El solomillo más señorial de Marbella

Como dato curioso, este tipo de servicio, donde el camarero experto elabora el plato frente al comensal, se conoce como servicio 'a la rusa'. Aunque esta práctica se ha reducido, ya que requiere personal altamente cualificado, en Boho Club Restaurant la reivindican con el chef Diego del Río al frente, quien apuesta por rescatar el recetario internacional y un servicio de sala excepcional.

«Mi cocina está basada en la tradición andaluza y española, pero como el 90 por ciento de mis clientes son extranjeros, incluyo un guiño a la cocina viajera y canalla, con ese punto divertido», explica del Río.

Volviendo al solomillo Rossini, el chef afirma que es «un clásico de siempre; lo pusimos en carta y es caballo ganador». En Boho Club, este plato se elabora con solomillo de Angus nacional asado en horno de leña, servido con una salsa clásica a base de jugo de ternera, puré de patatas, foie de pato y trufa de temporada.

La guarnición es una buena patata: «Usamos patata parmentier, una patata de arena de Sanlúcar de Barrameda. En lugar de cocerla, la asamos al horno envuelta en papel de aluminio y luego la mezclamos con mantequilla francesa, nata, sal y pimienta negra, quedando un puré espectacular», detalla.

La experiencia de la sala también es fundamental, ya que el plato se finaliza frente al cliente. Para ello, el camarero dispone un rechaud (infiernillo) y un sautesse (sartén), añade mantequilla, chalota (cebolla francesa), salsa de vino Málaga y el solomillo de ternera, que flambea con Brandy de Jerez. Así se sirve el tournedó Rossini, también llamado, y «se termina delante del cliente con la trufa fresca para que desprenda todo su aroma. Es tal el éxito, que llegamos a quitarlo de la carta y lo hemos tenido que volver a incorporar por petición popular», cuenta el chef.

Boho Club presenta nueva carta, tras un verano de éxitos con «una cocina más consolidada». Entre las novedades, destacan las setas con yema curada y anguila ahumada, el repollo a la brasa con salsa picante, crème fraîche y hierbas, la lasaña de contramormo de atún rojo y azafrán, el confit de pato, maíz y toffee de castaña, o un salmonete, el pescado fetiche de Diego del Río, con arroz cremoso de briqueta de cabra procedente de la quesería malagueña Argudo con sede en Campillos.

Los postres, el placer dulce de muchos, incluyen un cremoso de chocolate, crumble de algarroba y helado tostado de plátano, la clásica Pavlova con chantilly de pistacho, frambuesas y vinagre de jerez, y un bizcocho de quicos, palomitas garrapiñadas, fruta de la pasión y mango, entre otros.

«Soy un cocinero que me gusta escuchar a mis clientes», concluye Diego del Río. Sin duda, la oferta gastronómica del restaurante, ubicado en las instalaciones del resort boutique marbellí, es un fiel reflejo de las diversas nacionalidades presentes en la provincia de Málaga.