Madrid Fusión cuelga el cartel de no hay billetes

Cocinas profundamente rurales o ferozmente urbanas, recetas populares o técnicas de altísima cocina, profesionales llegados de Perú, Japón, Ruanda o Groenlandia... todo cabe en una edición de un Madrid Fusión que se antoja más fusión que nunca. El programa no es sino el reflejo de lo que se cuece en el mundillo, donde conviven con naturalidad artesanos de la brasa o del cuchillo con investigadores dotados de alta tecnología, formatos descaradamente informales con sofisticadas mesas de gran lujo, recetas ancestrales con fusiones innovadoras. En definitiva, un panorama donde cada vez es más complicado identificar tendencias, porque cada cocina responde a una identidad propia.

El listado de profesionales que pasará a lo largo de los tres días por el congreso es un reflejo de esa pluralidad. Por un lado tenemos a las recurrentes figuras de la cocina española que no pueden faltar en Madrid Fusión. Solo a lo largo del lunes desfilarán por el escenario los hermanos Roca -vendrán los tres a contar los 'nuevos horizontes' que explora su casa-, el tridente de Disfrutar -cuyas ponencias son siempre una mina de ideas para los profesionales-, Ángel León -abordará las posibilidades de la casquería marina-, Pedro Sánchez -el de Jaén, no el de La Moncloa- y Andoni Luis Aduriz, que abrirá el congreso pasando revista a un cuarto de siglo de trayectoria de Mugaritz.

El lunes será el turno de Quique Dacosta, Ricard Camarena, Francis Paniego o Dabiz Muñoz, que hablará de cómo adapta sus códigos creativos a los diferentes perfiles de sus negocios. Junto a esta armada invencible de figuras consagradas, emergen otros nombres llamados a marcar el futuro de la cocina patria. Es el caso de David Chamorro, ex Aponiente ahora al frente del laboratorio creativo independiente Food Idea Lab; de los chicos de Cañitas Mayte, que vuelven a Madrid Fusión dos años después de hacer historia gracias a su triplete -Cocineros Revelación, mejor croqueta y mejor escabeche en 2021- con la estrella Michelin bordada en la chaquetilla, o del también recién estrellado Miguel Cobo, que presentará un menú inspirado en la evolución humana. Junto a ellos, nombres influyentes en el panorama nacional como Aitor Arregi, Iván Domínguez, Diego Murciego o Carlos del Portillo.

Entre las figuras internacionales, aparte de Virgilio Martínez y Pía León, del peruano Central, el mexicano Edgar Núñez o el triestrellado italiano Massimiliano Alajmo, es probable que muchos nombres no les suenen demasiado. Eso es lo bueno, pues convierte a la cumbre en un viaje de descubrimiento culinario alrededor del mundo. De Ruanda con Dieuvieul Malonga a las islas Feroe con Andrias Zika, pasando por Viena -Konstantin Filippo-, los bosques suecos -Nicolai Trem-, Japón -Takayoshi Watanabe- o Quito, ciudad invitada de esta edición, que mostrará las propuestas de Alejandro Chamorro en Nemua, el restaurante más laureado de Ecuador.

Eso solo en el escenario principal, pero Madrid Fusión es un circo de cinco pistas, con espacios dedicados a la cultura del vino, la repostería y la coctelería, amén de una multitudinaria feria alimentaria en la que se da cita lo más granado del sector. En MF The Wine Edition, que se consolida como el gran congreso vinícola del país, habrá catas magistrales, maridajes insospechados y perlas como la sesión teórica 'Una furtiva lágrima', que explorará las relaciones de música y vino de la mano de Josep Roca y Pilar Cavero. En MF Pastry se hablará de turrón, panes de diseño, bocadillos de autor o los secretos del hojaldre y en The Drink Show se presentará la lista de los mejores bares de España, entre otras actividades.

El programa se completa con una batería de concursos que despiertan gran expectación por su capacidad de catapultar a jóvenes talentos de los fogones. El que más repercusión tiene es el que distingue a la mejor croqueta de jamón, que se fallará mañana a primera hora de la tarde, pero también hay certámenes que premian escabeches, mojos tinerfeños, recetas con queso, con productos del mar o que rinden tributo a la despensa madrileña.