Pistacho, el fruto seco de moda
Los chefs malagueños proponen sugerentes elaboraciones para degustar el 'oro verde' que marca tendencia en el mundo. Recordamos su origen y algunas propuestas en la provincia
En los últimos años, el pistacho se ha convertido en el fruto seco de moda. Ya no es solo aquel pequeño tesoro de cáscara dura ... que acompañaba las tardes de aperitivo, sino el protagonista de helados, salsas, panes, pastas y hasta de la más sofisticada repostería internacional.
Restaurantes de alta cocina, chefs mediáticos y chocolaterías de lujo lo han elevado a la categoría de 'oro verde'. Su tono vibrante, su textura delicada y ese sabor que oscila entre lo dulce y lo terroso han seducido paladares de todo el mundo.
Pero, ¿cómo llegó este modesto fruto seco, cultivado en suelos áridos desde hace milenios, a convertirse en un símbolo de sofisticación gastronómica?
El origen de un fruto milenario
El pistacho (pistacia vera) tiene una historia que se remonta a más de 3.000 años. Originario de Asia Central y Oriente Medio, su cultivo se documenta en Persia (actual Irán), donde era considerado un manjar digno de reyes. En la antigua Mesopotamia, se le atribuían propiedades afrodisíacas y medicinales, y en tiempos del Imperio Romano se convirtió en un producto codiciado que viajaba por la Ruta de la Seda.
Su capacidad para crecer en suelos áridos y su resistencia a la sequía lo hicieron un cultivo ideal en regiones desérticas. Con el paso de los siglos, se fue expandiendo hacia el Mediterráneo: Grecia, Turquía, Italia y España fueron adoptando su cultivo y desarrollando recetas tradicionales que aún perviven.
A día de hoy, Irán, Estados Unidos (especialmente California) y Turquía encabezan la producción mundial, pero también España ha encontrado en Castilla-La Mancha y Andalucía tierras fértiles, sumado a sus condiciones climáticas, para este 'nuevo oro agrícola'. Las variedades más cultivadas en nuestra comunidad son la kerman, sirora y larnaka. Las provincias de Granada, Jaén y Málaga encabezan la producción andaluza.
El pistacho en las recetas tradicionales
La versatilidad del pistacho se refleja en la diversidad de recetas ancestrales que lo incluyen. En Irán, su uso en la repostería es emblemático: los baklavas de pistacho bañados en miel, los delicados gaz (una especie de turrón persa) o los helados de pistacho con agua de rosas.
En Turquía, el pistacho de Gaziantep es considerado uno de los más finos del mundo. Desde el fistikli baklava o los dulces como el künefe, un postre con kataifi -una pasta muy fina tradicional de Medio Oriente-, queso fresco, pistachos y bañado en almíbar.
Italia, por su parte, ha hecho del pistacho de Bronte -que cuenta con una Denominación de Origen-, en Sicilia, un ingrediente icónico. Su 'pesto di pistacchio' se sirve con pasta fresca y mariscos, y sus gelatos se disputan el título de mejor helado del mundo. En Francia, la pastelería también lo adoptó en su recetario: la pâte de pistache es la base de macarons, mousses y entremets -pequeños dulces- de alta repostería.
Desde repostería hasta cócteles
En la repostería contemporánea, el pistacho vive un auténtico boom. Se ha convertido en relleno estrella de cruasanes de masa madre, en topping de tartas de queso cremosas y en base de cremas untables que rivalizan con la clásica avellana y cacao.
En coctelería, los bartenders experimentan con sirope de pistacho, licores artesanales y leche de pistacho para cócteles de autor que maridan con café o destilados añejos. Un claro ejemplo es el 'pistachio latte', una bebida a base de leche vaporizada con sirope de pistacho, que ya compite en cafeterías internacionales con el clásico 'pumpkin spice latte'. Incluso en el mundo vegano y plantbased, la crema de pistacho se emplea como sustituto de lácteos en helados o quesos vegetales.
En la cocina salada, chefs mediterráneos han reinventado clásicos como el 'pesto alla genovese', reemplazando la albahaca por hierbas locales y los piñones por pistacho. El resultado es una salsa más aromática, perfecta para acompañar carnes blancas, pescados grasos o verduras asadas.
El pistacho en Málaga
Si hay algo que caracteriza a nuestros cocineros, es su creatividad. Adaptarse a las modas o tendencias, siempre es una aliciente para el comensal. En la provincia hay muchos platos curiosos, ya sean dulces o salados, con este fruto seco.
En Málaga capital, Base 9 (C/ Salitre, 9) prepara una mazamorra de pistachos con picotas y sardina ahumada. La Antxoeta (C/ Barroso, 7) se atreve con un hinojo con queso parmesano y pistacho triturados, y Cávala (Alameda de Colón, 5), con el cocinero Miguel Ángel Mayor al frente, sugiere en su menú degustación un bocado con piel y parfait -paté- de pollo con pistachos. La Alvaroteca (C/ Gerona, 38) elabora unas manitas Dubái que consiste en unas manitas de cerdo confitadas, crema de pistacho con pasta kataifi y jugo de rabo de toro con chocolate negro. Un guiño a este chocolate que marca tendencia durante estos meses.
El pistacho en las pizzas es más que bienvenido. En Teatinos, la Pizzería Da Mimi (Bulevar Louis Pasteur, 15, Málaga) posee en carta una pizza con 'fior di latte' ahumada, finas lonchas de mortadela, ricota y pesto de pistacho. Da Lilly (C/ Tomillo de la Torre, 2, Las Lagunas, Mijas), más allá de su variada selección de lasañas, propone una pizza con burrata, mortadela y pistacho.
En cuanto a bocados dulces, Bel's Coffee & Cakes (avda. Nuestro Padre Jesús Cautivo, 37, Fuengirola) prepara unos alfajores rellenos de una suave crema de pistachos que se agotan en cuanto salen del horno. Además, bizcochos, tiramisú o medialunas -un tipo de bollería argentina- rellenos de pistacho. Una apuesta por el verde.
Yuzu Pastry (C/ Córdoba, 25, Fuengirola), la pastelería japonesa de autor, además de su mochi de pistacho (sin olvidarnos del tiramisú crujiente), acaba de lanzar una nueva tarta de queso con pistacho. Se suma la de chocolate negro belga, té matcha y chocolate blanco y caramelo salado. Brownie & Olive (C/ Carretería, 97, Málaga capital) propone a los más golosos un recorrido por el bizcocho americano más popular, pero entre sus ingredientes está el oro líquido andaluz: el aceite de oliva virgen extra. En este caso, un brownie Dubái con cobertura de chocolate 70 por ciento, pasta kataifi con praliné de pistacho y terminado con una crema de cacao y avellana.
Y para refrescarse, no nos podemos olvidar de los helados. D'Lorenzo (C/ Andrómeda 7, local 9, Málaga) deleita a los más golosos con un helado bajo el nombre de Dolce Taormina, una fusión de pistacho y avellana. En Ciudad Jardín, Heladería Lupi (avda. Santiago Ramón y Cajal, 81, Málaga), abierta desde 1979, posee dos helados: pistacho y otro de chocolate Dubái.
En Estepona, la pastelería Los Verdiales (C/ Veintiocho de Febrero) elaboran las afamados 'petit choux'. A diferencia de los profiteroles, este es alargado y suele ir relleno. En este caso, Rosa Montaño y Sergio Martín los rellenan de una suave crema de pistacho y lo terminan con un baño de chocolate blanco.
En un mundo donde los ingredientes buscan diferenciarse y contar historias, el pistacho tiene todas las credenciales: un origen ancestral, un perfil nutricional envidiable, una estética irresistible y un sabor inconfundible. Quizá por eso, más que una moda, es una auténtica fiebre que promete quedarse.
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