Trucos y consejos para preparar la tortilla de patatas perfecta
Preparar un plato para chuparse los dedos es sencillo siguiendo los consejos que aporta uno de los chefs más reputados de la capital
La tortilla de patatas es uno de los platos más icónicos y demandados de la gastronomía española. Pese a tratarse de una receta sencilla con ... pocos ingredientes, conviene prepararla siguiendo una serie de consejos para lograr una comida con la que chuparse los dedos. No hacer en exceso las patatas, que los huevos queden cuajados al gusto exacto del comensal... Coincidiendo con el Día Internacional de la Tortilla de Patatas, el propietario del restaurante Mar de Verum, Ramón Berzosa, y el chef Jorge Jesús Jiménez, enseñan los trucos para preparar un plato infalible.
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En su restaurante, ubicado en el centro comercial Next Shopping, en Cerrado de Calderón, sirven la auténtica y multipremiada tortilla de Betanzos (nacida en un pueblo de Galicia y mucho más líquida que la tradicional) a la que le añaden salsa de txangurro para darle un toque marinero, pero también cuentan cómo deben hacerla quienes la prefieran más cuajada o incluso 'mazacote'.
Ingredientes (para cuatro personas)
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650 gramos de patatas
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3 huevos y 9 yemas o seis huevos completos, a ser preferible camperos
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Aceite de oliva virgen
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Sal
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Cebolla (opcional)
Paso a paso
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1
Cortar las patatas en láminas de dos o tres centímetros. Es importantes que todas queden más o menos del mismo tamaño.
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2
Freírlas en aceite de oliva virgen. Hay que ponerlas en la sartén cuando el aceite esté muy caliente y retirarlas del fuego cuando los bordes empiecen a estar dorados.
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3
En un bol mezclar los huevos con las yemas. Si no se dispone de esa pericia se pueden utilizar 6 huevos completos, a ser preferible camperos.
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4
Mezclar las patatas, previamente retiradas de la sartén, con los huevos. Dejar reposar durante dos o tres minutos para que se empapen e integren bien los ingredientes.
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5
Bañar una sartén con aceite y cuando esté muy caliente, volcar la mezcla. En ese momento se baja el fuego a flojo y se cocina durante 3-4 minutos por cada lado. Si se quiere que quede cuajada se debe dejar más tiempo.
Trucos para conseguir una tortilla perfecta
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Las patatas deben ser especiales para freír. Ramón Berzosa recomienda utilizar patatas gallegas de la variedad Kennenbec que son lisas, redondas y oscuras. Sino también se pueden usar patatas agrias.
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Los huevos deben ser camperos, ya que aportan más sabor a la mezcla. En el caso del restaurante los utilizan pasteurizados, ya que es una obligación que deben respetar todos los negocios de hostelería.
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No batir los huevos. Uno de los grandes secretos de la afamada y multipremiada tortilla de Betanzos es que los huevos se mezclan con una cuchara. De esta forma se evita que cojan aire y permite que la tortilla quede con una textura más cremosa.
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La sartén donde se echarán las patatas con el huevo debe estar bien engrasada y con el aceite muy caliente para que no se pegue la comida. Es importante que no haya gran cantidad de aceite. Un truco para esto último es untar el aceite con una servilleta.
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La tortilla quedará más cuajada y compacta conforme más vueltas se le de en la sartén. Para conocer el punto de cocción exacto puede tocarse con los dedos: si se mueve como una gelatina es que está poco hecha.
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En el caso de querer prepararla con cebolla o incluso pimientos, este ingrediente se añadirá junto a la patata a la hora de freírlo. Los más puristas defienden que la tortilla perfecta es solo con patatas, ya que la cebolla aporta dulzor y estropea el plato. Pero eso ya es cuestión de gustos.
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