La banda de manzana de pastelería Daza
Pese a que las estrellas sean las milhojas, los semifríos, las tartas de queso y las tortas, para los amantes de la tarta de manzana y del hojaldre, la joya de la corona es este dulce
Pastelería Daza es un templo del dulce en Málaga, y es también el proyecto personal de dos grandes de la gastronomía. Discípula y colaboradora ... de Paco Torreblanca durante cuatro años en los cuales fue subcampeona de España y aspirante a la Copa del Mundo de Pastelería, Puri Morillo vivió parte del ascenso en el firmamento Michelin del chef Dani García como jefa de pastelería de Tragabuches y de Calima. Antonio Martín, su marido y socio, tardó en abrazar el mundo del azúcar. Trabajó en cocina salada en Tragabuches, El Bohío de Pepe Rodríguez (dos estrellas Michelin) y Zuberoa (tres estrellas), hasta que una temporada en el equipo de repostería de Jordi Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin) abrió sus miras.
Tras barajar distintas opciones, en 2008 la pareja decidió apostar por un negocio propio. La madre de Puri tenía un pequeño despacho de pan en la zona de Los Guindos y les hizo sitio. Como pastelería de barrio, optaron por combinar en su oferta dulces tradicionales (sus tortas de aceite merecen un artículo aparte), clásicos de la pastelería francesa y dulces de autor. Su fama fue creciendo, y con el tiempo se trasladaron a la calle Correo de Andalucía, donde abrieron una tienda y cafetería junto al obrador. Aunque toda la vitrina hace salivar, y pese a que las estrellas sean las milhojas, los semifríos, las tartas de queso y las tortas, para los amantes de la tarta de manzana y del hojaldre, la joya de la corona es la banda de manzana.
¿Qué la hace especial? Primero, la base de hojaldre invertido. «El hojaldre se hace estirando y plegando una masa de harina que envuelve una lámina de mantequilla. En el hojaldre invertido, la mantequilla se mezcla con un mínimo de harina para darle consistencia y se deja en la parte exterior, envolviendo la masa de harina. Dejar la grasa por fuera hace que el hojaldre quede más crujiente. Nosotros además lo compactamos y lo caramelizamos para darle una consistencia muy crujiente», explica Puri. Sobre el hojaldre se pone una fina capa de crema de vainilla natural, y encima, cascos gruesos de manzana Golden de Val Venosta, considerada una de las mejores del mundo. Se espolvorea con azúcar, se cuece en el horno hasta que el hojaldre queda caramelizado y la manzana asada, y se le da brillo con una generosa capa de almíbar del jugo de la manzana. Finalmente, se espolvorea de canela.
Pese a haber probado grandes tartas como jurado del Campeonato de España de tartas de manzana de San Sebastián Gastronomika, y ser una incondicional que va pidiendo el dulce por todas partes, creo que en Málaga disfrutamos de una de las mejores tartas de manzana del mundo. Sin embargo, Puri Morillo contradice esta opinión: «Mi favorita es la tarta de manzana con base de masa sablé. Es la que me llevo para mi cumpleaños. Además de la crema de vainilla, le ponemos almendras. Además, la pasta quebrada aguanta mejor de un día para otro que el hojaldre», argumenta. La verdad es que en mi casa no dura de un día para otro, así que no puedo opinar. Decidan ustedes. Las dos las elabora Noelia Acedo Cea, que lleva trabajando en Daza casi 12 años. La banda de manzana es la tarta rectangular, y la de sablé, redonda. Ambas cuestan 8,25 euros y dan para 4-5 porciones. Se hacen por encargo. La banda de hojaldre también se vende en formato individual, (3 euros). Suele haber en vitrina a primera hora de la mañana. (Daza está en C/ Correo de Andalucía, 4, local 11, tel. 671 51 16 32).
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