Zoque, el nombre más malagueño para el gazpacho frío

Hasta donde hemos podido llegar indagando, el zoque no es más que eso, una forma de nombrar el gazpacho frío muy extendida en Málaga hasta hace unas pocas décadas. Enrique Mapelli, en sus 'Papeles de gastronomía malagueña' (1992), donde recoge las recetas de la provincia que durante años recopiló de fuentes diversas (personas, libros, revistas y periódicos), reúne tres versiones de zoque y una cuarta donde el nombre ha evolucionado para convertirse en «zoco malagueño», dándole un aire exótico que se puede explicar por el hecho de que el plato formaba parte de la carta del lujoso hotel Andalucía Plaza de Marbella en la década de 1970. Este 'zoco' se acompañaba con uvas y aceitunas a modo de tropezones. Se entiende que tenía una textura espesa, y se especifica que a la base del gazpacho únicamente se le añadía tomate.

Las otras tres versiones citadas por Mapelli corresponden al libro 'Cocina regional' de la Sección Femenina, editado en 1953; a Ángel Caffarena Raggio, y a Maruja Pérez-Bryan de Gómez, y se parecen bastante entre ellas. Son gazpachos fríos de tomate con pimiento verde y la base antes mencionada, que se aconseja servir con tropezones en plato sopero, y únicamente en la receta de Maruja Pérez-Bryan se prescinde del pan. «[La masa] debe quedar poco espesa», aclara ella, y añade que el zoque «se diferencia del gazpacho en que no lleva pan ni pimentón». Desconocemos si en ese momento estaba de moda añadir pimentón al gazpacho de tomate, pero en todo caso, podemos sacar dos conclusiones. Una, que no existe ningún motivo para pensar que el zoque sea un tipo de gazpacho en particular. Y dos, que como tantos platos de la tradición popular, el gazpacho lo hace cada cual como quiere y puede.

Para terminar de complicar las cosas, también se llama zoque un gazpacho mucho más singular, documentado en el pueblo axarqueño de Benamargosa, y elaborado con limón 'cascarúo'. Tampoco existe una sola receta. A veces se encuentra en trozos con la pulpa, como una ensalada, y en otras ocasiones se describe como un gazpacho donde el majado se hace con pan, aceite, vinagre, pimentón (aquí sí) y el albedo (la parte blanca) del limón.

Al final hay que recurrir al gran investigador de la cocina malagueña, Fernando Rueda, que resuelve con solvencia el misterio del término zoque en su libro 'La cocina popular de Málaga': «Zoque es un término que deriva del árabe 'suqât', que significa desecho u objeto sin valor. Posiblemente haga referencia a que se emplean los trozos de pan duros y no aptos ya para el consumo; de ahí que zoquete sea definido en el DRAE como «pedazo de pan grueso e irregular», es decir, los que sobraban de la comida y se guardaban en la talega para su reciclaje como pan rallado, sopas o base de los gazpachos. Ya lo dice el refrán: A buen hambre no hay pan duro». Y amén. Por cierto que en casa de mi abuela, el zoque era el gazpacho bebido, y aunque se aclaraba con bastante agua, llevaba pan.