El sabor y su calidad protéica, los puntos débiles de las hamburguesas vegetales analizadas por la OCU

En este análisis, se ha valorado la composición, aspectos nutricionales e higiene del alimento y, además, un grupo de catadores expertos han valorado sus propiedades sensoriales. Según apunta la OCU, en general, «la pretendida experiencia cárnica ha defraudado a los expertos».

La peor nota la obtienen en el multiapartado de textura, sabor, olor, incluso color. Los expertos catadores advierten en la mayoría de las hamburguesas vegetales «muchos defectos» destacando «las texturas blandas y gomosas; colores apagados o, por el contrario, muy oscuros; olores imperceptibles, aunque también algunos desagradables…».

Solo tres marcas han obtenido unos buenos resultados en degustación. Se trata de la Beyond Burguer de Beyond Meat; la Meat free 4 traditional burgers de Fry`s, y la Burger vegana de Next Level Meat, «aunque los resultados de las dos últimas en otros aspectos son muy mejorables», señalan.

Al igual que otros productos veganos o vegetarianos que imitan alimentos a base de carne como las salchichas o los bocaditos de pollo, las hamburguesas vegetales se suelen promocionar como alimentos proteicos sustitutivos de la carne.

En este sentido, el estudio de la OCU apunta a que efectivamente contienen, en general, una gran cantidad de proteína, pero cuestiona su calidad que «no es tan buena». Para la organización, una proteína de buena calidad o alto valor biológico es aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias, como es el caso de las proteínas de la carne, pescado, huevos y lácteos, es decir, de origen animal.

Por el contrario, la proteína es de baja calidad cuando es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales. Y esto es, según la OCU, lo que ocurre con estos productos. El estudio concluye que ninguna de las hamburguesas vegetales analizadas tiene proteína que aporte el 100% de los requerimientos de aminoácidos esenciales.

Otra cuestión es si son o no tan saludables como puedan aparentar. Las grasas empleadas son de origen vegetal. En la mayoría de las hamburguesas a estudio se han usado aceite de colza o nabina, coco o girasol, menos en dos en las que se ha utilizado aceite de oliva virgen extra y en una, en la que se ha optado por manteca de cacao.

Como puntos a favor, apenas se han apreciado aditivos engañosos, como los colorantes, ya que, en su lugar, se usan ingredientes que ejercen la misma función que tendría el aditivo como, por ejemplo, zumo concentrado de remolacha o zanahoria. Para potenciar el sabor, algunas usan extracto de levadura, que también permite reducir la cantidad de sal e, incluso, dos de ellas no recurren a ningún aditivo ni tampoco a ingredientes con efecto de aditivo.

También se ha medido el contenido en isoflavonas y la OCU resalta que «todas las cifras son correctas» y que tampoco se observan problemas en cuanto a plaguicidas y nitratos.

En contra, la OCU considera que al ser productos procesados, «es previsible que contengan bastante sal». Y, en cuanto al mayor aporte de fibra que deberían promiter por ser vegetales, «a veces se trata de fibra añadida», subraya.