No nos queda París

Lo triste esta vez, esta semana, es que de vuelta de la capital del Sena, deprimido por la poca energía percibida en el congreso de la joven cocina francesa, Omnivore, ni siquiera puedo recurrir al viejo remedio porque ya no nos queda ni París, al menos no el joven París. Yo pensaba, ingenuo de mí, que ese tiempo en que la cocina española y la nórdica y la japonesa y algunas de las sudamericanas habían tomado la delantera con frescura, intención y técnica dejarían paso a una nueva oleada de creatividad y de sorpresa nacida en el país más culinario de la tierra y que los nietos de la Nouvelle Cousine superarían pronto a sus padres, inspirados, de un modo u otro, en la revolución con la que sus abuelos cambiaron el mundo. Pero a la vista de la programación del afamado festival no podemos esperar demasiado.

El enunciado del congreso era absolutamente prometedor ('La joven cocina se enraíza') y con tres días por delante de ponencias y presentaciones presagiaba grandes momentos. Lógicamente los jóvenes no están por la alta cocina que sus antepasados elevaron a los altares y encumbraron por todos los continentes. Hace mucho que la 'bistronomía', la comida y los locales informales, lideran el movimiento restaurantista galo, pero lo que se mostró en La Maison de la Mutualité no aporta demasiado a lo conocido: ni ruptura ni reforma. Ni apenas –salvo tres o cuatro casos– pinceladas ilusionantes en el relato, en las técnicas o en el montaje de los platos.

Un aroma viejuno

De un entorno de barbas y tatuajes uno se espera una cocina directa y rotunda, poca preelaboración y mucha acción, pero se encuentra con sifones, técnicas y montajes que nos huelen a viejunos. Ni rastro de una cocina radical que trata de salvar a los ganaderos franceses de los males de la PAC (la política agraria de la Unión Europea), ni una que reivindica identitariamente cada palmo de Francia, como sí hacen con sus vinos, ni otra que juegue a mostrar fusiones sorprendentes a cargo de jóvenes franceses de raíces argelinas que estén dando la vuelta al paradigma hipster de platos que acumulan ingredientes sin ton ni son. Lo que se ofrece es lo ya sabido, al menos en la mayoría de las primeras 20 ponencias, que son las que pude ver, la mayoría a cargo de franceses o canadienses del Quebec.

Claro que hay excepciones, como Guillaume Sánchez, parisino con abuelo español que lidera Neso, Lionel Giraud, de La Table Sainr Crescent, de Narbonne, que trabaja con vegetales y pescados de un modo muy delicado o Guillaume De Beer, de Maris Piper, defensor de una cocina más conceptual con propuestas basadas en pocos ingredientes muy bien ensamblados. Y también pasteleros que reivindican con dignidad su oficio, pero la primera conclusión es que no hay una oleada de nuevo conocimiento que importar.

Alivio la decepción con algunas comidas interesantes, no muchas. Una en Apicius, restaurante con cocina clásica francesa en un local con muchas ínfulas y un gran producto, donde tomé una de las mejores 'blanquettes' de ternera que recuerdo, y otra en Alan Geaam, un libanés con historia sorprendente que llegó a París con 20 años y tras iniciarse como lavaplatos ha llegado a ser un chef con estrella Michelin, delicado y profundo defensor de la belleza, que elabora cocina francesa, pero con toques de su país con un resultado realmente personal.

Dudas razonables

La pregunta que desde la primera jornada bulle en mi cabeza formulada mentalmente de diferentes modos es la siguiente: Visto lo visto, ¿no estaremos siendo demasiado duros con los de casa? ¿No estaremos demandando de la nueva generación de jóvenes españoles un nivel extraterrestre? Pienso en muchos de ellos y, desde mi punto de vista, casi todos tienen una visión mucho más interesante. Cualquiera de ellos podría ser la estrella de este Omnivore, mucho más técnicos y con mundos interiores más curiosos. Pienso en un amigo que ha ganado su primera estrella y la presión que le he metido para que siga mejorando y casi me arrepiento.

No sé quién sostuvo la idea de que la cocina creativa española languidecía tras las décadas doradas del 'ferranato'. Yo nunca lo he creído, pero a la vuelta de París lo tengo aún más claro. Vivimos en un entorno más libre, sin liderazgos nítidos y con propuestas más personales, pero hay mucho conocimiento y bastante ilusión. No todo iban a ser malas noticias en este país.

PD. En la escena final, cuando todo parecía perdido en la noche más cruel, la película da otro quiebro y la ciudad se despierta luminosa con reflejos azulados sobre el río. París siempre renace bella y orgullosa, pase lo que pase.