Málaga revalida sus estrellas Michelin y suma una nueva distinción a la sostenibilidad para Sollo

No obstante, sí se presenta una novedad este año en la que Málaga tiene representación: la estrella verde, un distintivo con el que la guía reconoce a los restaurantes y cocineros «particularmente comprometidos con la defensa del medio» y que busca premiar «el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad». Para abrir camino, en nuestra provincia, ese reconocimiento no podía tener otro nombre que el de Sollo, donde Diego Gallegos ha promovido una cocina comprometida con la sostenibilidad desde el minuto uno. No en vano, cuenta con un invernadero propio y un sistema de acuaponía con nuevas instalaciones que le permite el autoabastecimiento en un 90%.

Se da la circunstancia de que Gallegos recogía también en octubre el Premio Nacional de Hostelería a ese compromiso con la sostenibilidad. Junto al gaditano Aponiente (tres estrellas), son los únicos andaluces en la lista de 21 en esta nueva categoría creada por Michelin. «Estamos muy contentos, es el reconocimiento a un trabajo que llevamos haciendo desde que abrimos Sollo, que es en realidad la cara visible de todo el proyecto que hay detrás junto al Aula delMar, Juan Antonio el biólogo y el equipo de cocina y de sala. Otro paso más de un proyecto al que le queda aún mucho recorrido», admitía Gallegos abrumado por la repercusión y casi desde el hospital a punto de ser padre de nuevo.

La noticia se daba a conocer en una gala que por primera vez se celebraba totalmente de forma virtual y se emitía en directo a través de la web de Michelin sin apenas invitados, debido a las medidas de seguridad con motivo de la pandemia. Ni siquiera los cocineros que estrenaban distinción. Sólo los dos estrellas madrileños (Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Óscar Velasco y Mario Sandoval) y Dabiz Muñoz, que como paisano anfitrión, cerró las intervenciones de los triestrellados (el resto vía 'on line') con un agradecimiento a la guía: «Era muy importante que no falláseis este año». Un año especialmente complicado para los inspectores de la guía, por su esfuerzo en sacar adelante una edición en la que muchos restaurantes se mantienen pese a su cierre temporal, caso, por ejemplo, del rondeño Bardal, que no prevé abrir hasta marzo.

«El trabajo realizado por los inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico», ha declarado Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, incidiendo en «el compromiso que todos están adquiriendo con la sostenibilidad, un concepto en clara y lógica progresión».

A nivel nacional, pese a los rumores, ningún restaurante se incorpora a la cima de triestrellado (la cifra se mantiene en 11), mientras que sí se han anunciado tres nuevos restaurantes con dos estrellas: Bo.TiC (Corçà, Girona), instalado en una antigua fábrica de carruajes, donde, según recoge la guía, Albert Sastregener «defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor»; Cinc Sentits (Barcelona), donde la publicación destaca cómo Jordi Artal ensalza los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza; y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), donde Javier Olleros se vuelca en una cocina kilómetro cero cuyo objetivo «no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos». Con ellos, con los que se ha vivido el momento más emotivo en una conexión en directo, el total de biestrellados son 38.

En lo que respecta a la selección de restaurantes con una estrella, se incorporan 19 en España y 2 en Portugal. Se trata de Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia / San Sebastián), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alacant), Béns d'Avall (Sóller / Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma / Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona), La Salita (València, cambio de ubicación), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu•na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). En Portugal, las novedades son 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa. Así, la lista de restaurantes con un brillo alcanza los 203 en total.

Además de los restaurantes galardonados con estrellas, la distinción Bib Gourmand incluye hasta 53 novedades (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra). Desde 1996, esta categoría reconoce establecimientos que destacan por «una muy favorable relación calidad/precio». Asimismo, la edición 2021 suma 105 nuevos establecimientos recomendados, alcanzando un total de 880. Entre ellos se encuentran el malagueño Kaleja y los marbellíes Leña, Boho Club y Casa Eladio. Desde Michelin hacen hincapié en el «enorme trabajo de campo» de los inspectores que demuestra «el talento y el músculo de la gastronomía en nuestro país». A pesar de las dificultades de este año, en el que la guía no ha querido faltar a su cita (y ya van 111 años) como «un soplo de energía y optimismo en esta época tan dura para la restauración».

La gala de este lunes ha puesto el broche final a «Un Viaje hasta las Estrellas», programa iniciado el pasado 16 de noviembre con la puesta en marcha de una plataforma de contenidos exclusiva. Durante cinco episodios, Michelin ha realizado su particular homenaje al sector de la restauración y ha descubierto algunos de los restaurantes con estrellas Michelin de la capital de España, ciudad anfitriona de la gala. Además, los aficionados y los amantes de la gastronomía han podido adentrarse en los orígenes de la guía y asistir al debate en el que los once cocineros de los restaurantes españoles con tres estrellas se reunieron para aportar su visión sobre el sector y sobre el papel de la guía.