José Luis Muñoz: «Tenemos que romper el encasillamiento de la Moscatel»

–¿Cómo surge Viñedos Verticales?

–La idea es potenciar la Axarquía y sus uvas trabajándolas de forma diferente e intentando elaborar vinos que no se parezcan a lo que se ha hecho antes; que sigan un camino distinto. Así han surgido La Raspa, un blanco seco de Moscatel y Doradilla; Filitas y Lutitas, un ensamblaje de Moscatel y PX criado diez meses en barricas viejas de brandy, y próximamente surgirá también Noctiluca, un dulce.

–¿La Moscatel y la PX tienen muchas sorpresas que dar?

–¡Sin duda! Son uvas con un potencial extraordinario, y por las características del terreno y el clima, desarrollan una gran acidez que permite jugar con los tiempos de maceración, el asoleo, la madera. La Axarquía ofrece posibilidades únicas.

–Sin embargo, cada año se arrancan hectáreas de viñedo. ¿Es posible invertir esa tendencia?

–Sí, pero necesitamos promoción. Hoy hemos recibido en la bodega a un grupo de enólogos chilenos que conocí el verano pasado trabajando en Chile. Se quedaron impresionados con el paisaje, con el suelo, con la viticultura heroica y tradicional que se practica, con las características que desarrollan las uvas. Si el simple boca-oreja funciona, no veo porqué no se podrían hacer rutas enoturísticas por ejemplo.

–Tal vez todavía se relaciona el territorio con los vinos tradicionales.

–Vinos fundamentales para nosotros, porque Dimobe se centra mucho en ellos. Yo creo en el futuro de los vinos dulces, pero la tendencia del mercado va hacia vinos más frescos y fáciles de beber, por eso tenemos que romper el encasillamiento de la Moscatel como vino de postre. Hay muchos caminos interesantes, los espumosos, por ejemplo.

–En el caso de Dimobe, ¿la tradición les ha pesado a la hora de introducir vinos nuevos?

–En nuestro entorno al principio costó que la gente entendiera los vinos de corte más moderno, pero yo creo que hay que atreverse a hacer locuras, relajarse un poco e ir innovando. En la Axarquía puede costar más tiempo que en otros sitios, pero al final la gente ve el resultado y se siente orgullosa de sus vinos.

–Personalmente, ¿en qué direcciones le gustaría explorar?

–Bueno, aparte de volver a Chile, me atrae mucho Italia por la cultura que tienen de elaboración de espumosos dulces, y también me gusta experimentar con la introducción de variedades nuevas o una vinificación distinta de variedades tradicionales. Tenemos uvas autóctonas, como la Rome tinta, a las que se les puede sacar mucho partido. Nosotros tenemos una plantación experimental de variedades, pero no toda la uva se adapta a este terreno. ¡Ya me gustaría que la Pinor Noir se diera bien en la Axarquía, es una uva que me encanta!

–¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?

–El sonido del motor de la prensa de capachos al ponerla en marcha. Era el sonido del verano. Y mi hermano y yo intentando tirar de uno de esos capachos con unos monos de trabajo impermeables hechos por mi abuela.

–¿Un maridaje distinto con un vino de Moscatel?

–Un naturalmente dulce con una ensalada de cítricos es una combinación buenísima.