Así es Kaleja: el nuevo restaurante estrella Michelin de Málaga capital
Dani Carnero no le interesa la cocina medida. Le gusta jugar con ese riesgo. Cree que es el alma de todo.
Marquesa de Moya, última calle de la judería malagueña. En ella se fijó Dani Carnero para marcarse un nuevo reto: el restaurante gastronómico que le ... permitiría seguir creciendo, muy a lo alto. Inspirado precisamente en el dialecto que hablaban los descendientes de los judíos expulsados en el siglo XV, le puso por nombre Kaleja (callejón). Ahí empezó a dar rienda suelta al gran cocinero que lleva dentro. Lo hacía a partir de diciembre de 2019. Atrás quedaban agónicos meses que pusieron al límite su salud y su bolsillo. Los trámites burocráticos se prolongaban, pero el tesón le pudo. Nacía así ese sueño llamado Kaleja. Sin discursos ni reglas ni etiquetas, aunque sí con un hilo conductor: la candela. Con eso basta. Toda una declaración de intenciones. Para él, la lumbre representa una actitud, la de la cocina de siempre. Era una necesidad. La de dar un plus gastronómico a los malagueños. Y a partir de esa necesidad ha ido creciendo Kaleja a fuego lento. Al olor de la candela. Al sabor de la cocina tradicional malagueña. Con una aparente simplicidad que, sin embargo, esconde un trabajo de mucho fondo. Y también mucho riesgo. Los tipos de cocción varían si se cocina sobre leña, sarmiento o carbón. Si es a una u otra altura. Si es en uno u otro punto del hogar que preside la cocina. Es más difícil tener el control. Pero a Dani Carnero no le interesa la cocina medida. Le gusta jugar con ese riesgo. Cree que es el alma de todo. La mejor forma de mantener vivo el fuego. Y lo mantiene con Miguel Manzanares como cómplice y jefe de cocina. Forma parte de la experiencia gastronómica verlos junto al equipo moverse con una habilidad pasmosa entre fogones mientras se saborea en la barra alguna de sus dos propuestas: Gran Menú Memoria (110 euros) y Menú Memoria (90 euros). Quienes prefieran mesa, también tienen esa opción en sala. Sea en barra o en sala, el producto es el eje fundamental de Kaleja.
La de Kaleja es una cocina actual y de autor. Aquí una pepitoria de liebre puede ser la salsa de unas alcachofas, un escabeche de gallina, el aliño para una ostra, un caldo de calamar, la base de un ravioli de gambas y berenjenas, que previamente habrán sido ahumadas, sofritas o estofadas durante horas. Porque ese lema apuntalado por La Cosmopolita de «Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo serán mañana», también se deja ver en Kaleja. A buen seguro, el menú que se sirva hoy, no será el mismo una semana después.
Tras unos días de vacaciones, el restaurante volvía con fuerza la pasada semana, preparado para la previsible avalancha de reservas. De momento, se pueden encontrar platos tan personales como consomé de sardina con paloma, caldo gazpacho de perdiz con migas y bacalao o puerro escabechado con grasa de alita de pollo. Eso a día de hoy No sabemos mañana.
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