Dónde comer buenos arroces en Málaga

Desde los secos arroces cocinados en paellera, con su codiciado socarrat –una capa delgada de arroz tostado que se forma en el fondo de la paella al cocinarla–, hasta los melosos y caldosos que se disfrutan con cuchara, este universo culinario ofrece una riqueza de matices que va de lo ancestral a lo contemporáneo, de lo festivo a lo cotidiano.

Introducido por los árabes en la Edad Media, el arroz encontró su lugar ideal en las marjales de Valencia, el Delta del Ebro y las Vegas Bajas del Guadiana. También Andalucía puede presumir de ser referente en cuanto arroces. Durante la temporada de lluvias, las marismas sevillanas se inundan con facilidad debido a su orografía plana, su cercanía al nivel del mar y la naturaleza impermeable del terreno. Estas condiciones hacen que Sevilla, líder en la producción arrocera de España, concentre el cultivo en la margen derecha del río Guadalquivir. Allí se extienden más de 36.000 hectáreas dedicadas al arroz, con una cosecha que supera las 350.000 toneladas anuales, lo que representa más del 40 por ciento de la producción nacional.

En esta zona destacan las variedades Puntal, también llamada de grano largo, y la subespecie Japónica, variedad de grano redondo, entre las que destacan Marisma y J. Sendra. Su cultivo fue adoptado por las comunidades locales, y con los siglos surgieron recetas que han marcado generaciones, desde el arroz al horno hasta la mítica paella.

La paella valenciana es probablemente el arroz más famoso del mundo. Su receta tradicional –con pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, azafrán y pimentón dulce– ha sido elevada casi a patrimonio cultural. Los puristas insisten en mantener esta versión intacta, pero lo cierto es que la palabra 'paella' se ha popularizado para referirse a cualquier arroz seco cocinado en la clásica sartén plana.

Entre las variantes más extendidas encontramos la paella de marisco, la mixta (carne y marisco) y el famoso arroz del senyoret, donde todo viene pelado y listo para disfrutar sin ensuciarse las manos. También, aunque poco usual en nuestra provincia, destaca el arroz a banda, en el que en el caldo de pescado se emplea para dos elaboraciones. La primera para cocer las patatas y servirlas al estilo de las calderetas mediterráneas, y otra para la cocción del arroz que se sirve en la mesa acompañado de un buen alioli.

Aunque la paella es el plato icónico, la riqueza arrocera española va mucho más allá. El arroz seco se cocina hasta que el grano queda suelto y sin caldo. La clave está en la proporción exacta de caldo y en el control del fuego. El socarrat, esa capa tostada del fondo, es un manjar codiciado y que se consigue por la grasa del caldo o el aceite de oliva virgen extra que se le añade, según cuentan algunos cocineros.

En cambio, el arroz meloso es más jugoso y cremoso, con una textura cercana al risotto pero sin tanto trabajo de removido. Requiere añadir el caldo poco a poco, respetando el equilibrio entre líquido y almidón. Por su parte, el arroz caldoso se sirve en cazuela con abundante caldo, casi como una sopa. Ejemplos son el arroz caldoso de bogavante, el arroz con costilla y setas o el clásico de pescados y mariscos, cocinado con un suculento caldo de pescado de roca.

Hay muchos sitios donde poder sentarse a degustar un buen arroz. En Fuengirola, destacan La Caracola (paseo marítimo Rey de España, 9), con un arroz de presa ibérica, habitas baby y ajetes tiernos, y La Carihuela Chica (plaza San Rafael, s/n), con ventresca de atún y habitas.

En Marbella, Bardot (C/ José Meliá, s/n), en el hotel Gran Meliá Don Pepe, bajo la dirección del chef Víctor Carracedo, propone hasta 12 tipos de arroz: de carabineros y mollejas, costilla de vaca y piquillos, o gamba blanca con torreznos, entre otros. Muy cerca, La Milla (urbanización Los Verdiales, playa de Nagüeles) apuesta por arroces de mercado como el ibérico con gamba roja o el de lomo bajo de angus.

En el restaurante Jara del hotel Kimpton Los Monteros (C/ del Lince, 187), José Carlos García propone versiones con pato confitado y foie, costilla de ternera a baja temperatura o gamba roja con papada ibérica. En el chiringuito Puente Romano (Boulevard Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n) destacan la paella de pescado y marisco y el arroz negro con gambas alistadas y calamares. Se suman dos direcciones más: Banús Beach (Muelle de Levante, s/n, Nueva Andalucía), en el corazón de Puerto Banús, ofrece una versión con gambones y bogavante, y Cielo by Mogli (avda. del Prado, 37) sirve un arroz seco de chuleta de vaca y otro meloso de carabinero.

En Málaga capital, La Recaleta (avda. Salvador Allende, 340) prepara un sabroso arroz de pollo y entrecot. En Teatinos, La Proa (C/ Andrómeda, 11) ofrece más de una docena de opciones, como arroz de presa y foie, de pollo y chorizo, de carabineros, bogavante o rabo de toro. Arrocería All Rice (avda. de las Américas, 9) sorprende con propuestas como arroz de bacalao confitado, gambones y alioli de albahaca, o una opción vegana con calabacín, boniato y berenjena. El Merendero Antonio Martín (plaza de La Malagueta, 4) deleita a sus comensales con su arroz seco de rape.

Zorro Callao (avda. del Mediterráneo, 230, Rincón de la Victoria) ofrece cinco propuestas originales, desde la paella de pollo, setas, parmesano y mayonesa de trufa hasta el de jibia y gambón. En Torre del Mar, Berebere (paseo marítimo de Poniente, Torre del Mar) destaca con arroz de presa ibérica y otras opciones marineras, y el chiringuito Varela (paseo marítimo de Levante, 11) propone uno con pulpo y gambas.

Otros imprescindibles son Arrozante (avda. Rotary Internacional, s/n, Marbella), El Pescador (avda. de España, 1, Estepona), Juan Playa (paseo marítimo Rey de España, 91, Fuengirola), La Flor (Camino Joaquín Blume, s/n, Alhaurín de la Torre), EnBoca (C/ San Telmo, 18, Benalmádena), El Parador Playa (Carretera de Cádiz, 131, Benalmádena), Marina Playa (playa de La Marina, s/n, Rincón de la Victoria) y Lobito de Mar (avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella).

Y no podemos olvidar dos referencias: Restaurante del Candado Golf de Javi Hernández (C/ Golf del Candado, 2, Málaga) y Beluga de Diego René (plaza de las Flores, 3, Málaga).

Seguro que hay más direcciones que merecen estar en este listín, pero estas son algunas imprescindibles para los amantes de este plato tan arraigado en la tradición española, especialmente en esos domingos al mediodía que invitan a compartir en familia o entre amigos.