El mollete de la Panadería Máximo de Benaoján que conquista el mercado nacional
Elabora cerca de 2.000 unidades al día de este pan considerado gourmet y que vende, principalmente, a restaurantes, a partir de la receta de la tatarabuela del dueño
Isabel Gil Herrera era la tatarabuela de Pedro Heras, que está al frente en la actualidad de Panadería Máximo, en Benaoján. Ella trabajaba haciendo molletes, ... para otras panaderías, que le pagaban con pan, con un kilo. Seguro que nunca imaginó que su receta perduraría tanto en el tiempo, ya que que sus descendientes han sabido guardarla como uno de sus mayores legados. Hoy en día, Heras ha llevado el mollete de Benaoján, caracterizado por la esponjosidad de su miga y su cortezón crujiente, al mercado nacional, hasta tal punto que su negocio está prácticamente dedicado a este producto considerado gourmet. «Vendemos a alrededor de 70 clientes fuera de Benaoján», explica Heras, al tiempo que comenta que el 70 por ciento de éstos están en Madrid. «Siempre a restaurantes.. Cuando yo veo que le meten al mollete atún rojo, por ejemplo...», expresa, muy satisfecho por el reconocimiento.
En Málaga y en la Costa del Sol también cuenta con clientes, además de en otros puntos de España. Son seis las personas que trabajan en esta panadería, incluyendo todos los puestos. «Al día estamos haciendo alrededor de 2.000 molletes, de lunes a jueves, y los fines de semana, unos 1.000», calcula Heras, junto a su pareja y su madre, que también trabajan en el obrador. «Tardamos la jornada entera... El secreto está en el tiempo y el agua. Dándole al mollete su tiempo y el agua que necesita...», explica, sin ofrecer más detalles del proceso.
Vuelve al pasado y relata que su tatarabuela enseñó a sus bisabuelos, que también trabajaron para terceros; y que fue su abuelo, en los setenta, el que abrió la panadería actual, que mantiene la misma ubicación. «Le puso Panadería Máximo en honor a mi bisabuelo», comenta.
En el 2000, eliminaron el horno de leña con el que contaba el negocio y hasta 2004 no se volvieron a hacer molletes. «En 2004, Miguel Ángel Villalba, que trabaja con nosotros desde hace más de 30 años, probó a adaptar la receta a horno eléctrico», recuerda este empresario al que enseñó su abuelo el oficio, junto con Villalba.
Con la pandemia, el crítico gastronómico Carlos Mateos, conocido como Míster Espeto, probó el mollete de Benaoján y de ahí, como se dice popularmente, se corrió la voz en este mundo. Chefs como Dani García, Benito Gómez y Ángel León, entre otros, han elogiado el producto.
Segundo obrador en proyecto
Los molletes se realizan de forma totalmente artesanal, como antaño, con la salvedad del horneado eléctrico, con dos fermentaciones largas a temperatura natural. Poco más añade Heras sobre el proceso, insistiendo, en la hidratación. «El mollete hay que tostarlo cerrado, nunca la miga, así se queda crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Si se tuesta la miga, se echa por tierra el trabajo que tiene y no se aprecia el producto», dice Heras, que en su panadería también elabora otro producto típico de Benaoján, la torta de chicharrones con azúcar, además de galletas de coco y mantequilla.
Sobre el futuro, en proyecto, este empresario quiere poner en marcha un segundo obrador, que estaría ubicado en la misma localidad de la Serranía de Ronda y que se dedicaría exclusivamente a la elaboración de molletes, que siguen ganando adeptos y que prevén, por tanto, aumentar su demanda.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
