El restaurante Surtopía de Madrid distinguido con el sello Boquerón Victoriano

El alcalde de Rincón de la Victoria, Francisco Salado, ha hado la enhorabuena a Jose Calleja, «por su proyecto en la capital a través de Surtopía que nos permite difundir fuera de la provincia nuestro patrimonio gastronómico mediante el boquerón victoriano». Salado ha destacado la importancia de este distintivo que supone «reforzar la imagen y la marca de la Fiesta del Boquerón Victoria fuera de nuestras fronteras».

El concejal de Turismo ha explicado: «Hoy hemos entregado el tercer distintivo de la Red de Boquerones a un restaurante madrileño. Una acción que se suma a la importante labor que venimos desarrollando para proteger, promocionar, y difundir el patrimonio gastronómico de Rincón de la Victoria».

La concesión de este premio requiere del cumplimiento de unos requisitos tales como difundir la cultura gastronómica de los productos de cercanía y el producto de calidad en general a través de su propuesta gastronómica, favorecer la promoción de la cultura alimentaria de Rincón de la Victoria, con especial atención al boquerón ofreciendo entre sus propuestas gastronómicas al menos un plato donde el boquerón sea la materia prima principal.

Rincón de la Victoria se ha posicionado como destino gastronómico gracias a la puesta en valor del boquerón victoriano mediante la fiesta que viene celebrándose desde hace más de 20 años en el mes de septiembre.

La Red de Restaurantes del Boquerón se creó en 2019 con establecimientos locales y Málaga capital centrada en promocionar el boquerón y su fiesta gastronómica a través de restaurantes que tienen una filosofía común a estos principios de defensa del patrimonio gastronómico en general y marinero en particular.

Jose Calleja nació en Sanlúcar (1979), una ciudad con mucho arraigo gastronómico, que le influyó bastante, aunque llegó a la cocina de manera fortuita. Su familia paterna tenía una carnicería en el mercado donde siempre estuvo muy en contacto con el producto. Pero, «lo de ser cocinero, fue un poco porque había que trabajar y entré en un restaurante y la verdad es que me gustó y se me debió de dar bien. Soy 100% autodidacta y me formé en restaurantes como Pedro Larumbe, Goizeko Kabi y principalmente El Olivo. Y luego abrí Surtopía».

Un local con mucho duende con el que el chef demostró que los sueños están para perseguirlos y alcanzarlos, que las utopías dejan de serlo cuando se lucha por ellas. Porque hace 13 años Calleja soñaba con traerse el sur, su casa, al centro de Madrid, y lo hizo con pedazos y sabores de sus ocho provincias. Hoy Surtopía es casi una institución cuando se habla de restaurantes andaluces en Madrid; y quien no sepa el motivo, es porque todavía no lo ha pisado.

La obsesión por el producto de Calleja es uno de los motivos: siempre de temporada -nada de servir atún rojo en febrero-, y en la medida de lo posible, todo andaluz. El pescado y el marisco viene de las lonjas gaditanas y almerienses; las carnes y los ibéricos que por ejemplo asoman entre sus entrantes, de Córdoba y Huelva; los quesos, tanto el de cabra Payoya como el de oveja de sus suculentas tablas, proceden de la Sierra de Grazalema; las aceitunas y el aceite llegan desde Sevilla y Jaén; su inamovible Tiramisú andaluz versión 'Cheesecake' se hace con los piononos de Granada; y Málaga se bebe a través de interesantes vinos, aunque la joya líquida de la corona es su selección de generosos, vinos tranquilos con uvas autóctonas y una más que notable carta de champagnes blancos y rosados -de 30 a 40 referencias a un precio moderado- de pequeños productores, a quienes pone en valor con su apuesta.

Este esquema se repite desde 2012, plasmándose a través de la cocina de autor en recetas diferentes y muy cuidadas que van cambiando prácticamente cada mes. De la carta de enero, por ejemplo, no hay que perderse las Navajas del Atlántico en aceite picantón de jalapeños, Gambas al ajillo versión 2025, las Verduras delectas de estación con jugo ibérico o la multipremiada -segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid- Ensaladilla Surtopía (con gambas y mahonesa de su escabeche), todos ellos, entrantes disponibles también en media ración si se quiere pasar a los principales con 'fuerzas'. Entre estos últimos destaca la Pescadilla de caña marinera de su espina y berberechos, la Corvina salvaje asada con pil pil de papas a lo pobre o el Lomo alto de bacalao confitado en manteca colorá y puré anisado. Además, estrena una sección de frituras de autor a la que a clásicos de la carta como las Tortillitas de camarones o los Lomitos de boquerones rebozados en ajilimoji de manzanilla fina se suman los Rejos de calamar de costa fritos con mahonesa de arbequina o las Huevas de caballa en tempura y alioli asado de azafrán y lima.

Fuera de carta hay siempre casi tantas opciones como dentro de ella, y los postres merecen un hueco en cada visita: la Tarta fina de manzanas versión 2025 o el Rebujito de feria, son el broche ideal para cualquier encuentro en este imprescindible del Barrio Salamanca que también tiene una minuta específica para los vinos de postre.

Pero sin duda, la mejor opción para saborear Surtopía en todo su esplendor es a través de su completo menú degustación de temporada -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un final quesero por 8€ más y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €.

Surtopía ubicado en Núñez de Balboa, 106 abre ininterrumpidamente de martes a sábado de 13,00 a 24.00 horas (hasta una hora antes la cocina). Tiene opciones vegetarianas, veganas y a excepción de unos pocos platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio por persona es de unos 75 euros. Tiene capacidad para 34 personas en sala y un reservado para 14 o16.