Aceitunas, bocados de Mediterráneo

El olivo es un árbol doméstico. Su ancestro silvestre, el acebuche (Olea oleaster), es parte de la vegetación original del bosque mediterráneo. Mientras que la genética trata de averiguar el parentesco exacto entre el acebuche y el olivo (Olea europaea), los hallazgos arqueológicos han permitido saber que hace 100.000 años, en el Paleolítico Inferior, el Homo sapiens utilizaba aceitunas como combustible y alimento en la costa atlántica del actual Marruecos, y que el olivo se cultivaba hace 7.000 en el Mediterráneo oriental. El producto de mayor importancia económica siempre ha sido el aceite, pero mientras que la extracción de aceite requería cierta tecnología y especialización, la aceituna se podía endulzar y aderezar en las casas.

Una de las primeras referencias escritas al consumo de aceitunas de mesa corresponde al inventario de vituallas para los festejos organizados por el rey asirio Asurbanipal II con motivo de la inauguración del palacio de Kalhu. Las olivas llegaron desde Siria. Aunque la aceituna es una fruta, necesita tratamiento para eliminar la oleuropeína. Este prodigioso compuesto fenólico es en buena medida responsable del aprecio que la ciencia y la medicina dispensan al aceite de oliva virgen extra. Es antioxidante, antiinflamatorio y vasodilatador, pero también tiene un sabor amargo que se deja sentir en algunas variedades de AOVE y que hace incomestible al natural la aceituna verde, con mayores concentraciones de oleuropeína que la madura.

Para rebajar la presencia de oleuropeína, el procedimiento más sencillo y antiguo era poner las aceitunas en remojo y cambiar el agua varias veces. Luego se pasaban a una salmuera para completar un proceso de fermentación que hacía su sabor mucho más amable. En esta última fase se añadían diversos condimentos. Ya lo habrán pensado: exactamente igual que ahora. En la excavación arqueológica de la Isla del Giglio, frente a las costas de la Toscana, aparecieron orzas de aceitunas de hace 2.400 años aún con los residuos de la salmuera en la que habían sido conservadas.

Esa tradición milenaria hace que el verdeo o recogida de la aceituna verde para aderezo (que empieza justo ahora en el Valle del Guadalhorce y en la campiña del corazón de Andalucía), tenga el rango de patrimonio cultural, igual que la aceituna es patrimonio gastronómico, además de un alimento excelente.

En la antigua Grecia las aceitunas constituían un sustento básico para soldados y atletas, y en Roma, Catón el Viejo recomendaba darles protagonismo en la dieta de los esclavos. Romanos y griegos utilizaban un ingenioso sistema para acelerar el endulzado de las aceitunas: añadían ceniza de leña al agua de remojo. Esto alcalinizaba el agua y lograba acortar el proceso de descomposición de la oleouropeína de días a horas.

Harold Mc Gee explica en 'La cocina y los alimentos', que el tratamiento industrial moderno parte de la misma idea, solo que en lugar de ceniza, se añade al agua una solución de sosa caustica al 1-3%. La sosa disuelve la pared celular del pellejo de la aceituna, haciendo el fruto mucho más permeable a la salmuera posterior. Tras la inmersión en agua y sosa, la oliva se lava y se añade un tratamiento ácido para neutralizar la alcalinidad. Tras el endulzado y durante la inmersión en salmuera, la aceituna sufre una fermentación láctica con la concurrencia de bacterias y también de levaduras que aportan aromas. Las aceitunas tratadas al modo tradicional y no pasteurizadas son alimentos probióticos, muy apreciados hoy día por sus beneficios para la digestión y el sistema inmunitario. La Aloreña de Málaga, primera aceituna de mesa en España protegida por una DOP, es una de las pocas que no necesitan el paso por la sosa para eliminar la oleuropeína en verde, porque, la variedad, manzanilla aloreña, es dulce de forma natural. En otras variedades el amargor se mitiga conforme el fruto madura, de ahí que muchas de las aceitunas de mesa naturales sean moradas o negras, como la empeltre aragonesa, la gaeta italiana o la kalamata griega (negra).

En otros casos, como la Oliva de Mallorca (también protegida por una DOP), el amargor es una característica apreciada. A diferencia de las aceitunas tratadas de forma industrial, las procesadas al modo tradicional aportan oleuropeína y, como recuerda Mc Gee, ofrecen notas de vino y frutas debido a las levaduras.

El tratamiento de las aceitunas negras arrugadas que se ven en Marruecos, Aragón o Grecia, es la deshidratación en sal. Hay diferentes formas de 'matar' la aceituna, como se dice en Aragón al proceso de endulzarlas. Una es pasarlas por agua hirviendo antes de cubrirlas con abundante sal, que luego se retira por medio del cernido. En algunos casos se omite el escaldado y la aceituna se entierra en sal durante 20 días. Pasado este tiempo, se cierne y se aliña de diversas maneras. La kalamata y la aragonesa llevan en el aderezo una proporción variable de vinagre, que en el caso de Aragón se completa con ajo, limón, tomillo, romero, laurel, etc. A la hora de embotar, se añade una pequeña cantidad de aceite con el fin de sellar la superficie. En Marruecos se deja seca como si fuera una pasa.

Nada tiene que ver este proceso con el de las aceitunas negras que encontramos en la mayoría de pizzas y ensaladas, y que según Harold Mc Gee son un invento de la industria conservera californiana. «Se hacen con aceitunas verdes no maduras. Su sabor se logra con repetidos tratamientos breves con lejía para romper la oleuropeína y con la adición de una solución de hierro y oxígeno disuelto para ennegrecer la piel (...). Luego se sumergen en salmuera al 3% y se envasan. Tienen un sabor soso, a cocido, y a veces una alcalinidad residual que les da una textura resbaladiza», explica Mc Gee.

España es, con 561.600 toneladas anuales, el primer país productor de aceituna de mesa, y el 85% de esa cifra lo aporta Andalucía. De ahí que el incremento de los aranceles de exportación de aceituna a EE UU durante el gobierno de Donald Trump supusiera un golpe para el sector. Hizo caer las exportaciones en un 60%. En 2021, la Organización Mundial del Comercio declaró ilegal la medida, y el mercado estadounidense volvió a abrirse. La anécdota representa uno de muchos vaivenes sufridos por el olivar en miles de años de historia. En la época romana, la Bética estaba cubierta de olivares que surtían a todo el imperio. Los pueblos germanos que reemplazaron a Roma abandonaron el olivar. Se recuperó en la etapa andalusí. De ahí que en Andalucía se use la palabra aceituna, heredada del árabe, y en las regiones del norte, oliva, evolución del latín.

En Al Andalus los olivares se asociaron con cítricos. Naranjas amargas y limones son muy frecuentes en el aliño de aceitunas en los países árabes, y sobre todo el limón se sigue usando en España junto a hierbas como el hinojo y el tomillo, y desde luego el ajo. Tras su expulsión, los judíos sefardíes dispersaron las recetas de aliño por todo el Mediterráneo.

Hoy, este prodigioso aperitivo sigue sobre las mesas de toda la región, pero a menudo pasa desapercibido el valor nutritivo, cultural y patrimonial que encierran. Un alimento humilde, pero civilizador.