¿Cómo rebajar el riesgo de anisakis en el pescado fresco?

El estudio ha comparado la presencia de parásitos en peces enteros y peces eviscerados, es decir, aquellos a los que se les ha extraído el tubo digestivo a bordo del barco, inmediatamente después de su captura. Para ello, se han adquirido en pescaderías fanecas (Trisopterus luscus) procedentes del Golfo de Vizcaya. La faneca es una familia de peces a la que también pertenece el bacalao.

En los peces enteros se detectan dos tipos de parásitos visibles a simple vista: anisakis e Hysterothylacium. El único que afecta a las personas es el anisakis, pero la presencia de Hysterothylacium (larvas con forma de gusanos) hace que el pescado sea rechazado por el consumidor. Este trabajo de la Universidad de Granada muestra que la eliminación del tubo digestivo del pescado en el barco reduce más de un 40% la abundancia de anisakis y elimina totalmente el Hysterothylacium.

Los resultados, que han sido publicados en la revista científica internacional 'Pathogens', señalan que eliminar el tracto digestivo de los pescados a bordo del barco justo tras la captura, al menos en el caso de la faneca, disminuye el peligro de adquirir una anisakiasis, la infección provocada por el anisakis. «Al mismo tiempo, la eliminación completa del Hysterothylacium mejora el aspecto del pescado, haciéndolo más apetecible y aumentando su valor comercial, además de reducir el riesgo de decomiso por parte de las autoridades sanitarias», explica el profesor de la UGR Manuel Morales Yuste, perteneciente al Departamento de Parasitología.

Los autores del trabajo científico destacan la importancia de seguir estudiando estas prácticas de evisceración a bordo para optimizar su eficacia, con el objetivo de minimizar, e incluso eliminar, la presencia de nematodos en peces comerciales, «reforzando así la seguridad alimentaria y, consecuentemente, la salud de los consumidores».

En cualquier caso, insisten en la necesidad de que los consumidores sigan las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), así como de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). Ambas advierten que no hay que consumir pescado que no haya sido previamente sometido a un proceso térmico.

«El pescado (para consumir crudo o no) solo es seguro si ha sido congelado a -20°C, hasta el centro de la pieza, más de 24 horas (se recomienda una semana en congeladores de, al menos, tres o cuatro estrellas) o alternativamente si ha sido cocinado a una temperatura mínima de 60°C, en toda su masa, por más de un minuto», especifica el catedrático Francisco Javier Adroher.