El secreto del auténtico ajoblanco

Estos no eran otros que los de esas sopas frías con la base de pan, aceite, ajo, vinagre y sal, pero con el añadido de la almendra. Todo molido en mortero y con pan de hogaza. Este se desmiga y se deja en agua. A continuación se machaca, añadiéndose poco a poco el aceite de oliva y las almendras, mejor laminadas. Junto con el resto de ingredientes da como resultado un ajoblanco más espeso del que estamos acostumbrados a tomar hoy en día.

«Mejor encontrar incluso algunos trozos como se hacía antes, sin moler mucho y con la corteza del pan», apuntaba la fundadora de la asociación, Guadalupe Montejo, encargada de desmenuzar junto a la periodista gastronómica y coordinadora del suplemento de SUR Málaga en la Mesa, Esperanza Peláez, los secretos de ese ajoblanco tradicional tomando como base el que recoge Fernando Rueda en su libro La cocina popular de Málaga. El de ayer, elaborado con pan «asentado» (corteza incluida) de El Colmenero, almendra marcona y aceite Hojiblanca El Niño. Pero, según advertía Peláez, se puede hacer con otro tipo de aceite como el verdial, más habitual en la comarca de la Axarquía.

Producto de la tierra

Lo mismo ocurre con la almendra, la que se utlizó ayer era pelada y laminada para que fuera más fácil molerla con el mortero, pero se acepta cualquier otra. En este punto, Esperanza Peláez quiso reivindicar la que produce Almensur, como recordó, la mayor cooperativa almendrera de Andalucía. También rompió una lanza por la uva moscatel, «patrimonio cultural de la provincia» y una modalidad «única por su acidez y concentración de azúcar». Complemento ideal, por tanto, del ajoblanco. Ya se sabe que la uva es la guinda perfecta para esta receta. Al menos, es la más popular. No obstante, las chicas de Amuco propusieron alternativas y ofrecieron una presentación con trozos de manzana y mango, además de la uva.

Es cuestión de gustos. Como la opción de tomarlo caliente, que también descubrió Montejo. «Le van muy bien las salazones, por ejemplo, el bacalao en salsa de ajoblanco», propuso la cocinera, que, en cuanto a cantidades, por 150 gramos de almendras, recomienda 100 mililitros de aceite de oliva y un diente de ajo, el resto de ingredientes (sal, vinagre y pan), al gusto. En total, 50 litros de ajoblanco los que ayer elaboraron Carmen Fuentes, Reyna Traverso, Cristina Vázquez, Alba Gutiérrez, mariló Alarcón, Raquel Chicano, Memé Rodríguez y Estefanía Marchal. No era de exposición. Lo pudieron catar entre el público que asistió al acto y alguno que otro que pasaba de camino.