Disfrutar, la erupción creativa del mejor restaurante del mundo

La cocina del restaurante barcelonés -encumbrado hace poco más de un mes a la primera posición de la lista 50Best y galardonado con las tres estrellas en la última edición de la guía Michelin- no tiene una relación directa con territorios volcánicos como la que puede exhibir por ejemplo su colega Fina Puigdevall, ubicada en La Garrotxa, que mostrará sus recetas este martes. Sin embargo un rastreo a la larguísima batería de platos desarrollados a lo largo de su primera década de historia permite descubrir en Disfrutar ideas inspiradoras aplicables a la gastronomía volcánica.

Juegos de temperatura, nixtamalizaciones, cocciones larguísimas en olla coreana o liofilizaciones interrumpidas le sirven a Castro para encontrar un hilo conector con esas cocinas del planeta que son los volcanes. Inspirado por las cenizas, muestra una colección de distintos tubérculos confitados en cal. Una coliflor negra o una manzana asada a 60 grados durante días le sirven para hablar de la energía geotérmica. Y a partir del rofe, la característica roca que domina el paisaje de Lanzarote, imagina un postre elaborado con el tradicional carbón de Reyes. «Lo importante no es lo que yo haga sino las posibilidades que se abren para que cada uno haga lo que su creatividad le dicte», dice con una modestia encomiable por parte de quien acaba de hollar la cima de la alta cocina mundial.

Castro no fue el único hijo de ese volcán creativo que fue elBulli en desfilar por el auditorio de Jameos del Agua para mostrar sus creaciones. Albert Raurich también pasó largos años a las órdenes de Ferran Adrià en Cala Montjoi, pero ha aplicado sus enseñanzas a una cocina de inspiración japonesa que ha hecho de su Dos Palillos, «el mejor restaurante asiático fuera de Asia», como lo califica su maestro. Aunque el barrio del Raval donde se ubica no es técnicamente suelo volcánico, el Japón que le sirve de inspiración sí que lo es. Seducido por una culinaria «cuya complejidad reside en su sencillez», Raurich se está dedicando a recopilar la tradición gastronómica nipona siguiendo el método Sapiens patentado por Adrià para transmitírsela de una forma inteligible a los occidentales. Las cocciones ancestrales en aguas termales, su dominio del fuego, los secados y ahumados al aire o el uso de la geotermia son formas de aprovechar los recursos volcánicos aprendidos de Japón que el chef aplica en su barra de omakase barcelonesa.

Giuseppe Iannotti, del restaurante napolitano Krèsios, cocina a la sombra del Vesubio, cuyas fértiles tierras le abastecen de una despensa prodigiosa. Centró su ponencia en uno de los ingredientes más populares de la cocina italiana, la mozzarella de búfala, y contó que la procede del ganado que pasta más cerca de la cumbre «resulta más dulce, suave y tiene una textura menos chiclosa». A su juicio se trata de un producto tan sofisticado que debería comerse «sola, sin pasar por frío, sin añadirle siquiera aceite de oliva y preferiblemente en la zona donde se produce, porque no viaja bien». Los exportadores de Campania no están del todo de acuerdo, aunque es difícil que encuentren un mayor defensor de su producto. Iannotti preparó una receta sencillísima -una especie de papilla de pasta y queso- que en su tierra suele ser el alimento más frecuente de los niños.

Esa receta primitiva conectaba su discurso con el de su compatriota, el vulcanólogo Antonio Costa, que habló de la relación histórica de las comunidades humanas con los volcanes, tomando como ejemplo la región de Nápoles. Su capacidad destructiva ha quedado bien documentada en Pompeya o Herculano, pero también favoreció la fertilidad y el florecimiento cultural del mundo grecorromano. A entornos volcánicos como la Cueva de la Sybila, la ciudad de Baia, el cráter Solfatara, el Monte Nuovo o el lago Averno se les han otorgado históricamente significados místicos. De la fascinación que han ejercido sobre las personas nació la ciencia de la vulcanología, como recordó Anne Fournier.

La investigadora francesa abrió el congreso hablando del pasado y sobre todo del futuro de una disciplina científica que, con ayuda de la tecnología, está experimentando un crecimiento espectacular en los últimos años. Una nueva bactería surgida tras la erupción subterránea de la isla del Hierro hace una década o los estudios que se están desarrollando en la Palma para entender la biodiversidad que traen tras de si las erupciones volcánicas son algunos ejemplos recientes y cercanos. Este congreso que conecta los descubrimientos científicos con los gastronómicos «es solo la guinda del pastel».