Abre Enea, la nueva casa de comidas del estrella Michelin Back
David Olivas y Fabián Villar estrenan su segundo restaurante en Marbella con el reto de «aportar algo diferente»
«No tenemos baos ni croquetas, no sabemos si será bueno o malo, pero queríamos aportar algo diferente». David Olivas y Fabián Villar tienen las ... ideas claras. Buscaban desmarcarse en pleno casco antiguo de Marbella. Y ya han empezado a hacerlo. Acaban de abrir en la calle San Lázaro Enea, la casa de comidas que soñaban con crear desde hace ya casi dos años. Prácticamente desde que, en noviembre de 2023, consiguieron la estrella Michelin para Back. Un restaurante que inauguraron hace nueve años, también en el centro de Marbella. En principio, como concepto de tapas, pero que con el tiempo ha ido virando hacia la alta cocina.
De ahí que cocinero y sumiller sintieran la necesidad de contar con esa segunda propuesta más informal que sirviera incluso de complemento a Back. De hecho, ya algunos clientes del estrella Michelin han pasado por este nuevo Enea. Y, avisa el cocinero, con posibilidad de repetir más a menudo. «Aquí podrías venir todos los días si quisieras», anima Olivas en referencia a la «carta dinámica y asequible» que incluye Enea. Enfocada «para pedir al centro, para compartir, queremos que sea algo fluido y sobre todo reivindicar la tradición».
Y en esa línea proponen dos ambientes, casi dos restaurantes en uno gracias a las opciones que les ofrece el espacio, una casa antigua del siglo XIX con 200 metros cuadrados y capacidad para unas cien personas distribuidas en dos plantas: la inferior, con mesas altas, un ticket medio de 20-30 euros y horario continuo de 13.00 a 23.00 horas; y la superior, una terraza acristalada con mesas bajas, un ticket en torno a los 50 euros, sólo para cenas y algo en común, mucha madera y la enea. Arriba, en sillas; y abajo, en taburetes. Como pueden suponer, uno más formal y el otro más desenfadado.
Igual que la carta. Distinta según donde se siente. Aunque con algunas excepciones que se pueden pedir en ambos, caso de los puerros confitados, setas y meunière de ají amarillo; el aguacate asado-glaseado con lomo de atún y cilantro; el calamar con salsa en amarillo y garbanzos en tempura; la carrillera de ternera, jugo de rabo y chalotas cítricas; la pata de pulpo a la brasa con trigo guisado en salsa de chirlas; o la lubina soasada que se hizo famosa en Back y que aquí recuperan, como los buñuelos de queso payoyo, pisto y huevo de codorniz, otra de sus elaboraciones más emblemáticas.
Entre las propuestas hay novedades como la patata aliñá con cangrejo y platos emblemáticos de Back como la lubina soasada o los buñuelos de queso payoyo
No obstante, la idea es dedicar la parte inferior al tapeo (con opción de medias raciones): embutidos y quesos, varios tipos de banderillas, ostras, mejillones en escabeche de perdiz, burratina con sardinas ahumadas y pimientos asados, steak tartar o la ensaladilla de patata aliñá y cangrejo azul de las nieves con una original salsa de aceitunas, homenaje a la que hacía la abuela del cocinero jiennense con palitos de mar en navidades.
En la zona superior, que de momento abrirá a partir de las 19.00 horas, se podrá elegir entre salmorejo con taquitos de ibérico y aceituna negra, navajas y ostras, alcachofas a la brasa con mollejas de cordero y su jugo, manitas de bogavante con pimiento rojo asado y huevo mollet, y carnes como el codillo de ibérico o la chuleta de vaca madurada, junto a otras tantas propuestas, incluyendo algo de fritura, pero con la marca David Olivas: «Estamos rodeados de muchos sitios que ya ofrecen pescaíto frito, no podemos hacer lo mismo». Entre los postres, imprescindibles como el arroz con leche con granizado de frutos rojos y su característica 'comtessa' de limón.
Pida lo que pida, notará el sello Back. El de platos muy trabajados, bien presentados y con producto de calidad. Eso por parte de David Olivas. La hospitalidad en sala la pone Fabián Villar, que advierte de que con el tiempo irá conformando una bodega más completa. Arranca con referencias «originales» y la intención de sacar de forma puntual escogidas joyas. Como el cocinero, el sumiller está volcado estos primeros días en la apertura de Enea. De hecho, cierran a mediodía Back para apoyar a este nuevo equipo de 16 personas. Son los que moverán el engranaje de esta nueva incorporación a la estrecha calle San Lázaro con mucho guiño a la tradición y a Andalucía. Se respira en el ambiente, en las paredes y hasta en el hilo musical.
En el fondo, reflejo de una oferta gastronómica que irá cambiando según temporada. Para después del verano ya tiene previsto David Olivas apostar por el menú y el cuchareo. «Tenemos muchas ideas, pero queremos esperar a ver cómo va, la respuesta que encontramos entre los clientes, la demanda, y ya en función de ello iremos trabajando». Ahí entran también los días cierre. De momento, domingo y lunes, aunque el plan a más largo plazo es abrir a diario. «Poco a poco». Son de ideas claras.
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