Dónde saborear cocina argentina en Málaga

«Aunque se publiquen libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro», pronuncio una vez el escritor chileno Juan Pablo Meneses. El famoso científico y padre de la teoría de la evolución, Charles Darwin, visitó por primera vez Argentina en 1832 donde se enamoró de su gente y del popular asado llegando incluso a mencionarlo en algunas de sus obras.

Hoy, el asado es mucho más que una comida: es un rito de disfrute en el que, junto a un buen corte de carne, el verdadero ingrediente son las charlas sin prisas, esas conversaciones que hacen que todo alrededor del fuego sepa mejor.

La historia del asado argentino nace en la llanura pampeana, al sur del país. Allí, desde el siglo XVII, los gauchos -habitante de las pampas del sur de América, diestro en el manejo del caballo y en los trabajos ganaderos- hicieron del ganado salvaje su sustento diario. No había platos ni cubiertos: la carne se cocía directamente sobre brasas encendidas en el suelo, en una técnica que con el tiempo se perfeccionó. Aquella primera práctica, más cercana a la supervivencia que a la cocina, fue moldeando lo que hoy entendemos como 'asado criollo'.

La llegada de inmigrantes europeos en el siglo XIX, sobre todo italianos y españoles, consolidó nuevos hábitos. Introdujeron hornos de barro, panes y vinos que enriquecieron la mesa gaucha. Así nació la fusión: el ritual de encender el carbón o la leña se mantuvo intacto, pero las costumbres sociales transformaron la experiencia en un acontecimiento colectivo.

En Argentina, cada asador tiene su estilo, pero hay un consenso: el fuego no debe apurarse, en este paso las prisas no ayudan. El carbón o la leña se encienden temprano, se deja que la brasa se haga y luego la carne se deposita sobre la parrilla.

Los cortes más típicos son la tira de asado (costilla cortada transversalmente), el vacío, la entraña, la colita de cuadril o el matambre. A ellos se suman clásicos imprescindibles como las morcillas, los chorizos y las achuras (mollejas, riñones o chinchulines). Cada pieza tiene su secreto de cocción y su punto justo, que puede variar según la región. Por ejemplo, en Buenos Aires se prefiere la brasa fuerte y la carne jugosa y, en Patagonia, el cordero se cocina lentamente, clavado en una cruz metálica que se orienta hacia el calor de las llamas.

La técnica también cambia según la leña disponible: quebracho colorado en el norte, espinillo en la pampa o lenga -roble blanco- en el sur. Cada madera aporta un aroma particular, un sello que convierte al asado en un acto irrepetible.

Antes de que la carne llegue a la mesa, suele aparecer otro icono nacional: la empanada. Aunque existe en múltiples países de América Latina, la versión argentina tiene un carácter especial. Cada provincia se enorgullece de la suya.

En Salta, se preparan pequeñas, la carne está cortada a cuchillo y lleva como ingredientes patata, huevo duro y un toque picante. En Tucumán, el relleno es jugoso con cebolleta fresca y comino, y se fríen en grasa. En Córdoba, aparecen versiones con pasas y aceitunas verdes que recuerdan a la influencia española.

Las empanadas, aunque también el choripán -pan, principalmente barra, con chorizo a la brasa y salsa chimichurri (ají molido, perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite y sal)-, no solo abren el apetito, marcan la identidad de un territorio. Son la antesala del banquete, un gesto de hospitalidad que acompaña tanto a un asado de domingo como a una fiesta popular.

El asado argentino no termina en la parrilla. Después de la carne y las empanadas, el momento dulce se abre paso con postres que son casi rituales. El flan casero con dulce de leche y nata o los panqueques -crepes- son probablemente los más emblemáticos. No falta tampoco el queso y dulce (generalmente de batata o membrillo). Y, por supuesto, el helado artesanal, herencia directa de la inmigración italiana.

En este recorrido por los asadores donde comer un buen trozo de carne podemos encontrarnos un amplio listado de establecimientos, regentados por argentinos que llegaron a España, a lo largo y ancho de nuestra provincia.

En Málaga capital, el cocinero argentino Gastón Riveira firma el concepto de La Cabrera (C/ Bolsa, 9) que también tiene sede en diferentes países del mundo. Para empezar, no dejes de probar la provoleta, otro de los aperitivos más característicos del país latino, que se sirve en una cazuela de hierro recién sacada de la ardiente parrilla. Además, para los más carnívoros cuenta con cortes como las mollejas, la entraña o el ojo de bife -corte que se extrae del lomo alto del vacuno-.

Pampa Grill (C/ Sánchez Pastor, 10) propone para empezar unas empanadas de ojo de bife cortada a cuchillo, de pollo asado y puerro, y otras rellenas de espinaca, mozzarella y bechamel. Además de sus carnes, posee diferentes guarniciones vegetales para acompañar cortes como el solomillo, la entraña o el vacío. Don Tulio (Alameda Principal, 11) sirve, entre otras carnes, el afamado bife de chorizo -entrecot-, uno de los cortes más característicos de la cocina argentina. Se suman otros como El Gaucho (C/ Jábega, 56), Che Bolú (C/ Pacífico, 29) y Angus y Toro, ambos en Muelle Uno (Paseo del Muelle Uno, 4).

A lo largo de la costa, Los Pampas (Danza Invisible, 14, Torremolinos) ha cumplido 57 años desde que abriera en este mismo espacio y con la misma carta. Además de los clásicos, hay que probar las empanadas de carne y el bife de chorizo, el tomahawk -corte que incluye parte del hueso de la costilla- o el chuletón de vaca madurada que no supera los 45 días de maduración. Estilo Campo (C/ Moncayo, 7, Fuengirola), en el corazón de la apodada 'calle del hambre', sirven para empezar, además de la provoleta, la milanesa de ternera napolitana. Se trata de un corte fino de nalga de ternera empanada con salsa de tomate, jamón cocido y queso fundido. Entre sus carnes de novillo argentino, destacan el bife de cuadril, un corte de la parte trasera de la ternera con poca grasa, la entraña o el lomo de aguja.

El Jinete (C/ de La Cala Golf, km. 4,5, Mijas Costa) bajo la batuta de su propietario el argentino Roque Martínez Luna, enmarca su cocina de autor en la finca tradicional española, donde conviven el fuego de la parrilla e influencias de las grandes gastronomías europeas, como las pastas frescas afamadas en la cocina de este país y parrilladas de diferentes carnes, sin olvidarse del popular chorizo y morcilla, dos imprescindibles del asado.

Rocca Grill (C/ Orion, 2, Mijas) ofrece una propuesta gastronómica argentina de la mano del chef Roberto Buonaiuto y sus hijos. Nacidos en San Carlos de Bariloche, este restaurante familiar sugiere cortes vacunos como el bife de chorizo, la entraña, el ribeye o la media luna de vacío, además de mollejas a la parrilla de carbón. Todos los platos pueden ser maridados con una bodega de más de 300 referencias, con 90 etiquetas argentinas, incluyendo vinos de las variedades Malbec -variedad que ocupa la tercera parte del viñedo argentino-, Cabernet franc, Torrontés o Bonarda.

The Garden by La Rosa (avda. Picos de Europa, 11, Estepona) propone los clásicos, desde la provoleta a la parrilla a las empanadas de carne o de cebolla y queso mozzarella. A la parrilla puedes encontrar la costilla o el ojo de bife de lomo alto Angus argentino. Para los más golosos, dejen espacio para el postre, porque todos son de elaboración casera. Desde el clásico panqueque relleno de dulce de leche hasta el brownie con dulce de leche y merengue.

Tafí (avda. Juan Vargas, San Pedro Alcántara) ofrece, además de sus carnes argentinas, platos tradicionales de la cocina criolla como la cazuela de humita calchaquí, una suave crema de maíz y calabaza con queso, la milanesa a la napolitana o los sorrentinos de jamón y queso.

En El Gaucho de Banús (C/ Benabola, 9, Puerto Banús) puedes pedir la Black Angus Argentina en sus dos cortes más populares: solomillo y chateaubriand, 250 y 500 gramos respectivamente. Además, sus empanadas de ternera, pollo o espinacas, más allá de la morcilla o el chorizo.

A todas estas direcciones, se suman Asador La Huella (Centro Comercial Diana, Bloque 3, Local 2, Estepona), La Boca (C/ Caridad 46, Estepona), Tehuelche (Carretera Benahavís, Estepona) y Origen (C/ Gregorio Marañón, Marbella).