La década del compromiso

El año gastronómico ya está en marcha. El congreso Reale Seguros Madrid Fusión acaba de cerrar sus puertas certificando el compromiso de la cocina de altos vuelos con los temas que preocupan a la sociedad. Los chefs, esos nuevos personajes públicos, dedican una buena parte de su trabajo en el arranque de la nueva década a predicar con el ejemplo en lo referente al máximo aprovechamiento de los productos o a la búsqueda de alternativas comestibles que permitan relajar la presión sobre aquellas especies que llevamos siglos extrayendo de la naturaleza y escasean cuando no están en peligro.

A diferencia de hace dieciocho años, cuando se puso en marcha Madrid Fusión, los chefs no buscan sorprender a la audiencia con la aplicación de técnicas fisico-químicas para crear emoción, como las esferificaciones, o provocar reflexiones conceptuales, como la deconstrucción de platos, sino trasladar a los menús su compromiso ético con un planeta que sufre. Las preocupaciones actuales tienen menos que ver con la aspiración artística que sí existía hace dos décadas y más con la ecología y la vida en el planeta tierra.

En los escenarios del congreso madrileño se mostraron infinidad de ejemplos y declinaciones de esos conceptos fuerza. Desde el aprovechamiento del 100% de una corvina curada durante dos meses, incluyendo ojos, bazo, piel y aletas, presentada por el cocinero australiano Josh Niland, hasta la propuesta de Ángel León de comer las titas, lombrices marinas que hasta la fecha solo se utilizaban como cebo para la pesca, como alimento sustitutivo de las espardeñas, una provocación conceptual y cultural en toda regla.

El compromiso del chef de Aponiente sigue produciendo creaciones saludables a partir del pescado y sus derivados. En esta ocasión fue la elaboración de alimentos que gustan mucho a los niños con proteína de pescado para que sean mucho más saludables que los originales. Imaginen alitas de pollo que en realidad lo son de pescado, incluso patatas fritas cuya composición al 95% no es fécula sino fogonero o merluza, especies saludables y de bajo precio. Ya ven. La década arranca con los grandes chefs desarrollando ideas y platos no para los restaurantes de élite sino para los comedores escolares donde se consumen millones de raciones al mes. Estos productos pensados para que los niños coman pescado llegarán en 2021 a más de dos millones de niños en España, si sus planes llegan a buen término.

Joan Roca, uno de los más influyentes cocineros del mundo, repasó el menú que ofreció a los jefes de estado de todo el mundo en la Cumbre del Clima. Sorprendentes platos con una gran carga ideológica, como el 'agua clara, agua sucia', un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletos edulis y garbanzos tostados que se convierte en barro ante los ojos del comensal u otro que alerta del calentamiento de los mares y de los profundos cambios que se están produciendo en los ecosistemas. Minimizar el consumo de proteína animal, rechazar el desperdicio, recuperar las técnicas tradicionales de conservación de los alimentos... todos esos caminos son los que se están roturando y marcarán los próximos años. Más compromiso.

En ese afán de encontrar caminos para el futuro mirando al territorio y a la producción sostenible se reivindican también las técnicas tradicionales, como el escabeche, que ya va desplazando de las cartas de los restaurantes a esa 'especie invasora' llamada ceviche. El soriano Óscar García presentó el suyo de perdiz como parte de un trabajo de investigación que busca visibilizar el territorio de las Tierras Altas y Pinares de Soria a través de la identificación de las singularidades culinarias de una cocina de montaña que se hibrida y se desvanece cada vez más rápido. Recuperar, actualizar y preservar. El primer concurso de escabeches de Reale Seguros Madrid Fusión celebrado el miércoles refleja el interés de una nueva generación de cocineros que miran a la tradición como no se había hecho en las últimas décadas. Por cierto, el campeón fue Miguel Carretero, un joven cocinero de Ciudad Real, chef del restaurante Santerra que ya consiguió ganar el afamado campeonato de croquetas hace dos años.

La cocina avanza con fuerza y está llena de dinamismo, la española y también la de otras nacionalidades. No queda rastro ya del miedo al estancamiento que se desató tras la retirada de Ferran Adrià. Todo fluye con rapidez. La fusión hace rato que perdió fuelle y las nuevas tendencias de la búsqueda de la autenticidad y la identidad han llegado hasta a modificar el propio formato de los nuevos restaurantes, que van ligados a la sencillez y la tradición. Vuelven las tabernas, las casas de comidas y las barras ilustradas en una suerte de informalidad castiza alternativa a la comida rápida de otras nacionalidades que tanto crecieron hasta hace bien poco. Se inaugura la década culinaria con un mensaje claro: la cocina quiere ser útil a la sociedad desde los fogones.

PD. Josean Alija estaba feliz, satisfecho al ver como su camino personal, el de la cocina delicada, de composiciones sencillas conectadas con la tradición y la memoria, se está convirtiendo en el de buena parte de sus colegas. El tiempo se conquista con tiempo.