Yogur, el alimento medicina

Para entender el 'boom' del yogur en el mundo contemporáneo hay que retroceder a los inicios del siglo XX, y a un ucraniano ganador del Premio Nobel de Medicina, Iliá Ilich Méchnikov. Inmunólogo y microbiólogo, Méchnikov fue el padre de los probióticos, aunque no lo premiaron por eso. Pero en 1901 escribía algo tan visionario como esto: «Tan pronto como nace, el hombre se convierte en el hábitat de una rica microflora. La piel, las mucosas y el contenido gastrointestinal se pueblan de tal flora, aunque hasta la fecha solo se hayan reconocido o descrito un número muy pequeño de estos microorganismos». ¿Les suena? Pues sigue: «La dependencia de los microbios intestinales en la comida hace que sea posible adoptar medidas para modificar la flora en nuestros cuerpos y para reemplazar a los microbios dañinos por microbios útiles». A Méchnikov le llamó la atención la longevidad de los habitantes de algunas poblaciones del Cáucaso, y relacionó su buena salud con el consumo diario de yogur.

Por aquel entonces, un científico búlgaro, Stamen Grigorov, acababa de aislar y describir el Lactobacillus bulgaricus, la bacteria responsable de la transformación de la leche en yogur. La cuestión era que la bacteria, que en algún momento se había desarrollado de forma espontánea en condiciones naturales, se podía cultivar de forma controlada (así lo hacían los pueblos consumidores de yogur), y esto fue lo que permitió que el alimento milagro empezara a extender su territorio más allá de los numerosos pueblos que lo consumían desde la India y Asia central al sur de Rusia, Cáucaso, los países balcánicos, Irak (donde algunos sitúan su origen) y el Mediterráneo oriental. Los turcos, en la época del Imperio Otomano, fueron grandes embajadores de un producto cuyo nombre viene de la palabra turca para la acción de 'cuajar' (como 'cuajada' se menciona en las traducciones antiguas de la Biblia y en las crónicas de viajeros españoles en territorio otomano).

Precisamente en Salónica, ciudad griega ocupada por los otomanos en el siglo XV, nació en 1874 Isaac Carasso, judío sefardí. Tras la I Guerra Mundial, Carasso tuvo que abandonar Salónica con su familia debido a la política de hostigamiento de los judíos que empezaron a aplicar los griegos tras volver a tomar el control de la ciudad. Carasso retornó a la patria de sus ancestros, se instaló en Barcelona y en 1919 empezó a elaborar yogur de forma artesanal para vender en farmacias y pastelerías. El éxito fue tal, que en 1927 montó tienda y fábrica en Madrid, y su hijo hizo lo propio en Francia dos años después, dando lugar a la primera marca industrial de yogur, Danone.

El yogur es una de las múltiples formas de fermentación de la leche. La fermentación es un proceso de transformación llevado a cabo por microbios; en este caso, cepas de bacterias (Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y levaduras que proliferan en unas condiciones determinadas de temperatura y falta de oxígeno, que se alimentan del azúcar natural de la leche (lactosa) y generan ácido láctico, que acidifica la leche impidiendo que otros organismos nocivos puedan desarrollarse.

El origen del yogur corre parejo al de la ganadería y la domesticación de animales de ordeño, no solo cabras, ovejas y vacas, sino yaks, caballos o camellos. Se cree que nació accidentalmente como consecuencia de almacenar la leche en odres confeccionados con el estómago de rumiantes, donde los restos de jugos intestinales y el calor moderado hacían que se desarrollaran las bacterias necesarias. El agradable descubrimiento fue que la leche se transformaba en un fluido más espeso (es la acción del Streptococcus thermophilus), de sabor ácido, que aguantaba más tiempo sin estropearse. Además, bastaba rellenar los odres con restos de yogur con leche nueva para obtener más yogur.

Muchas de las bacterias y levaduras presentes en el yogur intervienen también en la elaboración de quesos de fermentación láctica, los más antiguos que existen (un ejemplo de estos quesos es el famoso rulo de cabra, pero hay muchos más), y las distintas cepas son responsables de numerosas variedades de yogur. Hay bacterias 'termófilas', como las utilizadas en el yogur clásico (lleve el apellido de griego, búlgaro o el que quieran ponerle), que necesitan una temperatura superior a la corporal humana, en torno a 43º C, para iniciar la fermentación, y hay otras 'mesófilas', que no necesitan calor, sino contacto con el medio adecuado, por ejemplo, los yogures tradicionales nórdicos (filmjölk, viili, piima), el yogur tradicional georgiano (matsoni), el kéfir (Cáucaso) y la tara (kéfir tibetano). El kéfir y la tara son colonias de bacterias y levaduras en forma de gránulos de aspecto parecido a las flores de coliflor. En su caso no se puede utilizar un poco del yogur anterior como inicio del cultivo. Se necesitan los gránulos. El kéfir es una bebida enormememte popular en Rusia, y la historia de cómo fue introducido desde el Cáucaso para fabricarlo a escala industrial es digna de una novela de aventuras. Al parecer, una fábrica de lácteos de Moscú requerida por la Sociedad Rusa de Médicos para fabricarlo por los beneficios saludables que tenía, envió a una joven agrónoma, Irina Sájarova, a negociar con sus proveedores de leche caucásicos para que les vendieran kéfir, pero, ellos lo consideraban un alimento sagrado, y no solo no hubo trato, sino que según la costumbre local, el ganadero, encaprichado de ella, la mandó raptar. La policía hubo de rescatarla, y la justicia mandó que se la compensara con granos de kéfir. Siendo ya anciana, en 1978, Sájarova fue distinguida como heroína de la patria por la Rusia soviética.

El yogur que compramos en los supermercados se fabrica añadiendo fermentos a la leche pasteurizada, para después fermentar entre 3 y 8 horas a 43º C, y enfriar. El yogur vivo hay que conservarlo en frío, pero hoy también se pasteurizan yogures para conservar a temperatura ambiente. A cambio pierden su poder probiótico. Poder que tienen también los yogures de leches vegetales (si no se pasteurizan, claro).

En los últimos años, ningún yogur ha ganado más fama y adeptos que el que denominamos 'yogur griego'. Aunque en Grecia existe un gran amor a este producto, en realidad el yogur griego no procede de ningún fermento especial ni es de los más antiguos que existen, sino que es un estilo; un yogur originariamente desuerado para hacerlo más espeso, y hoy elaborado con una leche con más cantidad de grasa, hasta un 9% o un 10%, cuando en un yogur típico de leche entera la materia grasa no supera el 3,5% del total.

El yogur comparte con los quesos de fermentación láctica cepas de bacterias parecidas, pero en Oriente Medio se elabora una suerte de queso fresco directamente a partir del yogur. Es el labneh, que se hace vertiendo yogur sobre una gasa (a menudo previamente salado) para deshidratarlo. La técnica de elaboración del labneh llegó a México con los árabes que iban en las expediciones españolas. Allí se llama jocoque.

El labneh da lugar al jamid, una bola de labneh seco que se ralla o desmenuza para utilizarlo en cocina. En Turquía, Irán y Uzbekistán este tipo de yogur seco se llama kashk, y también se vende en bolas aromatizadas con distintos sabores. Es tan agrio que hay que estar habituado a su sabor. En todo caso, el mundo del yogur es mucho más amplio de lo que creemos, pero hoy con Internet está todo a un click, así que busquen y disfruten.

Durante mucho tiempo, para poder fermentar tu propio kéfir en casa tenías que conocer a alguien que te diera gránulos. Hoy ya hay distintas firmas que lo venden deshidratado pero activo. Kefiralia, además de cultivos iniciadores para kéfir de leche y de agua, distribuidor con tienda 'on line', ofrece una amplia gama de cultivos de yogur (búlgaro, griego, nórdicos, caucásico), etc., y tiene un interesante blog que ofrece buena información sobre las características y propiedades de cada tipo de yogur, la historia de este alimento, y accesorios para elaborar yogures y kéfir. Además venden kombucha.

Contacto: www.kefiralia.es

Betalmune.com es una tienda 'on line' especializada en alimentos de Oriente Medio, donde, entre otras muchas cosas interesantes, se pueden encontrar varias marcas de labneh muy conocidas en la zona, y también buen pan de pita para acompañarlo.

Dirección: www.betalmune.com.

Esta tienda de alimentos turcos 'on line' ofrece una gran variedad de yogures tradicionales en este país, incluyendo el ayran, una bebida muy popular en Turquía y otros países hecha de yogur rebajado con agua. Un buen sitio para curiosear.

Dirección: https://theturkishshop.com

El amor de los griegos por el yogur y la excelente calidad del yogur griego auténtico brillan en este tradicional restaurante griego del centro de Málaga, en mezzes como el tzatziki (ensalada de yogur y pepino) y en sus postres de yogur.

Dirección: C/ Alcazabilla, 14. Teléfono: 952223021.

Quesos Sierra Crestellina es una quesería de Casares (Málaga) que además de excelentes quesos de cabra payoya elabora yogures de cabra. Los tienen naturales (500 ml y 100 ml) y de sabores, como castañas, higos o fresas.

Dirección: https://quesossierracrestellina.es.