Tres rutas para descubrir joyas de la despensa de Andalucía

La carne de membrillo lanzó la economía de este pueblo a orillas del río Genil, que interrumpe las extensiones de olivar y viñedo de la campiña cordobesa con la verde alegría de los membrilleros. La tradición del membrillo en Puente Genil se remonta a mediados del siglo XIX, cuando se implantó el cultivo para aprovechar la abundancia de agua y fijar las riberas del río. Su situación geográfica permitió el desarrollo de una industria local de confección de conservas de importancia nacional.

En Puente Genil llegó a haber 25 fábricas de carne de membrillo. Aunque la mayor parte de la producción se va fuera, los pontanenses tienen debilidad por la carne de membrillo La Góndola. Otra especialidad deliciosa es la jalea de membrillo. En este terreno, gana San Lorenzo. Si se va entre semana, se pueden concertar visitas a las instalaciones y comprar productos allí. En fin de semana las fábricas están cerradas, pero la confitería Miragenil (C/ Nueva) vende ambas golosinas junto a un centenar de especialidades con las que Luis Fernando Gama, cuarta generación de pasteleros, convierte su vitrina en una tentación. Roscos de gachas y tetas de vaca (merengones) son algunas de sus especialidades.

Las Bodegas Delgado, en el centro de Puente Genil, son parte del patrimonio industrial andaluz como sus vinos generosos lo son del patrimonio enológico. El Equipo Navazos dio notoriedad a su extraordinario amontillado seleccionando una bota para sus sacas. La historia de la bodega es curiosa. Antonio Delgado tenía una barbería a mediados del siglo XIX. Entonces los barberos de pueblo ejercían también de dentistas, y la falta de anestesia hacía que los pacientes tuvieran que beber para afrontar con valor la tenaza. Con visión comercial, Delgado y su mujer, doña María Estrada, se fueron a Moriles y compraron una partida de botas, y aprovechando la calidad del viñedo circundante, empezaron a elaborar y vender sus propios vinos. La bodega les permitió dejar la barbería. Hoy, la cuarta generación de la familia sigue mostrando visión comercial, y junto a los generosos, elaboran por ejemplo un excelente espumoso de PX y un afamado vermut.

Para redondear una jornada memorable, la última parada de la ruta es Alma, el delicioso proyecto personal de Ezequiel Montilla, cocinero pontanense curtido en los fogones en Londres y en grandes hoteles de Marruecos. La admiración por la cocina marroquí, el homenaje a las raíces y una libertad creativa encauzada con gusto, se suman a una sala de jóvenes profesionales y a una bodega para disfrutar de excelentes vinos cordobeses. Dejan huella sus tajines, con mucho fuego lento y un acabado refinado, junto a propuestas divertidas como la bomba de bacalao, un croquetón del tamaño de un pomelo, o la pastela. Preciosa vajilla de estética árabe, protagonismo de los aceites de oliva de la zona, que además se venden allí, y un delicioso té moruno para terminar. Bien merece el Bib Gourmand Michelin que ostenta.

Aparte de una de las líneas costeras más hermosas y feraces de toda la geografía española; además de jamón y gambas, Huelva tiene mucho que descubrir. En esta ruta por costa y marisma nos sumergimos en la historia de sus vinos con la visita a una de las bodegas andaluzas más antiguas, recalamos en Finca Alfoliz, el pequeño paraíso campestre del cocinero Xanty Elías, y finalizamos en Isla Cristina, con salinas y salazones.

«Qué alegres en aquel tiempo las bodegas, Platero, la bodega del Diezmo», escribía Juan Ramón Jiménez en 'Platero y yo'. Aquella bodega que recordaba el poeta sigue abierta hoy, y arrastra 250 años de historia. La Bodega del Diezmo Nuevo, también conocida como Bodegas Sáenz, fue inaugurada en 1770 por una familia riojana que, en lugar de vender vino a granel como se hacía entonces en Huelva, decidió embotellar sus productos. Con el tiempo, además de elaborar los vermús más antiguos de España, Antonio Sáenz y sus hijos, sexta y séptima generación de su familia al frente de la bodega, ofrecen vinos generosos como el condado pálido (fino), vino naranja (vino dulce aromatizado con naranja tradicional de Huelva), y un palo cortado de Pedro Ximénez y Zalema que es una joya enológica, fruto de la colaboración de la bodega con el chef onubense Xanty Elías. Una visita imperdible y unos vinos que transmiten la esencia de la Andalucía atlántica.

Más que un restaurante al uso, Finca Alfoliz, el proyecto más personal del chef Xanty Elías, es un espacio para el disfrute de la gastronomía, del tiempo, de la conversación y de la naturaleza. Ubicada en una zona residencial a las afueras de Huelva, la finca tiene una amplia zona de huerto y arboleda, un delicioso jardín con frutales, un chill out al aire libre con sillones y mesas bajas, una casa habilitada como restaurante con distintos salones y espacios, y algo tan revolucionario como una zona de siesta con hamacas para vaguear escuchando los sonidos de la naturaleza. En la cocina, las variedades de hortalizas locales cultivadas por ellos mismos se ofrecen junto con lo mejor (que ya es decir) de la despensa de Huelva. Mariscos, pescados, jamón y cerdo ibérico. Toques de candela, guisos amorosos, apetecibles arroces a la leña, buena bodega y una relación calidad-precio excelente. Xanty Elías es además impulsor de la enseñanza de cocina en las escuelas con su proyecto https://www.losninossecomenelfuturo.org, galardonado con el Basque Culinary World Prize en 2022.

Tan marinera es Isla Cristina, que la mayoría de su territorio emergió del mar tras el terremoto de Lisboa de 1755. Su puerto tiene una de las lonjas pesqueras más importantes de España, la primera en productos como gamba blanca, y todo ese pescado y las magníficas salazones de la Unión Salazonera Isleña (Usisa, https://www.usisa.com), se conserva con ayuda de la sal de las salinas Biomaris, más conocidas en la zona como Salinas del Alemán. El nombre viene de su primer propietario, un misterioso alemán que al parecer usaba la salina como una tapadera para sus actividades de espionaje en el polo químico de Huelva durante la postguerra.

Ubicada en un bello entorno natural de marisma, esta explotación es excepcionalmente rica en minerales como magnesio, por lo que a la gama de sales gourmet que venden y a la oferta de visitas guiadas, se suma la de baños terapéuticos en una de sus pozas. Imperdible.

Úbeda y Baeza son ciudades históricas proclamadas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Sus monumentos merecen una visita, pero además, están en una zona de alto interés gastronómico, primero por el aceite de oliva virgen extra, de cuyo renacimiento como producto premium ha sido motor la almazara baezana Castillo de Canena, y segundo (pero no menos importante), por concentrar dos restaurantes que representan la memoria y el futuro de la cocina andaluza de interior. Juanito y Vandelvira, ambos en Baeza, son visitas placenteras e inexcusables. Y ya que vamos, nos aprovisionaremos de quesos y hojaldres en Guarromán.Hace veinte años, Rosa y Francisco Vañó cambiaron sus trayectorias profesionales para hacerse cargo del olivar familiar, en producción desde 1780, con una visión innovadora: la de elaborar aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, en ecológico y con vocación exportadora. Hoy, esta almazara con olivar propio ubicada en Baeza exporta a más de un centenar de países y sigue en la vanguardia de la innovación desde la calidad con aceites aromatizados como el ahumado con madera de roble, pionero en su categoría; el de plancton, fruto de la colaboración con Ángel León, o el afinado en barrica de amontillado de Jerez de más de 50 años. Con su espíritu creativo, ofrecen distintas experiencias, desde catas y menús armonizados con sus AOVEs, hasta un almuerzo campestre en el olivar.

Juan Salcedo y su mujer Luisa Martínez, fundadores en 1953 del hotel y restaurante Juanito de Baeza, fueron los primeros grandes embajadores del aceite de oliva en la cocina. Las recetas sencillas, sabrosas y apegadas al territorio de Luisa siempre le dieron un papel protagonista al AOVE, y su marido se encargó de que los visitantes lo apreciaran y usaran, porque en esta casa es tradición ofrecer al cliente un pequeño recetario con sus platos más famosos. Hoy, bajo la batuta de Juan Luis Salcedo, segunda generación, la casa sigue siendo tan encantadora e impecable como siempre tanto en la cocina como en la sala. Trato exquisito y platos memorables como su sencillo cocido mareado, sus croquetas de puchero o las alcachofas a la Luisa.

Si se consideran gastrónomos de pro, pongan en su lista el restaurante Vandelvira, porque si Juan Carlos García y su equipo siguen con la progresión actual, en breve este palacio del siglo XVI firmado por el gran arquitecto del renacimiento de Úbeda y Baeza, Andrés de Vandelvira, será uno de los restaurantes más importantes de Andalucía. Después de años junto a Albert Adrià, García ha vuelto a su tierra con un proyecto ambicioso y lleno de gusto. Un restaurante gastronómico donde todo acompaña: un lugar excepcional, un equipo de cocina y sala concentrado en bordarlo y una cocina moderna, de territorio y con garra, con mucho peso de los vegetales y del paisaje circundante.

En el norte de la provincia de Jaén existe una gran tradición de dulces de hojaldre, y casi cada pastelería de cada pueblo tiene su especialidad. La pastelería Virolo de Baeza (C/ Gracia, 7) es famosa por sus virolos, etéreos dulces de hojaldre muy inflado y nevado de azúcar glas que son un reto (imposible comerlos sin que se desintegren) y una delicia. El pueblo hojaldrero por excelencia es Guarromán, a 20 minutos en coche. Allí hay que probar los 'alemanes' de González Ferrer (C/ Granada 7) o el surtido de Hojaldres Moreno (www.hojaldresmoreno.com). Hay una parada imprescindible en la tienda de la quesería Quesos y Besos (https://www.quesosybesos.es), ganadora de un premio mundial en 2021 con su queso Olavidia, de pasta blanda veteada con ceniza de huesos de aceituna. El resto de la producción es igual de excelsa. Una magnífica quesería que además tiene una selección de alimentos y vinos de la zona.