Dani García se reencuentra con la alta cocina

En ese sentido, tiene claro que la filosofía debe ser ofrecer el mejor caviar, el mejor percebe, el mejor wagyu o las mejores ostras. Y así pretende hacerlo en esta propuesta que abrirá el jueves en el lugar que ocupara el restaurante Santceloni, en el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, junto a su nuevo Leña, con el que compartirá ubicación, pero no espacio. Cada uno es independiente. El formato 'steak house' replicará al que inauguró en junio del pasado año en lo que fue Dani García Restaurante, en el hotel Puente Romano de Marbella. Carne en todas sus dimensiones, modalidades y elaboraciones con destellos de esa alta cocina en la que ha crecido el marbellí y su equipo y que inevitablemente se dejan ver en todas sus marcas. En Smoked Room Fire Omakase alcanza su máxima expresión. Pero, ojo a las palabras de Dani García, allí se servirá alta cocina «enfocada al comensal, más que al ego del cocinero». Transparente. Sobra decir, por tanto, que más que personal, se trata de un proyecto empresarial.

El marbellí vuelve a ofrecer alta cocina, sí, con su firma, pero sólo eso, sin presión, sin figurar y, por supuesto, sin pensar en estrellas. «No voy a estar», avisa sobre un restaurante que nace como parte de esa gran maquinaria que ya es el Grupo DG, con más de 600 empleados, y a la que le faltaba ese plus. Una marca, más que de lujo, «exclusiva», como prefiere definir el marbellí este rincón de «cocina directa» y «acariciada por el humo». Es su hilo conductor. En ella nos podemos encontrar desde bogavante a la pimienta verde hasta puchero de codium y caviar a la brasa, sabayón de miso o el icónico tomate nitro, que recupera, pero en este caso con anguila ahumada y ajoblanco.

Alguno se estará preguntando entonces por la inspiración japonesa del nombre. Y efectivamente, se queda en inspiración. Ese apellido 'omakase' es más «como concepto, como espíritu», aclara Dani García sobre este término nipón que significa 'confiar', traducido al lenguaje gastronómico, 'ponerse en manos del chef'. Ese es el plan.

Pero, ¿por qué ahora? Nunca descartó el marbellí un regreso de este tipo a la alta cocina. Lo que no imaginaba es que sería ya, así y aquí. No en vano, su idea inicial apuntaba fuera de España, probablemente Londres. «La verdad es que no ha sido premeditado. Nos sobraba espacio a la hora de plantear Leña y empezamos a pensar en la posibilidad de hacer un clandestino, un reservado amplio... hasta que al final surgió esta idea y hemos apostado por ella. Sé que al equipo le agrada», explica Dani García, que con esta completa el desembarco de todas sus marcas en Madrid: Leña y Smoked Room Fire Omakase se suman a Dani Brasserie, en el hotel Four Seasons, y a los ya asentados BiBo y Lobito de Mar. Son, por tanto, cinco los restaurantes que llevan la firma DG en la capital madrileña. Además de su línea de 'delivery' y 'take away' La Gran Familia Mediterránea, que estrenaba el pasado mes de septiembre.

No acaban ahí sus planes. Continúa adelante aquel proyecto de expansión con el que dijo que quería llevar su cocina a todo el mundo y a todos los bolsillos. «No esperaba que todo se iba a activar tan rápido», admite Dani García, que a los últimos BiBo abiertos en Ibiza y Doha –también cuenta con otros en Tarifa y el aeropuerto de Málaga, además de los de Marbella y Madrid–, añadirá próximamente otro en el hotel Mondrian Shoreditch de Londres y sus nuevas marcas Pollo Verde y Casa Dani en Nueva York. Eso en la agenda inmediata. En cartera también están Miami o París, y las progresivas aperturas de La Gran Familia Mediterránea en otras ciudades –actualmente está operativa en Madrid, Marbella, Málaga, Sevilla y Barcelona, red a la que se incorporará pronto también Valencia e incluso más adelante Estados Unidos–. Suma y sigue.