«No todo tipo de pescado puede espetarse»
Miguel Ángel Díez: «El espeto está tan arraigado en Málaga que pasa de padres a hijos como enseñanza culinaria»
Enrique Bellver
Miércoles, 30 de marzo 2016, 22:59
Dicen que es el espetero mejor y más famoso de El Palo. Lo cierto es que los espetos de Miguel Ángel están que se salen ... del plato. Su tío Fernando Jiménez, según cuenta él, fue el que le enseñó a espetar en el merendero familiar situado en la misma playa. Pero Miguel Ángel va más allá de las brasas en cuanto al pescado.
Me consta que no solamente espeta, sino que le gusta adentrarse en los fogones. ¿Por qué?
Muy sencillo, mi tío también me enseñó a cocer marisco, freír pescadito y a preparar arroces marineros. Desde pequeño me ha gustado la cocina y ahora en El Balneario me han dado la oportunidad de andar entre fogones y preparar otros platos, además de los espetos.
Dicen que los espetos de El Balneario tienen glamour. Yo opino que sus espetos tienen calidad. ¿Usted qué opina?
Eso dicen, yo creo que uniendo pescado de buena calidad y un poco de mano fina, el resultado es que nuestros comensales vengan en invierno a comer sardinas y se vayan con un buen sabor de boca.
¿Hasta cuándo podremos gozar de unos espetos como dios manda?
Su fecha cumbre va del 24 junio al 31 de agosto, que es cuando se come la famosa sardina manolita. Y en El Balneario, durante todo el año.
¿Hay un futuro para esta cocina en la actualidad?
Sí y para siempre. El espeto está tan arraigado a Málaga que pasa de padres a hijos, como la enseñanza culinaria que yo mismo he pasado a mis hijos.
Regresemos a la realidad del día a día. ¿Los jóvenes cocineros quieren trabajar tan cerca del fuego como lo hacen los espeteros o los parrilleros?
No lo sé muy bien, pero creo que pasa como con los agricultores, que cada vez hay menos jóvenes trabajando en el campo.
Cada vez resulta más complicado encontrar buenos espeteros que conozcan el oficio vistos los espetos que suelen servir en muchos lugares. ¿Usted cree que haría falta una escuela para enseñar a espetar?
Una escuela como tal no, pero sí algunas clases puntuales. Precisamente y desde hace una semana llevo enseñando a espetar a ocho alumnos de formación profesional.
¿Los gustos del público ante los espetos actualmente hacia dónde caminan?
Pues ahora se espetan más variedades de pescado que antes y seguirá creciendo con total seguridad, al igual que crece la exigencia del cliente. Ahora espetamos gambones, patas de pulpo, calamares, etc.
¿Cree usted que todo el pescado sirve para espetarse o solo unos pocos?
A pesar de las modas, no todo el pescado sirve para ser espetado. Incluso muchos pescados azules por falta de grasa tampoco sirven.
¿Entre su clientela cuál sigue siendo el espeto preferido entre los que de verdad gustan y entienden de espetos?
La sardina de Málaga que se pesca en verano.
¿Cuál es el plato que más le ha sorprendido desde que lleva espetando y cocinando en El Balneario?
El pulpo rustido con una vinagreta de maracuyá.
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