José Daniel Guijarro, el panadero que duplica su producción en verano

En el corazón de la Cala del Moral encontramos Panadería Guijarro, un lugar en el que el pan deja de ser simplemente un alimento básico para convertirse en toda una expresión de identidad, tradición y artesanía. Los piquitos se elaboran uno a uno de forma artesana, las piñas o los medios panes están entre los más vendidos, junto con sus famosos pitufos de aceite.

Algo que hace inconfundible a Guijarro es el uso de la masa madre, un cultivo vivo que tiene más de 170 años de historia. A diario, los maestros panaderos reciben ese «fermento madre» heredado de generación en generación, lo renuevan, lo cuidan y lo utilizan para dar forma a panes sin aditivos, con toda la complejidad de aromas y sabores que proporciona una fermentación lenta y natural.

La historia de Guijarro comienza en 1852, cuando el bisabuelo de JosÉ Daniel Guijarro, actual panadero y cuarta generación de la saga, decidió dar forma a aquel primer obrador en el que los vecinos podían ir a cocer sus masas en el horno de leña en una época en la que no era frecuente tener hornos ni grandes cocinas en casa. Ese acto, en aquel entonces tan necesario, fue el inicio de más de siglo y medio de horno y obrador.

De aquel lugar destinado a dar servicio a la comunidad nació lo que hoy conocemos como Panadería Guijarro, una casa de panaderos en toda regla, en la que el saber hacer se ha transmitido de generación en generación. «A mi abuelo y a mi padre les tocó la lotería, a ellos y a los empleados que tenían, porque era un décimo que llevaba en la panadería», cuenta Daniel recordando la historia familiar. Ese golpe de suerte les permite llevar a cabo una importante renovación tanto en el obrador como en la tienda, actualizando así la imagen pero sin dejar atrás el espíritu de aquel lugar en el que nació todo. Desde entonces siempre se han mantenido en las últimas tendencias en decoración e iluminación en sus locales.

En 2004, Dani Guijarro toma el mando de la panadería con una visión más moderna pero siempre respetuosa con la herencia de la casa. Ese paso permitirá a Guijarro expandir el negocio en Rincón de la Victoria, con la apertura de una panadería-cafetería en la que el pan de toda la vida se deja acompañar de café de calidad en un lugar más amplio pero igualmente cálido. Así, de aquel pequeño obrador de barrio, Guijarro pasó de tener 5 trabajadores a dar empleo a más de 30, sin dejar atrás en ningún momento el valor de lo artesano, pero elaborando nuevos panes adaptados a las nuevas tendencias, como el pan de trigo sarraceno o el de espelta y centeno.

Además, hace 12 años ampliaron el obrador de pastelería, produciendo así una línea de productos más golosos pero siempre tradicionales: croissants, napolitanas, cocas de San Juan, buñuelos, torrijas o piononos. La Panadería Guijarro es sin duda sinónimo de calidad, de esfuerzo constante y de saber adaptarse sin dejar atrás sus raíces. Pasar por Guijarro es llevarse a la boca más de 170 años de historia. Porque aquí el pan deja de ser un alimento básico para convertirse en toda una expresión de identidad.