Eva Chen: «Mi abuelo fue un visionario»

- Su bisabuelo trabajó con su hermano, el fundador del Teatro de Manolita Chen, en sus años gloriosos. Sin embargo, cuando se trajo a su hijo (su abuelo), éste decidió abrirse camino en el mundo de la restauración y acabó creando la primera cadena de restaurantes chinos en España. ¿Fue un visionario o un superviviente?

- Mi abuelo aterrizó en España con la idea de ayudar en el Teatro de Manolita Chen. Llegó animado por su padre, que quería pasar más tiempo con él. Pero procedía de una China muy cerrada y le chocó mucho ese ambiente. Aunque viajó inicialmente solo, le prometió a mi abuela, que tenía a mi padre y a mi tía, que se los traería a España. Por eso, pensó que un circo ambulante no era vida para una familia con niños pequeños. Creo que fue muy valiente y que arriesgó en un negocio sin antecedentes familiares. En ese sentido, sí creo que fue todo un visionario.

- Cuando en la España de los años setenta apenas se conocía otra gastronomía que la tradicional y hecha en casa, menuda revolución sería el cerdo agridulce y el pato estilo Pekín...

- A la gente le chocaba muchísimo, pero fue muy interesante comprobar cómo estaba ávida de probar cosas nuevas. Dieron con la tecla en la adaptación de los platos y tuvo mucha aceptación.

- Usted cogió el testigo y en el mismo local madrileño donde su abuelo abrió el primer restaurante dirige hoy el suyo, mucho más sofisticado y de comida asiática fusión. Si su abuelo levantara la cabeza...

- Toda mi familia estaba muy escéptica con que yo abriese el restaurante. Ellos no entendían por qué yo quería volver a los orígenes habiendo estudiado fuera, conociendo el idioma y teniendo un buen puesto de trabajo, que es el sueño que cualquier chino quiere para su hijo. Me apoyaron, pero tenían muchas dudas. Si mi abuelo hubiera visto el éxito que ha tenido La Pagoda, estaría muy orgulloso. Eso sí, al ver la carta, le chocaría, porque, aunque se basa en lo que él creó, es una gastronomía más evolucionada.

- ¿Qué recuerdos guarda de él?

- Fue un trabajador incansable. Pese al imperio que levantó, no se le caían los anillos con nada. Esa humildad la vi siempre en mi abuelo, pero también su tremenda generosidad. Se trajo a parientes, amigos... Les daba casa, ropa gratis, los guiaba hasta que 'volaban' e incluso abrían sus restaurantes, que a veces eran una copia de La Gran Muralla. Les daba la carta, los proveedores... No había competencia.

Espíritu de comunidad

- Eso sería impensable hoy...

- Sin duda. Él disfrutaba viendo cómo sus compatriotas creaban sus negocios y la comunidad china prosperaba poco a poco. Siempre decía que mientras a nosotros nos fuera bien, solo tendríamos que preocuparnos de lo nuestro.

- ¿Cuánto le debe la comunidad china a su abuelo?

- Creo que bastante. Muchos lograron el visado solo presentando la tarjeta del restaurante de mi abuelo en la embajada. Era una garantía de que no iban a estar en la calle. Fue impresionante ver la cantidad de personas que asistieron a su funeral.

- Leo en la carta de su restaurante: 'falsos huevos rotos de atún rojo', 'nigiri envuelto en alga de foie caramelizada' o 'tiradito de dorada con jugo de lima, ponzu...'. ¿Dónde han quedado los rollitos de primavera y el arroz tres delicias?

- Hay rollitos vietnamitas, porque hemos intentado refinar los platos y adaptarlos más a lo que gusta ahora. Es verdad que nos preguntan por el arroz tres delicias, pero tenemos el teppanyaki, que es una versión mejorada.

- Visto lo visto, ¿los restaurantes chinos de barrio tienen los días contados?

- No lo creo. Se ha intentado innovar, pero ahora que la gastronomía está floreciendo tanto, se vuelven a apreciar mucho los chinos de barrio, los de siempre. Hay hueco para todos. Es como el bar, no sé, ponga Paco, ¿se extinguirá algún día? Yo creo que no.

- Los entendidos dicen que la comida china en España es un cuento chino, que no se parece en nada a la original...

- Un chino sabría que la comida aquí está adaptada. Hablar de China como una gastronomía única es imposible. Hay una base, pero varían los ingredientes.