Más días que longanizas

Es sabido que hay muchos pueblos, como los vascos, que pasamos más tiempo hablando de comer que comiendo, y eso que zampamos bastante, pero esto está pasando de castaño oscuro. El debate eterno, las luchas intestinas que se tornan en intestinales nos está agotando. Yo reivindico comer sin data ni ranking. No digo que sin excel, porque al final habrá que pagar la cuenta, pero nos vendría bien liberarnos un poco del orden sistematizador que aparentemente nos facilita la elección, pero nos complica y encasilla.

Yo aspiro a visitar casas en las que se elaboran los platos con respeto y dignidad, en las que se cocina desde cero, desde el producto sin tratar, y después de más o menos trabajo, lease conjunto de manipulaciones, transformaciones y/o cocciones llamadas recetas, termina en un plato sobre una mesa. La vida es muy corta para comer más productos semi-transformados o super-transformados que la cuenta, esos que el sabio norteamericano Michael Pollan dice que son comida porque son comestibles, pero no alimentos. Con esa sencilla premisa como única exigencia, la de un artesano que convierte una porción de naturaleza en alimento, se puede ir por el mundo con mucho y con poco dinero. Hay días sencillos para un guiso de cuchara y otros para menús de dos horas y media. Se puede disfrutar de unas verduras pasadas por el vapor o la parrilla tanto como de la ventresca de un atún rojo o una liebre a la royal. De una tapa de jamón o un pincho de huevo, de un cuenco de salmorejo o de porrusalda. No se preocupen, no se autoclasifiquen, no se definan, sean infieles. Hay más días que longanizas, hay tiempos y circunstancias para todo.

Así que propongo que nos dejemos un rato de enseñar qué comemos, dónde estamos, con quién, qué hemos presuntamente descubierto y centrémonos en el sabor, en el tacto de la patata o la profundidad del guiso, en disfrutar de la esencia de una espina de pescado grande en un caldo, de la untuosidad de un arroz casero y de la conversación con los comensales que nos acompañan, incluso si tienen inquietudes de conocimiento dediquen un tiempo a saber qué comemos, de dónde viene, cómo se produce. Miremos más tiempo a los ojos del vecino que a la pantalla del móvil. Y habrá días de pantalones largos y otros de pijama sin necesidad de tensiones ni justificaciones. Disfrutemos más del acto y menos de contarlo. Cada vez nos parecemos más a la anécdota -si non è vero e ben trovato, dicen los italianos- del idilio de Dominguín y Ava Gadner, cuando de mañana el torero salió de entre las sábanas que habían compartido y a la pregunta de la diva de a dónde iba tan temprano el maestro le contestó que a contarlo, dónde si no. Disfrutemos de la sobremesa tanto como de la ingesta.

Les cuento todo esto en esta fecha en la que en Bilbao se celebran los premios anuales de este artefacto gastronómico llamado Jantour, una publicación que desde su creación ha dado voz y voto a los restaurantes grandes y a los pequeños, a los cocineros de campanillas y a los de menú, más de 500 sitios de proximidad, pero también a esa parte de la cadena gastronómica más débil y desconocida hasta hace bien poco llamada proveedores o productores, personas que trabajan en lo suyo con honestidad e ilusión igual que los de las chaquetillas. El lunes se juntará una gran familia en la capital bilbaína para rendir homenaje y dar premios a algunos de ellos, del mismo Bilbao y de tan lejos como Cádiz, como ya les contamos en las páginas previas a esta cara B del suplemento. Solo por abundar un poco más en el homenajeado que viene desde más lejos, Ángel León, déjenme contarles que el gaditano se ha convertido en uno de los cocineros más influyentes de su generación por el modo en que su trabajo de artesano ha superado con creces la búsqueda de la belleza y la satisfacción del hedonismo más exigente gracias a cómo ha compartido sus hallazgos de técnicas y productos con origen marino, como el plancton, los embutidos de pescado o la cocción a la sal más vanguardista, pero sobre todo por cómo ha logrado inocular en sus colegas la preocupación por la defensa de los mares y activar la acción de ese colectivo que en la actualidad dispone de ese gran reservorio de influencia social.

PD. Aún quedan meses para que se conozcan las intenciones de Michelin para el año que viene, pero estos meses previos al verano son de máxima actividad para los inspectores. Nuestros amigos los cocineros andan escrutando entre las mesas para detectar a los nuevos y calibrando el número de visitas de los que ya conocen. Si les sienten nerviosos perdónenles. Ahora que París ha dictaminado que el palo es bienvenido todos duermen mal. Parece que se esperan sorpresas y algún chubasco.