Las carnicerías del siglo XVI

Una de las cláusulas de las ordenanzas de las carnicerías, redactadas en diciembre de 1495, establecía el nombramiento de dos regidores como diputados que velaran por su cumplimiento. Entre sus cometidos estaban la supervisión de la limpieza y la aplicación de multas ya que, con los beneficios de su explotación, se pagaban los cinco mil maravedís a que ascendían los salarios de las guardas de la costa.

La carnicería se subastaba anualmente por un periodo que iba desde la Pascua Florida hasta Carnestolendas del año siguiente y, aunque el adjudicatario no podía ostentar ningún cargo público, ello no impedía determinadas arbitrariedades por parte de los regidores. Resultaba «obligado» quien ofreciera mayor cantidad y mejores condiciones: aceptar los precios establecidos por el cabildo, someterse al control del peso, abastecer de carne a Estepona, facilitar a los pobres y enfermos un carnero cada domingo de cuaresma o ceder dos toros buenos «quando la çibdad se los demandare, aperçibiéndole la çibdad ocho días antes. E que sean de quatro años para arriba, y que se pesen después de corridos en la carneçería al preçio de siete maravedíes la libra».

Antes de acceder al cargo, su predecesor debía facilitarle a buen precio «las pesas y pesos, herramientas y sogas con todo lo que pertenece al carnicero», dado el exhaustivo control que se ejercía sobre estos utensilios. El concejo ponía a disposición del obligado el asesoramiento y la ayuda del fiel ejecutor, quien se comprometía a visitar periódicamente el establecimiento, impedir que se vendiera carne fuera de él o que faltara el suministro.

Todos los precios estaban perfectamente reglamentados: la venta de asaduras, «salvo la del puerco»; la carne mortecina., excluidas las extremidades y cabezas, excepto las del cerdo. También aparecen regulados los periodos de venta para cada una de las especies: los carneros «cojudos» –no castrados–, desde Pascua Florida hasta San Juan; la vaca, entre primeros de julio y final de septiembre, en tanto que el cerdo no podía venderse antes del 15 de agosto.

El «corral concejo» era el lugar donde se encerraban los animales que conformaban la reserva municipal. Se ubicaba en la plazuela de la Carnicería, extramuros del Hospital Real «al levante de la calleja de San Juan de Dios», donde también estaba el mesón de la Urca. Pudo ser esta cercanía la que originara la popular denominación de «Puerta de la Carnicería» a una de las salidas del recinto urbano.

Como ocurría en otras ciudades, para alimentar este tipo de ganados, Marbella contaba con el producto de la venta de las bellotas de determinados montes, además de una dehesa cuyo aprovechamiento estaba vetado a los particulares, que ya disponían de los bosques comunales. Su numerosa cabaña ganadera precisaba de pastizales que no siempre resultaban suficientes para alimentarla, debiendo usar los de los pueblos cercanos, aunque su disfrute generaba una cierta rivalidad. El regidor Diego de la Barrera, bajo el pretexto de que los cerdos de un vecino de Casares se destinarían al consumo de los marbellíes, autorizó su engorde en los montes del término municipal confiando en el convenio de reja vuelta decretado por los Reyes Católicos. Posteriormente se demostró que era un ardid pues, una vez cebados, su propietario se los llevó «sin pagar bellota ni herbaje», originando una escasez de carne por Carnestolendas.

La necesidad de tener abastecido el mercado derribaba cualquier obstáculo, al menos así se desprende del pleito que, a finales del siglo XV, tuvo lugar entre el conde de Cifuentes y el concejo de Marbella, acusado de embargarle unas reses. Cuando detectaron el robo, se fueron directamente a la carnicería de la ciudad en donde encontraron que el oficial cortaba y pesaba unas vacas. Al preguntar sobre su procedencia, el hombre les informó que eran de las que el alcalde mayor había ordenado que aprehendiesen a los moros de Benahavís. Una vez ratificada la sospecha sobre los autores del incidente, los delegados del conde exigieron a las justicias la devolución de las vacas y la entrega inmediata del regidor Rodrigo de Torres «con todos los delincuentes que fueron a hacer el dicho dapño, e fuerza, e quebrantamiento para que, ansi entregados, de ellos se haga lo que sea justicia»; una indemnización de tres mil doblas castellanas «en que estimó la honra del señor conde», y cincuenta reales de plata por cada cabeza de res degollada. En caso contrario, recurrirían al rey. Al final, el abuso de poder terminó repercutiendo sobre las arcas municipales puesto que muchas de las vacas ya habían sido sacrificadas.