Réquiem por la sopa

El plato de cuchara, del que el camarero explica que es un homenaje del chef a sus mayores, se presenta, según el uso actual, encaminado a mejorar la estética, con las partes sólidas colocadas en el plato en espera del caldo que se añadirá luego. Lo primero que echo en falta son los berros. Tal vez sean los dos brotes que decoran el plato. Lo segundo que se aprecia es que la panceta, al parecer única vianda de aquel condumio pobre, no se ha cocinado en la olla, sino que se ha hecho a baja temperatura, cortada como un lingote del tamaño de dos dados del parchís, caramelizada en la plancha y colocada artísticamente junto con un fragmento de mazorca también cocinado aparte. Lo tercero, y lo que hace de la gran promesa, la gran frustración de la noche, llega por fin. El caldo. El camarero advirtió que se concentra para resaltar los sabores, pero no dijo hasta qué punto. Tiene el aspecto y la potencia de una demi-glace. Intentar apurarlo es como tratar de comerse a cucharadas el bote de Bovril. Imposible terminar los 50 mililitros escasos que se sirven.

De vuelta al hotel y al libro, Rodríguez Mateo evoca la bullabesa materna y escribe: «La reducción, tan de moda en la cocina actual, es sin duda la enemiga natural de la sopa, que por naturaleza tiende a la expansión. Una reducción es convertir un caldo en una salsa. Tomar sopa no es solo meterse algo caliente en el cuerpo, sino poder degustar el fino sabor que los elementos confieren al hilo conductor: el agua». Ni la sopa ni la dieta mediterránea caben en nuestra cultura de la opulencia.