Oficios al Sur

El oficio de espetero: El símbolo de Málaga

Javier Trujillo, junto a las brasas, preparando espetos./Salvador Salas
Javier Trujillo, junto a las brasas, preparando espetos. / Salvador Salas

Es un empleo fundamental que se ha ido transmitiendo de generación en generación hasta ser uno de los trabajos más representativos del verano

ALEJANDRO DÍAZ

El espeto de sardinas es algo más que una seña de identidad de Málaga:las instituciones andaluzas promueven que se convierta en patrimonio inmaterial de la Unesco. Además de sus propiedades y de formar parte de la dieta mediterránea, su olor, textura y sabor forman ya parte del imaginario colectivo de varias generaciones de Málaga y de quienes visitan desde hace décadas la Costa del Sol.

Si el aroma a castaña asada anuncia el otoño, la leña quemada y el espeto en los chiringuitos acompañan los veranos. Sin embargo, para que esto sea posible, cientos de profesionales se dedican al oficio de espetero, especialmente en la época estival, que es cuando se viven los mayores registros de ocupación turística y los bañistas ponen rumbo hacia las playas de litoral malagueño.

Bien inmaterial por parte de la Unesco

Aunque la ecuación resulta sencilla (brasas, sardinas y una caña para ensartarlas), los espetos tardaron décadas en convertirse en uno de los productos más demandados en los merenderos de la Costa del Sol. Pero a veces es eso, la sencillez, lo que provee la clave del éxito. El espeto de sardinas es hoy candidato a convertirse en bien inmaterial por parte de la Unesco, un reconocimiento a la altura de lo que ya es un símbolo de esta tierra.

Javier Trujillo es un experto de los espetos. Trabaja en el chiringuito Jesús Gutiérrez Amitabha, ubicado en el Paseo Marítimo Antonio Banderas, muy cerca del edificio de la Diputación de Málaga. Empezó desde pequeño, gracias a los padres de un amigo que regentaban un merendero. Primero estuvo como camarero, pero pronto empezó a interesarse por las brasas. «Tuve dos grandes maestros que me enseñaron que la clave de un buen espeto es pillarle el punto exacto al asado de la sardina», explica Trujillo.

La historia del espeto de sardinas no viene de tan lejos. En los años de la posguerra los pescadores zarpaban al mar para capturar los distintos pescados que ofrece la bahía malacitana. Uno de ellos era especialmente abundante y de precio muy popular:la sardina. Este pescado azul tiene una característica que resultó fundamental para que naciese el espeto tal y como lo entendemos hoy.

Su fragilidad hacía que muchas se rompiesen y que fuesen desechadas por los proveedores. Por eso, los pescadores de la época, las iban apartando en un cubo y después la repartían entre sus familiares. En verano, organizaban moragas donde estas sardinas eran las protagonistas. Las ensartaban en una caña y prendían un fuego en la misma arena de la playa con las hojas y la yesca de las cañas secas. En torno a este ritual, disfrutaban del sabor único de este pescado y paliaban un poco el hambre y la escasez de aquellos tiempos difíciles, especialmente, para profesiones como la de la pesca.

Todo comenzó gracias al ingenio de los pescadores de la época de la posguerra

Por entonces, apenas había turistas y ni siquiera los propios malagueños eran muy proclives a consumir los espetos de sardinas. Pero aquellos pescadores, sin quererlo, sin darse cuenta, estaba haciendo historia:creaban lo que a la postre sería un símbolo de la Costa del Sol y uno de los productos estrellas de los chiringuitos y del verano. «La temporada este año está yendo bastante bien, estamos vendiendo mucho», reconoce Trujillo, quien defiende que, según mandan los cánones, un espeto ha de llevar seis sardinas.

Otro de los secretos para que el espeto quede perfecto es la candela:nada de estar recién prendida. Por eso, Trujillo enciende el fuego a las doce en punto del mediodía. De esta forma, mantiene las brasas en perfecto estado para que, a la hora del almuerzo, el asado sea perfecto. ¡Bendito Prometeo, que robó el fuego a los dioses! El castigo de Zeus bien le merecería la recompensa de poder disfrutar de un buen espeto malagueño.

Durante los últimos años, los chiringuitos de la Costa del Sol han puesto de moda introducir otros pescados al espeto. Son el caso de las lubinas, las doradas, las brecas, los gambones o el calamar. «Para mí como el espeto de sardinas no hay nada», subraya Trujillo, aunque no desmerece otras opciones. Especialmente, la del calamar, que recomienda encarecidamente. «Aunque cualquier pescado de escama gana mucho a la brasa», sentencia.

Hubo una época dorada también para el oficio de espetero, quienes hace más de una década podían llegar a ganar más de 200 euros al día en temporada alta. El oficio, no reglado y transmitido de generación en generación, hacía que escaseasen estos magos de las brasas. Ahora, tal y como explica Trujillo, la cosa ha cambiado y cada vez son más quienes van aprendiendo la profesión. «Hay más espeteros, muchos 'de boca'; después hay que demostrarlo», cuenta Trujillo, quien lleva el mar en la sangre, ya que viene de una familia de pescadores, de toda la vida, de la zona de Tarifa.

Sobre el eterno debate de cuáles son las mejores sardinas, Trujillo no tiene dudas: las de Málaga en los meses sin 'r' y las de toda la parte del Mediterráneo español. El porqué es sencillo:son más jugosas, lo que contribuye a que después de su paso por las brasas no queden secas.