Los Cabales, excelente cocina con raíces en Villanueva del Trabuco

Víctor Toledo aprendió a guisar con su madre y su abuela, «que con dos o tres ingredientes humildes hacían platos buenos y sabrosos». Decidió seguir ... su vocación de cocinero y, tras trabajar en un salón de bodas, hace 15 años montó el restaurante Los Cabales en un local que sus padres tenían en el centro de Villanueva del Trabuco. Los comienzos nunca son fáciles, pero aguantó con la máxima de ofrecer esa cocina heredada de sus mayores, y con la incorporación de Jaime Chicón como compañero en la cocina y cómplice en la apuesta por ese concepto, Los Cabales empezó a ganar fama. En 2016 recibieron el Premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, y desde entonces no paran de recibir visitas de comensales deseosos de disfrutar platos con sabor antiguo como su guisillo (porrilla de papas y setas), sus caracoles o sus carrilladas ibéricas en salsa de almendras, el gazpachuelo de papas y bacalao o las propuestas que van introduciendo al ritmo que marcan las estaciones y el mercado, al que Víctor se desplaza varias veces por semana. Los Cabales es un local sin lujos pero cuidado, con un salón decorado al estilo tradicional al que precede una barra y una zona de tapeo muy animada siempre. Un escenario que ya predispone al tipo de cocina que se ofrece. Aquí la carta existe, pero es testimonial, porque aparte de ofrecer los platos mencionados, que nunca faltan, o clásicos como los callos, la sopa castellana, la sopa de marisco y algunas carnes (cortes de cerdo ibérico, novillo argentino y el excelente cordero lechal de la zona preparado al horno, por ejemplo), deja espacio a las sugerencias del día, que la mayoría de clientes siguen. En invierno, opciones contundentes como las migas o potajes con pringá, que llegando la Cuaresma darán paso a otro plato famoso en la casa, el potaje de bacalao con garbanzos y habichuelas. El bacalao es un pescado que aquí se trabaja con maestría, y además de intervenir en el gazpachuelo se convierte en estrella de un goloso principal de pescado donde el gazpachuelo trabado con papas se transforma en la salsa. Verduras de temporada, carnes del entorno y pescados y mariscos de mercado los fines de semana van turnándose como protagonistas de las sugerencias. La bodega no es muy extensa, pero sí muy cuidada. Víctor y Jaime son aficionados al vino, y tratan de tener referencias variadas para ir recomendando, y precios muy ajustados para que los vinos roten. En los postres caseros se hacen más concesiones a la modernidad. Aunque las natillas no faltan nunca, Víctor prepara también tiramisús y tartas de turrón y chocolate blanco, de tres chocolates o de coco para complacer a los golosos.