Comida de astronautas para luchar contra el hambre en el mundo
ODS 2 | hambre cero ·
Los productos liofilizados son los aliados más sostenibles contra la falta de alimento y el desperdicio global
Un chorro de agua caliente y en pocos segundos un paquete de comida liofilizada se convierte en un apetitoso plato recién cocinado. «No es comida ... del futuro, esto se lleva haciendo mucho tiempo», asegura Miguel Ángel Domenech, responsable Área Alimentación y Salud Estación Experimental de Cajamar. Un alimento famoso por ser el menú de los astronautas de la NASA en la Estación Espacial Internacional (EEI).
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La liofilización, en un principio, se desarrolló en el mundo de la medicina. «Es un proceso sencillo», asegura Domenech. La técnica consiste en la conservación de los alimentos basada en su deshidratación. En este proceso los alimentos se congelan lentamente a una temperatura alrededor de los -30º C antes de la extracción de la humedad mediante la técnica de deshidrocongelación en una cámara de vacío. «Lo importante de todo el proceso es que los nutrientes no se pierden», advierte el investigador.
«Son alimentos saludables, no hay ningún conservante ni se altera el alimento», explica Domenech. «Esta técnica hace que el producto aguante 48 meses y se envíe a cualquier lugar del planeta», apostilla.
Esta es la clave del estudio de los expertos de Las Palmerillas. «Su poco peso y su limitado volumen hace que sea muy fácil y económico transportarlo», revela Domenech. Gracias a esta técnica, los alimentos conservan su forma y tamaño, pero con un peso significativamente menor. A través de la liofilización de 1 kilo de fruta fresca se convierte en 100 gramos «y sabe igual y no pierde ni nutrientes, ni propiedades».
Así es la liofilización
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Preparación del alimento, que consiste en el lavado, pelado, cortado, blanqueado y acondicionado general del alimento.
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Congelación del alimento a temperaturas entre -20° C y -40° C de forma rápida para evitar que se formen cristales de hielo de mayor tamaño.
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3
Deshidratación primaria por sublimación del agua congelada (hielo), que consiste en reducir la presión (generando vacío) y aplicar calor al alimento (sin subir la temperatura) para que el hielo se evapore.
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Deshidratación secundaria, que consiste en evaporar el agua no congelada (o agua ligada) que se encuentra en el alimento con el fin de lograr que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%. Para ello se disminuye la presión al mínimo y se sube la temperatura.
Lucha para combatir el hambre
«No puede ser que haya hambre en el mundo», denuncia el responsable del Área Alimentación y Salud. Cada año, en todo el planeta, se desperdicia un total de 931 millones de toneladas de alimentos, lo que supone el 17% del total de alimentos disponibles para los consumidores, según el último Índice de desperdicio de alimentos 2021, publicado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
«Muchos chefs de alta cocina ya están haciendo uso de este tipo de técnicas», señala Domenech. Estos son los llamados alimentos de sexta gama, «pero son un buen ejemplo de economía circular y sostenibilidad», detalla. «Este es nuestro trabajo e investigación», añade.
Los alimentos liofilizados se someten al proceso de deshidratación, una vez que están cortados y limpios, por lo que a la hora de su rehidratación, además, no generan ningún tipo de residuo añadido. Solo es necesario, agua para hidratarlo, aunque «no es necesario», asegura. «Este tipo de alimento se puede consumir como un aperitivo o un snack más», comenta mientras se lleva a la boca un aguacate liofilizado.
Muchos platos de estrella Michelín incorporan estos productos de sexta gama, sin embargo «son perfectos para situaciones de emergencia». Los alimentos deshidratados duran más de seis meses y algunos se pueden almacenar hasta por varios años. «No caducan», añade.
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