Restaurantes sin gluten en la provincia de Málaga
Entre un 1% y un 2% de los españoles son celíacos. Algunos locales malagueños ofrecen desde 'pescaíto' frito hasta bollería con harinas como arroz, teff o maíz
Durante años, la cocina sin gluten ocupó un rincón poco atractivo del panorama gastronómico. Panes densos, masas que se desmoronaban y una sensación general de ... estar comiendo una versión 'menos lograda' del plato original. Sin embargo, en la última década —y especialmente en los últimos años— el universo culinario libre de gluten ha vivido una verdadera revolución. Lo que comenzó como una necesidad para un pequeño grupo de personas con enfermedad celíaca se ha transformado en un movimiento global que involucra a chefs, productores artesanales, grandes marcas y, por supuesto, comensales cada vez más informados y exigentes.
El gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, es responsable de la textura elástica del pan y muchas otras preparaciones. Sin embargo, para quienes padecen celiaquía —una condición autoinmune en la que el consumo de gluten daña el intestino delgado— su ingesta puede tener consecuencias graves. A este grupo se suma un porcentaje cada vez mayor de personas con sensibilidad al gluten no celíaca, así como quienes simplemente optan por eliminarlo por motivos de bienestar, moda o curiosidad gastronómica.
Los datos en España y Europa
En España, entre 1 y un 2 por ciento de la población es celíaca y, en Europa, el 75 por ciento de celíacos no sabe que lo es, según datos del Instituto Europeo de Salud y Bienestar Social. La creciente oferta sin gluten responde no solo a la demanda clínica, sino también al auge del 'clean eating', un estilo de vida que promueve el consumo de ingredientes poco procesados, sin azúcares añadidos y con etiquetas donde se reflejen pocos productos y, en la medida de lo posible, más comprensibles.
Lo interesante de este fenómeno es que, a diferencia de otras modas alimentarias de corto recorrido, la cocina sin gluten ha venido para quedarse, y lo ha hecho con una evolución notable en términos de sabor, textura, innovación y diversidad de productos. En lugar de simplemente 'reemplazar' el trigo, hoy muchos cocineros y panaderos artesanales exploran ingredientes alternativos —como el trigo sarraceno, la harina de almendras, el teff, el amaranto o el mijo— para crear platos con identidad propia, que no buscan imitar sino destacar por mérito propio.
De la excepción al protagonismo
En este contexto, las cartas de los restaurantes comenzaron a adaptarse. Lo que antes era un gesto aislado —ese plato 'apto para celíacos' escondido al final del menú— ahora se presenta con su relevancia: pastas caseras elaboradas con harina de arroz y maíz, pizzas con base de coliflor o harina de garbanzo, postres con base de coco o nuez y panes con mezcla de semillas ancestrales. Más aún, algunos locales han dado el salto hacia una cocina 100% libre de gluten, no como restricción sino como oportunidad creativa y, por qué no, de adaptación al consumidor actual.
El desafío, por supuesto, no es menor. Cocinar sin gluten implica más que cambiar un ingrediente: supone entender las propiedades funcionales de las harinas, controlar posibles contaminaciones cruzadas, conocer la trazabilidad de cada producto, y sobre todo, educar tanto al personal de cocina como al cliente. El compromiso es doble: garantizar la seguridad alimentaria de quienes realmente no pueden consumir gluten, sin sacrificar la experiencia gastronómica de quienes sí podrían pero eligen no hacerlo.
Del pan al 'pescaíto' frito
Uno de los casos más en boca de todos es el del pan sin gluten, símbolo por excelencia de la transformación que ha vivido este universo culinario. Hace apenas unos años, encontrar un buen pan sin gluten era casi una quimera. Hoy, gracias a la fermentación prolongada, el uso de levaduras naturales y una combinación de harinas alternativas, algunos obradores han logrado piezas dignas de cualquier panadería artesanal de referencia.
«Las masas están mucho más hidratadas, con lo cual son mucho más difíciles de manipular. Para suplir el gluten, se utilizan otras materias primas para llegar a la textura adecuada y lo más similar a lo que estamos acostumbrados a la hora de comer un trozo de pan», explica Alicia Díaz Quintero, al frente del Obrador Artesano Celi Ali (avda. del Mediterráneo, 24, Rincón de la Victoria, 688 666 108). En este espacio emplean harinas como maíz, arroz, garbanzo, trigo sarraceno, sorgo o teff, este último considerado un superalimento por su aporte en fibra, vitaminas y minerales. Además de panes, elaboran bollería artesanal, desde napolitanas y rollos de canela hasta galletas de té, cookies y tartas.
En cuanto al 'pescaíto' frito, uno de los platos más típicos de Málaga, también hay opciones sin gluten. La Tasquita de Atarazanas (C/ Atarazanas, 10, Málaga, 682 291 173) es uno de los pocos lugares con cocina separada para evitar contaminaciones. «Desde abril servimos una carta completa sin gluten, y la fritura, aunque queda algo más pálida que con harina de trigo, mantiene el mismo sabor», asegura su gerente Laura Rueda.
Momento dulce
También el mundo dulce ha vivido un florecimiento notable. Tartas, galletas, alfajores, brownies y hasta medialunas –elaboración con tradición argentina similar al cruasán– han sido reinventados con fórmulas sin trigo que no tienen nada que envidiar a sus versiones clásicas. En muchos casos, estos productos logran incluso un perfil nutricional más equilibrado, al reducir el contenido de azúcares y grasas industriales.
Nela Dipasquale, pastelera del Despacho de Sabores (C/ Lozano de Torres, 3, Málaga, 666 238 941), utiliza cinco tipos de harinas: «Mezclo arroz blanco e integral, trigo sarraceno, y tres tipos de almidones: maíz, tapioca y patata. El sabor final no se distingue del original, y eso es lo que busco». Sus productos no están pensados solo para celíacos, sino para todo aquel que quiera disfrutar de un dulce de calidad: desde alfajores rellenos de dulce de leche hasta tartas de chocolate, mascarpone y frutos rojos.
Se suman otras direcciones como el Chiringuito El Cateto (paseo marítimo Rey de España, playa de Santa Amalia, 696 155 302) y Pasapalo Fresh Casual Food (centro comercial Miramar, avda. de la Encarnación, s/n, 952 197 562), ambos en Fuengirola; Casa Juan (C/ Río Rocío, 18), en Málaga capital; y Celicioso (hotel Puente Romano, avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 952 859 402), en Marbella, pionero en implantar una carta libre de gluten.
Un detalle importante a tener en cuenta: muchos restaurantes y pastelerías ofrecen opciones sin gluten. No obstante, es fundamental solicitar siempre la carta de alérgenos para asegurarse de que no exista contaminación cruzada entre los alimentos.
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