Aguacate, el oro verde de la Axarquía: recetas novedosas y propuestas de los cocineros de Málaga
Su textura cremosa, sabor delicado y valor nutricional lo han convertido en un fruto clave como ingrediente
Es el oro verde de la Axarquía malagueña. El aguacate es una de las frutas más populares y versátiles en la gastronomía mundial. Su textura ... cremosa, sabor delicado y valor nutricional lo han convertido en un ingrediente clave en diversas cocinas. Desde el clásico guacamole hasta sofisticadas recetas gourmet, más allá del clásico acompañante del tartar de atún, el aguacate ha trascendido fronteras y se ha convertido en un símbolo de la alimentación saludable. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de aguacate pasó de 2,3 millones de toneladas en 1998 a más de 10,4 millones de toneladas en 2023, con un crecimiento promedio anual superior al 6 por ciento.
El aguacate ha echado raíces en Málaga en las últimas décadas. Aunque hay fincas productoras relevantes en el Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, la mayor concentración de esta fruta subtropical está en la franja litoral de la comarca de la Axarquía. Es el clima tropical el más fructífero para este fruto del aguacatero o aguacate, una especie arbórea de la familia de las lauráceas originaria de Mesoamérica, especialmente de México, Guatemala, Hondura, El Salvador y Costa Rica. En la península se le llama aguacate, mientras que en Suramérica es palta. Otros nombres incluyen aguaco, ahuaca, cura o pagua, denominación usada en Cuba. Existen evidencias de su consumo desde hace más de 10.000 años, cuando las civilizaciones precolombinas lo cultivaban y consideraban un alimento esencial en su dieta. Los aztecas lo llamaban 'ahuacatl', que significa 'testículo' en náhuatl, probablemente por su forma característica.
Su llegada a la península
Fueron los conquistadores españoles quienes llevaron a Europa esta 'fruta del corazón' en el siglo XVI, desde donde su cultivo se expandió a otras regiones del mundo con climas similares, como el sur de España, Israel y algunas zonas del norte de África, principalmente Marruecos, y Asia. En la actualidad, los principales productores son México, Colombia, República Dominicana, Perú e Indonesia. Málaga también brilla con luz propia. La cosecha del aguacate en la Axarquía, donde hay más de 8.000 hectáreas de cultivo, comenzó su recolección el pasado mes de noviembre y concluirá a finales de abril. Todo depende del cambio climático que modifica, a día de hoy, muchas de las producciones locales.
La Asociación Española de Tropicales (AET), la organización más importante del sector y que agrupa a más de medio millar de asociados productores en todo el territorio nacional, prevé una cosecha superior a las 70.000 toneladas, lo que representa hasta un 20 por ciento más que en la anterior campaña.
Variedades populares
El tiempo de recolección depende de la variedad. Existen más de 250 tipos en todo el mundo, entre ellos Reed, Zutano, Gem, Carmen, Enano, Ettinger y Maluma, por citar algunos. En Málaga, destacan las variedades Bacon y Fuerte, ambas de piel lisa, que empiezan a recolectarse desde noviembre. Algo más tardía es la Hass, que representa más del 80 por ciento del comercio mundial gracias a su larga vida útil, caracteriza por su piel rugosa, que empieza a partir de diciembre. También crecen las producciones ecológicas siempre reflejadas por el sello europeo, llamado Eurohoja, de color verde claro y doce pequeñas estrellas.
Beneficios nutricionales
El aguacate, considerado un superalimento, es una fuente de grasas saludables, principalmente ácido oleico, que contribuye a la reducción del colesterol malo (LDL) y al aumento del colesterol bueno (HDL). Además, aporta fibra, potasio, vitamina E, ácido fólico y antioxidantes, beneficiosos para la salud cardiovascular, la digestión y la prevención de enfermedades degenerativas.
Productos y recetas novedosas
El aguacate sigue en auge. Más allá de quitarle su piel, el hueso central y emprender a cortarlo en trozos y disponerlo sobre el plato, las empresas malagueñas, y también los cocineros, han innovado con esta fruta que cautiva cada vez más al consumidor. Y, no será por su precio, más bien por la oferta de fruta disponible que hace fluctuar lo que pagamos por cada pieza.
La Asociación Española de Tropicales prevé una cosecha superior a las 70.000 toneladas, un 20% que la anterior
Campaña
La pizzería Gastro Cortijo Benítez (C/ La Jimena, 6, Edificio Los Planetas, Coín), que también elabora panes especiales de remolacha, espinaca, algarroba, verdolaga o curry y aceitunas negras, posee una sugerente pizza con aguacate de la zona. «La masa está elaborada con una base de harina de trigo candeal, espelta integral, sémola de trigo duro y carbón activado de origen vegetal, un ingrediente reconocido por su capacidad para mejorar la digestión y reducir la sensación de pesadez», comenta su propietario Salvador Macías. La base se termina con berenjena asada, cebolla fresca, queso mozzarella, una ligera salsa de ajo, ralladura del limón del Valle del Guadalhorce y, cómo no, trozos de aguacate.
Hay más propuestas. Kütral (C/ Guadalimar, 33, Ronda) ofrece en su listín de platos un aguacate a la parrilla. «Primero, elaboramos una sopa de maíz previamente quemado a la parrilla. Luego, cortamos en dos el aguacate y lo pasamos a la parrilla mojándolo con chimichurri –salsa argentina a base de perejil y especias– para que se ahume. Finalmente, lo presentamos con una pipirrana de pimientos, rúcula y queso de cabra payoya rallado», explica el chef Martín Abramzon. En Marbella, Leña (avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe), uno de los conceptos gastronómicos del chef Dani García en el Hotel Puente Romano, prepara un aguacate malagueño a la brasa con pesto de cilantro, salpicón vegetal y terminado con queso feta desmenuzado.
En Málaga capital, Mi Niña Lola (C/ Campos Elíseos, s/n), a los pies de Gibralfaro, el cocinero Pablo Rutllant elabora una pipirrana con aguacate tatemado –término de la cocina mexicana que se refiere a poner sobre el fuego–, piñones y vinagreta japo, mientras que El Merendero de Antonio Martín, en la playa de La Malagueta, tiene en su carta un canelón de aguacate con rillette –técnica francesa similar a la cocción del popular lomo en manteca– de atún rojo, manzana verde y huevas de pez tobiko.
En la milla de oro marbellí, se encuentra Roostiq (urbanización Villa Parra Palomeras, 61), el concepto basado en brasas, horno de leña y una exclusiva bodega con más de 500 referencias, principalmente Borgoñas y champanes. En este espacio, el aguacate se sirve con un contramuslo de pollo ecológico, procedentes de animales que pastan en libertad y criados en las propias fincas del restaurante, al que suma una porción de quinoa, otro de los superalimentos en boca de todos.
Asimismo, el chef Víctor Carracedo, al frente de Paladar Taberna (avda. Antonio Belón, 2, Marbella), presenta el aguacate previamente pasado por la parrilla con caviar de tomate rosa, cebolleta fresca, piñones tostados, hojas de cilantro, aceite de oliva virgen extra y vinagre balsámico. Un bocado para compartir.
Y para los más golosos, el bombón de chocolate y aguacate que elabora Mayte Sánchez, al frente de Maychoco, un pequeño tostador de cacao ubicado en Benajarafe. «Estamos en contacto directo con la naturaleza y la temporada de cada producto. Muy cerca de nuestro obrador, tenemos la finca ecológica El Baldomero. Nos llegaron unos aguacates maravillosos, cremosos y sabrosos y, de ahí, surgió la idea de hacer este bombón», explica la maestra chocolatera.
Más allá de la cocina
El aguacate también se deja ver en diversos productos agroalimentarios. La Molienda Verde, esta pequeña empresa de Banalauría, prepara una mermelada con el subtropical más abundante de la provincia. El aguacate se mezcla con el tomate, ambos ecológicos, y es ideal para desayunar, acompañar diferentes plato o como si fuera una salsa. Otro de los grandes productos, que llegó de México a Europa, es el guacamole. Frutas Montosa, con sede en Vélez-Málaga, empezó a fabricar su receta original en 2007. Hoy en día, esta salsa a base de aguacate, cebolla, jalapeño, ajo y cilantro, entre otros ingredientes, se encuentran en muchos de los supermercados españoles y en países europeos. Ideal para dipear.
Por otro lado, Axarfruit, ubicada en La Viñuela, en los últimos meses lanzó al mercado el 'AvoCheese', una salsa de aguacate con rulo de cabra. Otro de los productos revolucionarios es la avonesa, una mayonesa de aguacate, sin huevo, lácteos y gluten, elaborada por la empresa Paltavo. Se trata de una emulsión que acompaña a la perfección cualquier receta como una hamburguesa, un tartar o un sándwich. Sin olvidarnos de la miel, como la que elabora La Alquería de la Sierra con sus colmenas ubicadas cercanas a las flores del aguacatero. Además, hace unos años, Juan Manuel Moreno, artífice de la Panadería Pan Piña (C/ Plazoleta, 12, Algatocín) y del pan más caro del mundo, elaboró un pan de molde de aguacate sustituyendo las grasas saturadas de origen vegetal, como el aceite de palma, que contienen estos productos más industriales.
En definitiva, apostar por el aguacate local es apostar por la calidad, los productos de cercanía, el negocio local y, sobre todo, las buenas prácticas agrícolas de nuestros agricultores. Todos al verde, nunca mejor dicho.
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