¿De qué se hablará en Madrid Fusión 2025?

El lema de esta edición –Revolucionarios– rinde homenaje a aquella generación de chefs que puso la gastronomía patas arriba a mediados de los 90 y protagonizará uno de los actos centrales del día 28. Pero más allá de recordar glorias pasadas, muchos de esos profesionales –Adrià, Roca, Aduriz, Dacosta, el equipo de Disfrutar, Raurich, Atxa, Alija y más– demostrarán a lo largo del congreso que siguen teniendo mucho que contar.

Promete ser uno de los grandes temas de Madrid Fusión 2025, con varias ponencias destinadas a analizar el papel de la IA en la cocina. Eneko Axpe y Eneko Atxa mostrarán cómo puede servir para organizar menús del día, Cecilia Tham hablará en el escenario Dreams de su aplicación a la gestión hostelera y Christian Escrivá, de su influencia en la repostería.

Uno de los grandes alicientes de Madrid Fusión es la posibilidad de identificar a los talentos en alza de la profesión. El codiciado premio Cocinero Revelación viene acompañado esta vez de galardones destinados a los jóvenes más prometedores de otras disciplinas como pastelero, jefe de sala o proyecto sostenible.

El recetario de Ruperto de Nola, cocinero de la Corona de Aragón en el siglo XVI, recibirá un homenaje especial durante el congreso con motivo del V centenario de su publicación. Jose Carlos Capel y Ana Vega analizarán la influencia del libro en la cocina ibérica mientras que chefs como Joan Roca o Nacho Manzano revisarán en clave contemporánea algunas de sus recetas.

En el espacio dedicado a la panadería y la repostería dentro del congreso –Madrid Fusión Pastry– estará el influyente panadero danés Richard Hart, fundador junto a René Redzepi de Hart Bageri, que hablará de panes de centeno. Estrellas de la repostería como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Christian Escrivá desfilarán por un escenario donde el heladero logroñés Fernando Sanz presentará sus aperitivos helados.

Fiel a su espíritu inquieto, curioso y polifacético, Ferran Adrià exprimirá su paso por esta edición de Madrid Fusión. Además de encabezar el tributo a los revolucionarios, ofrecerá una ponencia junto al equipo de Enigma sobre sistemas creativos, participará en una mesa redonda sobre minimalismo junto a chefs como Josean Alija o Pedrito Sánchez y dará una charla sobre gestión 360.

Uno de los alicientes de Asador Etxebarri, además del producto superior y el dominio magistral de las brasas de Bittor Arginzoniz, es una esplendorosa bodega que custodia Mohamed Benabdallah. El sumiller del restaurante número 2 del mundo contará sus secretos en MF The Wine Edition, donde también se hablará de vinos volcánicos con Pilar Cavero, de jóvenes viticultores con Ismael Álvarez Justo o de blancos de guarda con Sarah Jane Evans.

El aprovechamiento total de los alimentos es una de las principales líneas de trabajo de chefs cada día más concienciados con el medio ambiente. Un ejemplo, Diego Guerrero, que hablará en el auditorio principal de cómo sacarle al máximo partido a lo que antes considerábamos desperdicios.

Los restaurantes como espacios saludables centrarán la tercera jornada en el escenario Dreams, dedicado a debatir sobre aspectos transversales del sector. Se hablará de salud mental en los entornos laborales a través del 'gastrocoaching' o de cómo las casas de comidas pueden servir para paliar la soledad entre los mayores.

Madrid Fusión es algo así como las olimìadas de la gastronomía, donde chefs llegados de toda la geografía nacional se miden en concursos gastronómicos para alcanzar la gloria. Hasta trece se sucederán a lo largo de la cumbre para elegir la mejor croqueta de jamón, el bocadillo de autor, steak tartar, el plato de manzana, la receta perdiz o el escabeche.