La Pérgola: sabores y ejecuciones tradicionales

Al frente de los fogones y como responsable se encuentra Pedro Moriano, un jiennense que, tras pasar por otro establecimiento del grupo, Doña Inés, se ha hecho cargo de la carta en La Pérgola, donde brilla por méritos propios con una cocina de raíz popular muy bien estructurada y definida. Aquí no nos vamos a encontrar con elaboraciones demasiado sofisticadas, ni con platos de fusión que puedan llegar a confundir al comensal, más bien todo lo contrario.

Una prueba inequívoca de hacia dónde camina La Pérgola la tenemos en la figura de su asesor gastronómico, para mí uno de los mejores cocineros de cocina malagueña que tenemos en casa, Javier Hernández, quien ya demostró, y con creces, que conocía y sabía lo que en la década de los noventa se conocía como 'cocina creativa' y luego ha triunfado, y de pleno, en su propio local, Candado Golf, pero con una cocina mucho más nuestra y con un dominio de los arroces fuera de toda duda. Con este tándem, cocinero y asesor, más unas buenas dosis de paciencia, La Pérgola y su cocina marchan por buen rumbo.

La oferta es múltiple y variada dentro de la filosofía de la casa. No obstante, hay algunos platos de corte más actual e incluso más provocativos, como el ajoblanco de anacardo y coco con tartar de gamba blanca o la flor de alcachofa con velo de ibérico y una crema de yema. Pero por encima de todos los platos, los arroces marcan un antes y un después en la cocina de Moriano, la variedad y ejecución es impecable.

El asesoramiento de Javier Hernández no está solo en los arroces, en esta ensaladilla rusa se deja ver y notar su influencia. Hay que recordar que la ensaladilla de Javier ganó el Campeonato Nacional en 2019. Perfecta de punto y temperatura.

Se podrá discutir sobre si hay o no saturación en las cartas de los restaurantes de tartar de atún, pero este de Pedro Moriano alcanza el notable alto por el tipo y grosor del corte y por el equiilibrio entre el toque salino y el picante.

Las modas son las modas y en gastronomía suelen cambiar con frecuencia. Ahora impera el aguacate braseado y es quizá el plato de toda la carta de La Pérgola que resulta menos atractivo. El exceso de melosidad no marida con el langostino.

Impecable en su ejecución y en la textura que presenta el grano del arroz. El fuerte sabor de las alcachofas se equilibra con el fondo obtenido al sofreír los ibéricos y su posterior reducción hasta dejarlo en un arroz seco a la vez que intenso.