los genios no necesitan decirlo, lo son por lo que dicen, por como piensan…

–¿Por ejemplo?

–Para mí, Albert Adrià es uno de los grandes genios de esta época. Cuando has visto a un tío en lo más alto, arruinarse, luego volver, recoger la estrella, dos soles, y verlo con ese entusiasmo es una cura de humildad. Y luego también Dani García. Nosotros que mirábamos al norte todo el día, de repente hubo un tío en Andalucía que creyó que el norte podía mirar al sur, y eso no hay que olvidarlo. Convenció a España de que desde Andalucía se podía llamar la atención gastronómicamente. Y fíjate si levantara la cabeza un cocinero de hace 50 años, se quedaría loco. Hemos conseguido, no sólo que el norte mire al sur, sino que ahora el mundo mire al sur.