Las papas aliñás que quisieron ser ensaladilla y se deben comer en Marbella

La base del plato, como no puede ser de otra forma, es la patata, cortada a cuchillo y servida a temperatura ambiente (guerra total a todos esos negocios que la ponen helada). Ellos la acompañan de una mayonesa muy cítrica, un poco de zanahoria cocida, encurtidos y cebolleta holandesa. En la base colocan un jugo de aceitunas y lo coronan con generosos trozos de cangrejo azul.

La receta -confiesa su propio creador- nació en la cocina de Back, su hermano mayor, como unas tradicionales papas aliñás con cebolla y aceite y coronadas con el cangrejo azul, pero ha evolucionado hacia esta delicia de ensaladilla híbrida. «A la gente le está gustando mucho y estamos muy satisfechos por el plato», reconoce. Y no es para menos.

El plato es uno de los más demandados en esta nueva casa de comidas que ha abierto en el centro de Marbella bajo la dirección de Fabián Villar y el propio David Olivas (Back, una estrella Michelín). Se trata de establecimiento de estética andaluza ubicado en la calle San Lorenzo y en donde lo mismo se puede tapear unas excelentes gildas que deleitarse con un más contundente codillo ibérico servido al estilo vietnamita.

Pero volvamos a la receta que nos reúne: David utiliza patatas viejas, las mismas que se utilizan para suflé, y las cuece con piel para después pelarlas y cortarlas a cuchillo. «En ningún momento entran en el frigorífico» (primer de los secretos confesables). A continuación las baña con una mayonesa subida de cítrico y coloca sobre una especie de crema de aceitunas que hace triturando las de sabor a anchoa.

Pese a su aparente sencillez, es un plato con gran complejidad y en donde cada uno de los sabores aportan su toque: la crema de aceituna le da cremosidad, las cebollas encurtidas acidez y la cebolleta holandesa frescor. Sin duda un plato de esos por los que merece la pena coger el coche y hacer unos cuantos kilómetros.