Todo lo que debes saber sobre la maduración del pescado

A la voz de 'Fresh is boring!' (lo fresco es aburrido), la maduración de pescados cobra fuerza como tendencia gastronómica, y de la mano de chefs como el japonés Koji Kimura y el australiano Josh Niland (acompañado por el malagueño Dani García), las ponencias sobre 'fish dry aging' (maduración en seco del pescado) han causado sensación en Madrid Fusión. Aquí te contamos todo lo que tienes que saber sobre la técnica para quedar como un rey en cualquier foro 'foodie'.

La maduración en seco del pescado es una técnica especializada que consiste en someter el pescado a un proceso controlado de estacionamiento (almacenamiento en frío y en condiciones de baja humedad) con el fin de alargar su vida útil y mejorar su textura y sabor.

No es lo mismo que el secado, la salazón u otras técnicas ancestrales de conservación. Ni tampoco es algo que podamos hacer en casa si no queremos exponernos a intoxicaciones alimentarias.

Desde el punto de vista bioquímico, tras la muerte de cualquier ser vivo, las enzimas (proteínas solubles generadas por el propio organismo) actúan sobre las proteínas para iniciar la putrefacción. Cuando la actuación enzimática se produce en condiciones controladas de temperatura (fría), humedad (baja) y asepsia, obtenemos una evolución positiva de la carne y el pescado como comestibles, siendo seguro consumirlos y además mejorando o desarrollando nuevos sabores.

Alargar la vida de los pescados ha sido un recurso habitual a lo largo de la historia, pero frente a técnicas como el secado o la salazón, aquí el elemento de conservación es el frío, en ausencia casi total de humedad. Los pioneros de la maduración fueron los japoneses, que hace siglos envolvían tiras de pescado en arroz para reducir la humedad y conservarlo más tiempo por la fermentación del cereal. Ese fue el origen del sushi.

Para la maduración es fundamental la frescura del pescado. A menudo se emplea para su sacrificio la técnica del 'ike jime', que consiste en atravesar la médula espinal del animal con un fino alambre para evitar la formación de ácido láctico en los tejidos. De esta forma se retrasa la putrefacción.

El segundo paso es la limpieza, incluyendo el desangrado y la extracción de las vísceras de forma limpia respetando las telillas que envuelven la cavidad ventral. Las escamas se eliminan, pero se preserva la piel para maximizar la exposición al aire seco y frío, y porque la piel seca es uno de los grandes atractivos gastronómicos del pescado madurado, ya que se torna crujiente y quebradiza al contacto con el fuego.

Tras la limpieza se procede a un secado exhaustivo de la pieza, tanto por fuera como por dentro. Es fácil entender por qué: los microorganismos que intervienen en la putrefacción necesitan agua para vivir, como cualquier otro ser.

El pescado se conserva en cámaras de refrigeración especiales, con humedad mínima para inhibir el desarrollo de toxinas. Por lo general se maduran piezas enteras, colgadas por la cola o por la cabeza. La maduración es controlada por el maestro y el tiempo aplicado a cada pescado depende de su experiencia y criterio. El japonés Koji Kimura aplica maduraciones de hasta 50 días.

El aspecto de un pescado madurado correctamente es similar al del pescado fresco. Mantendrá un aspecto saludable, el color, la translucidez y el brillo de la carne. El pescado madurado no es pescado seco. La carne mantendrá un aspecto hidratado y el olor será marino y agradable, nunca fuerte.

En el sabor, la acción enzimática controlada habrá ayudado a amplificar el umami (el sabor natural de la proteína) haciendo más intenso y gustoso el pescado, pero nunca agresivo.

En la textura, el pescado habrá ganado terneza y perdido fibrosidad. Resultará más terso al paladar y más fácil de masticar.

A diferencia del pescado seco, el madurado no tiene una merma muy grande; depende de la técnica empleada y del uso final. Hay maestros de la maduración que logran aprovechar el 100% de la carne de la pieza tras la maduración, y de hecho uno de los motivos de la popularidad de esta técnica es que evita el desperdicio de pescados frescos por no consumirlos a tiempo.

Pues exactamente igual que consumiríamos cualquier pescado fresco: en elaboraciones en crudo como sushi o sashimi, a la plancha, frito, a la parrilla… La piel se volverá crujiente más rápido y el interior seguirá siendo jugoso y tierno.

Los más celebrados internacionalmente son el australiano Josh Niland, con su 'carnicería' de pescado, el japonés Koji Kimura, o el californiano Liwei Liao, artífice del lema 'Fresh is boring' y también propietario de un café y pescadería.